Istanbul: New York van het Oosten

ontwerp Studio M

In deze stad zindert het, hier gebeurt het. Van een bouwcrisis is hier niets te merken. Overal verrijzen nieuwe gebouwen, de inwoners kunnen het zelf nauwelijks bijhouden. Net als het inwonertal; de stad zuigt iedereen naar Istanbul. Iedere dag komen er 500 mensen bij.

Vanaf het vliegveld rij je langs de machtige Bosperus en kom je reuzen van vrachtschepen tegen. In het centrum aan de Europese kant van Istanbul bruist het, op straat flaneert iedereen rond. Na een wandeling van 3 kilometer langs het modieuze Istiklal Caddesi, zoek je een visrestaurantje op in het licht vd hoge Galatatoren en kijk je uit naar de Aziatische overkant. In de steegjes rond het Taksimplein drink je met vrienden vast een glaasje voor je gaat dansen op de daken van Istanbul.

 

Voor de kleine trek kan je overal een heerlijk kopje linzensoep met limoen/citroen krijgen. Een vd oudste gerechten van de wereld. Haal Istanbul een beetje in je huis en trakteer jezelf op een kopje linzensoep.

Linzensoep met kokosmelk en limoen

250 g oranje of bruine linzen
400 ml blik kokosmelk
1 ui, gesnipperd
paar eetlepels olie
1 cm verse gember, gehakt
1 cm Spaanse peper, aan één stukje
1 teen knoflook, gehakt
1 eetl. tomatenpuree
1 stengel citroengras (sereh)
1 theelepel kurkema
1 limoen,
1 theel. bruine basterdsuiker
1 eetl. Thaise vissaus (nampla)
1 bouillonblokje

Verhit de olie in een soeppan en bak er de ui glazig in op niet te hoog vuur.Voeg dan de gember, Spaanse peper (onderste deel minst heet) en knoflook toe en bak tot de knoflook gaat kleuren .Doe de linzen in de pan met de kurkema, de kokosmelk, de tomatenpuree en het citroengras (grote stukken zodat je het er straks uit kan halen). Schenk er wat water bij zodat de linzen ruim onder het vocht staan.

Breng aan de kook en laat zachtjes 30 minuten koken, tot de linzen helemaal stuk zijn.Haal de peper en het citroengras eruit en pureer de soep eventueel met de staafmixer of druk de massa door een zeef. Breng het aan de kook en voeg het bouillonblokje erbij (proef daarna en voeg er evt. wat extra bouillonpoeder bij)

Rasp de limoen (mag geen wit mee komen); pers het sap uit. Zet het vuur uit en voeg de limoenrasp en de helft van het limoensap toe. Breng het op smaak met de bruine basterdsuiker en de vissaus. Voeg eventueel nog meer limoensap toe.

Voorjaar aan de Ligurische kust

Luchtfietsers

Het is donker, je loopt naar een winderig parkeerterrein en in de lucht verschijnen op de tonen van opera luchtfietsers. Hoger en hoger.

Theater Tol veroverde tijdens Oerol in  2010 het publiek met de betoverende voorstelling Luce over de twee rivaliserende Italiaanse wielrenners: Fausto Coppi en Gino Bartali. Luce is deze zomer opnieuw te zien in Londen tijdens de Olympische Spelen. Uitgekozen uit meer dan 500 (internationale) kandidaten

Opnieuw gaan de wielrenners de strijd met elkaar aan. Fietsend in lucht; de ongelovige Coppi  en zijn geheime liefde -de witte dame die hem inspireerde tijdens de wedstrijden en  hem opwachte, in het wit, bij de finish- en de katholieke wat oudere favoriet Bartali, die in de oorlog documenten smokkelde in de frame van zijn fiets.

Sport, romantiek, kunst en mythes gaan goed samen. Mooi verbeeldt door de Belgische theatergroep Tol terwijl in de zomer de nieuwe legendes gemaakt gaan worden.

Suikerzoet

    Monument of Sugar Van Brummelen & De Haan

Ook geen eieren verstopt? Maar wel extra eieren in huis gehaald? Maak dan van het eiwit mooie meringues oftewel schuimpjes. Mierzoet maar voor heel af en toe wel erg lekker. En je hebt er bijna niets voor nodig. Met ei en suiker ben je er wel.

Suiker lijkt zo vanzelfsprekend maar tot de elfde eeuw moesten we het hier doen met honing. In India hadden ze het verleidelijk goedje al eerder in de gaten en kauwde ze lustig los op hele stengels suikerriet en belangrijker ze verzonnen een methode om het te rafineren. Wij moesten wachten tot de kruisvaarders het meenamen en pas nadat Columbus suikerrietplantjes in Zuid-Amerika planten werd het gemeengoed. Helaas ten koste van decennia  lange uitbuiting. 

Nu eten we 30 tot 40 kilo suiker per jaar en komt het meestal uit een suikerbiet.

Meringues

2 eiwitten

125 gram witte basterd suiker

bakpapier

Van groot belang is dat de kom waar in je de eiwitten slaat, brandschoon is en dat er geen piezeltje eigeel bij zit. Het is daarom handig om in een kom de eieren te splitsen, en als het is gelukt een ei brandschoon te splitsen dan dat eiwit vast in een andere kom te doen.  Als er dan iets fout gaat met het tweede ei is niet ook je eerste eiwit bezoedelt.

Verwarm de oven voor op 110 graden. Klop de eiwitten stijf. Doe dit bij voorkeur met de mixer omdat dat een stuk sneller gaat dan met de hand. Ze moeten zachte pieken gaan vormen (als je de mixer eruit haalt, blijft een piek omhoog staan).Voeg de suiker beetje bij beetje toe. Mix elke keer na het toevoegen van de beetjes suiker. Het schuim is klaar als het aan je mixerhaken blijft hangen.

Bedek de bakplaat met bakpapier. Maak met een lepel voorzichtig hoopjes op het bakpapier. De meringues moeten ongeveer een uur in de oven staan. Ze zijn goed als je ze van het bakpapier af kunt halen. Hoe groter je ze hebt gemaakt hoelanger het duurt.
Haal ze uit de oven en laat ze volledig afkoelen. Smullen maar. En van het overgebleven eigeel kan je een lekker mayoniase maken of Hollandaise saus.

For whatever we lose

maggie and milly and molly and may
went down to the beach (to play one day)

and maggie discovered a shell that sang
so sweetly she couldn’t remember her troubles,and

milly befriended a stranded star
whose rays five languid fingers were;

and molly was chased by a horrible thing
which raced sideways while blowing bubbles: and

may came home with a smooth round stone
as small as a world and as large as alone.

For whatever we lose (like a you or a me)
it’s always ourselves we find in the sea

Cummings

Met ei zie je het licht

Zie het licht, pak een ei. Het is bijna Pasen, dus er is geen excuus meer om niet uitgebreid met eieren aan de slag te gaan en dat is bepaald geen straf. Wie dat goed hebben begrepen zijn de Belgen. Ze hebben niet voor niks een veel betere kijk op lekker eten dan wij.

Onlangs waren we in Antwerpen en aten, na een (geheime) tip, bij het leuke restaurantje de Lids met allemaal echte Belgische klassiekers op de menukaart , als bijvoorbeeld garnalenkroketjes met natuurlijk gefrituurde peterselie. Als hoofdgerecht at ik een heerlijke griet met Hollandaise saus. Mmmm.

Buiten het centrum, bij de haven vonden we na een inspirend bezoek aan het nieuwe museum Mas (vooral gebouw en uitzicht zijn een aanrader) een geweldige lunchtent; het Pomphuis.  Ook hier was, in een kleine hoeveelheid, Hollandaise saus verwerkt. Helaas liet onze maag en portemonnee ons niet meer toe dan een voorgerecht. Nog maar een keer terug komen dus.

Maar voor de portemonnee kunnen we ook zelf aan de slag gaan en voor de Paas een heerlijke Hollandaise saus maken. Beetje boter en natuurlijk eieren, veel aandacht en je bent klaar. Deze saus is overigens van origine een Franse saus die Hollandaise werd genoemd naar de goede Nederlandse boter. Deze saus is bij heel veel lekker. Bij de griet smaakte het geweldig maar ook bijvoorbeeld  bij asperges. Heb je meteen een mooi vegetarisch paasrecept te pakken.

Hollandaise saus

250 gr roomboter, ongezouten en op kamertemperatuur (zie kooktip 4)
4 eierdooiers, kraakvers en niet rechtstreeks uit de koelkast
2 el water
6 el witte wijnazijn of citroensap
6 el witte wijn
sjalotje gesnipperd
versgemalen witte peper en zeezout
citroensap

Klaar eerst de boter. Verwarm de bote au-bain-marie (doe een kommetje in een pan met heet niet kokend water), zonder roeren. Als alles is gesmolten schep je het schuim weg. Giet de boter over door keukenpapier waardoor je ook de restjes onderin eruit haalt. Het kan ook met voorzichtig schenken. Kook ondertussen azijn/citroensap, witte wijn en 2 eetlepels met een gesnipperd sjalotje tot de helft in. Zeef de sjalot er uit.

Klop de eierdooiers los en voeg het toe aan het azijnmengsel. Verwarm het opnieuw  au bain marie (water mag niet koken dan schoft je saus)  roerend met een garde zodat het bindt.Voeg voorzichtig de geklaarde boter toe, beetje bij beetje. Blijf het geheel in beweging houden. Als het echt niet wil pakken, voeg dan wat water toe en/of een extra eidooier. 

Maak het op smaak met peper, zout en wat citroensap.

Diner van ruim twee ton

 Alexander Kosolapov

Voor een slordig 240.000 pond heb je een diner met belangrijkste man van Engeland, premier Cameron. Voor weinig mensen bereikbaar, deze drukbezette man maar voor een goed diner wil hij wel tijd maken.Wat kan je allemaal eten voor dat bedrag? Je moet nog behoorlijk je best doen voordat je dat weg hebt gewerkt.

Laten we beginnen met een lekker hapje vooraf.  Kaviaar van een steur van 80 tot 100 jaar oud oftewel Imperial of Almas kaviaar geserveerd in een 24 karaats tinnetje van 25.000 dollar. daar drinken we een glaasje bubbels bij van Pernod-Ricard Perrier-Jouet (50.00 dollar voor 12 stuks, koopje dus)

Dan een pastaatje van tagliatelle met flink wat Alba truffel (met een beetje mazzel 8000 euro of meer per kilo), parmezaan, boter en knoflook.

Nu me toch in Italiaanse sferen zijn, lusten we wel een stukje pizza gemaakt door de Schotse chef-kok Domenico Crolla van 4500 dollar met o.a. stukjes kreeft gemarineerd in cognac, Schotse zalm, oude balsamico en eetbare goudblaadjes. 

Dan zijn we wel toe aan iets stevigers. Bijvoorbeeld een heerlijke malse Wagyu Kobe ribbey. Het vlees komt van runderen die iedere dag worden gemasseerd, dagelijks klassieke muziek te horen krijgen en bier te drinken krijgen. Lekker samen met hopscheuten (37-175 euro per kilo)  en aardappelpuree. Okke Amerongen heeft een mooi recept.

En bij al dat smakelijks hoort een goed glas wijn. Wat dacht u van een Chateau Lafite uit 1787, mooi op leeftijd en in 1985 geveild voor 160.000 dollar. Geen garantie dat de wijn nog smaakt (eerlijk gezegd schijnt de wijn ondertussen ondrinkbaar te zijn) maar in de fles staan wel de initialen van Thomas Jefferson gegraveerd. Dus een mooi souvenir voor dit diner. Laten we voor de zekerheid nog een fles opentrekken. Wat te denken van een royal vin jaune uit de Franse Jura van meer dan 230 jaar oud, nog goed op smaak en voor een kleine 57.000 euro ben je klaar.

Het dessert bestellen we bij Chef Marc Guibert van het Lindeth Howe Country House Hotel in Windermere.

Een Faberge chocolade ei  met puur goud, champagne, kaviaar en een twee karaats diamant (of je dit laatste ook eet, vertelt het verhaal niet, maar een kniesoor die daar op let voor 25.000 euro)

We sluiten het af met een kopje Kopi Luwak Coffee (vergeet even dat de bonen zo duur zijn omdat ze eerst door een civetachtig beest zijn uitgescheten)  en geven onze laatste centen uit aan een pond chocola van Fritz Knipschildt van 14.000 dollar.

Hard werken dat geld uitgeven. Morgen maar een simpel stampotje met andijvie of zo.

Voedsel jutten

Na een lekker storm kan je van alles vinden op het strand. Eilanders weten er alles van en rijden met stoere auto's het strand op op zoek naar hout, schoenen en wat er verder van voorbijgaande boten is afgewaaid. Maar je kan sinds kort ook jutten op de akkers van de boeren. Niet naar zout hout, maar naar voedsel.

Met een speciale voedseljutterstas op zoek naar verloren wortels, prei en sla. Na het oogsten blijft er op de akkers zo'n 5 tot 10 procent van de groentes liggen op klei of zand. Zonde. Maar daar heeft Noejska Klomberg iets op gevonden.

Ze maakt met boeren de deal dat wij over hun land mogen lopen en alles mogen  meenemen wat is blijven liggen voor 45 euro per jaar. Het ingezamelde geld wordt verdeeld onder de deelnemende boeren. En wij wandelen tussen kievitseieren en vullen onze tassen vol met lekkere groenten, lekker een paar uur buiten. En als we daar klaar zijn en we een mooi maaltje hebben gekookt, kijken we tevreden op ons eigen gejutte stoeltje naar de ondergaande zon .

Preisoep
5 preien, in ringen
2 sjalotten, in ringen
1 winterwortel, in kleine stukken
1 eetl boter
2 ltr. groentebouillon
een handje venkelknolzaad
100 ml slagroom [of créme frâche light]
stuk oude kaas

Laat de boter in een koekenpan smelten. Smoor op laag vuur de prei- en sjalotringen gaar met de stukken pastinaak en wortel. Voeg de groente- of kippenbouillon en het venkelknolzaad toe en kook alles op laag vuur tot een dikke soep. Breng de soep op smaak met een scheutje room, zout en peper

Fris groen jurkje voor een vroege picknick

Sarah Illenberger

Licht! De zon heeft eindelijk een weg gevonden tussen de grauwe wolken. Tijd om de uitnodiging van Jacobien voor het foodblogevent van maart aan te nemen. Picknicken! In het gras met een kleedje omringt met lekker hapjes, koele vlierbloesemlimonade en een eerste flesje rosé.

Eerst duiken we in de klerenkast en banen we ons een weg door dikke truien, sjaals en broeken op weg naar een ultiem licht fris groen jurkje. Misschien toch nog even snel de stad in.

Courgettekoekjes met tahinyoghurtsaus

250 gram courgette, geraspt

4 bosuitjes, gesneden
18 gram verse bladpeterselie gehakt
8 gram munt gehakt
1 ei licht geklopt
50 gram bloem
olijfolie
gemalen zwarte peper en zeezout
1 teen knoflook fijn gesneden
125 gram Griekse yoghurt
2 /3 el tahin
2 el citroensap
zeezout
Gemalen zwarte peper

Doe de geraspte courgette, bosui, kruiden en ei in een kom en roer het door elkaar. Roer de bloem er doorheen en breng het op smaak met peper, zout en wat munt.Verhit wat olijfolie in een pan met anti-aanbaklaag. Schep per koekje een flinke lepel in de pan en maak de bergjes voorzichtig iets platter. Bak iedere kant een kleine 3 minuten of tot ze goudbruin zijn. Je kan ze niet allemaal tegelijk bakken! Laat de koekjes uitlekken op keukenpapier.  Maak de tahin/yoghurtsaus door de yoghurt, knoflook, tahin citroensap, beetje olijfolie, zeezout en zwarte peper door elkaar te mengen. Vergeet niet te proeven of het naar je zin is.

Maak er voor deze eerste picknick meteen iets bijzonders van door Vitello tonnato te maken. En natuurlijk een goed broodje zoals een focaccia met olijven .

Zee van zonnebloemenpitten

Ieder zaadje en het zijn er duizenden, nee miljoenen is met aandacht en liefde beschilderd door 1600 arbeiders in Jingdezhen, de porceleinenhoofdstad van China. En pas na een jaar waren het er genoeg, maar dan heb je ook een hal in Tate Modern vol. Of een grote zaal, zoals nu, in Museum de Pont in Tilburg.

Maar daar ontbreken er wel een paar, zeker 8 miljoen stuks die vandaag aangekocht zijn door Tate.  De bedenker van dit opmerkelijke werk is de moedige Chineze kunstenaar Ai WeiWei.  Natuurlijke zonnebloempitten zijn voor Chinezen vertrouwd voedsel.  Daarnaast heeft de zonnebloem ook een andere betekenissen.  De grote Chineze leider, Mao Zedong vergeleek zijn volk met zonnebloemen die vol bewondering opkeken naar hun leider.

De Chineze overheid zit met deze onverstoorbare man en zijn zonnebloempitten in hun maag. Ze pakken hem af en toe op maar ze krijgen niet echt vat op hem. Als uiterste tegenwerping vertellen ze hem dat hij wel voor de CIA moet werken, want zulke slechte kunst zou je nooit in China kunnen verkopen.

Salade met  geroosterde zonnebloempitjes

veldsla

1 rode ui,

0,5 rode paprika,

0,5  gele paprika

4 kwarteleitjes

handje vol  zonnebloempitten

8 plakjes ontbijtspek

lenteui

twee tenen knoflook

1 eetlepel honing

3 eetlepels wijnazijn

olijfolie

mosterd

Italiaanse kruiden (oregano, rozemarijn, tijm)

Parmezaanse kaas

zout en peper

Rooster in een droge koekenpan  de zonnebloempitten  lichtbruin. Snij lenteui in kleine rondjes en de paprika's in dunne reepjes. Bak met  olijfolie en een paar schijfjes knoflook de ui en paprika op een laagvuurtje beetgaar. Evt. kan je er wat gedroogde chili bij doen.
Maak een dressing vd kruiden, mosters, olijfolie, zout, peper en azijn.

Bak de ontbijtspek uit. Snij de rode ui in kwart en snijd er dan dunne reepjes van. Kook de kwarteleitjes hard en leg ze dan in koud water. Als je de veldsla knapperig wil leg de sla dan 20 minuten voor je ga eten in water met veel ijsblokjes. Vergeet de sla dan niet voor gebruik goed droog te zwieren.

Hou de eitjes, de spek en de zonnebloempitjes apart. Meng alle andere ingrediënten voorzichtiog door elkaar. En garneer het het met de eitjes, de spekreepjes en de pitjes. En maak het af met een paar dunne krullen Parmezaan. Lekker stevig broodje (bijv campagnard vd AH) erbij met zoute boter en je dag is goed.

Pannenkoekengraadmeter

Victoria Reynolds  Couchon Verni

Pannenkoeken bakken in Japan is een duur grapje. Ook in Zwitserland en Italië ben je meer kwijt dan je zou denken. Maar wij hebben mazzel; een pannenkoek maken, kost hier nagenoeg niets.

Dit blijkt uit een nieuwe manier van de koopkracht berekenen van the Economist. Ze vergelijken wat je kwijt bent, in verschillende landen, als je aan de slag gaat met 500 gram boter, 1 kilo meel, 2 liter melk en twintig eieren. Zeg maar een pannenkoek of 10-15. Ik zou zeggen 15 want mooi dun krokant gebakken zijn ze het lekkerst. Pan goed heet maken en bakken maar.

Maar een goede pannenkoek heeft wel wat versiering nodig om echt lekker te zijn. Stroop, appel; maar het liefst eet ik ze met spek! Veel is lekker met bacon, maar pannenkoeken zeker. Je zou - als je het niet al lang had opgegeten,-  de bacon er bijna voor in een lijstje doen zoals Victoria Reynolds. Of de pannenkoek met spek ook nog gunstig voor Nederland uitpakt, vertelt het verhaal niet.

Pannenkoeken eten, doen we al heel lang in Nederland. Dat ontdekte ook Lodewijk Napoleon die in 1806 als koning werd benoemd door Bonaparte. Hij hield zo van pannekoeken dat hij een nationale pannenkoekendag instelde (5 juni)

Lof voor Job

   Henk Helman

Na al dat getob, stond hij daar vandaag. Ferm, als een staatsman. Ontspannen en vooral opgelucht. Job gooit het bijltje er bij  neer. De bestuurder bleek geen straatvechter, geen man voor korte oneliners, gemene kopstootjes en ferme uitspraken.

De partij werd kleurloos van al die redelijkheid en haar volgers begonnen steeds meer een straatje verderop te kijken. Tijd voor een nieuw gezicht, een nieuw elan.

En Job mag weer zichzelf zijn en 's avonds alle tijd nemen voor een van zijn favoriete recepten: Brussels Lof. 

Brussels lof met ham en kaas 

1 kilo kruimige geschilde aardappels

4 stronken wit lof

2 ons mooie ham

boter

1,5 ons geraspte belegen kaas

scheut melk
zout

Kook de aardappels met niet teveel water en wat zout gaar. Maak de lof schoon en haal onderin het hart er uit. Kook in een andere pan de witlof met zout en water (een minuut of 15) zacht. Verwarm de oven voor op 200 graden.

Smeer een overschaal in. Stamp/of beter nog knijp de gare aardappels fijn en maak er met wat boter en melk puree van. Leg een laag puree in de ovenschaal. Leg daar bovenop een laag gekookte witlof en vervolgens de ham en geraspte kaas en vervolgens weer aardappelpuree etc. (eindig met kaas) Zet de schotel in de oven en laat het 20-25 minuten in de oven staan.

Stroganoff voor een vijfvoudig schaatskampioen

|

Andy Warhol

Als een tsaar heerste hij opnieuw over het ijs in Rusland. Voor de vijfde keer flikte deze robuuste Fries het opnieuw;  Sven Kramer kampioen WK alround schaaten. De Russen zelf waren nergens, maar in de verte doemde er wel een Noor op. De Nederlanders mogen aan de wodka voor een avond. Ook de dames, want Ireen Wüst werd voor de derde keer kampioen.

En van al dat schaatsen krijgt een mens honger en wil je ook wel weer eens wat anders dan pasta. Dus voor vandaag zetten we Biefstuk Stroganoff op het menu. Stroganoff is geen verzinsel, maar een bestaande puissante rijke Russische familie tot een wereldoorlog en een revolutie roet in het eten gooide.

Over de oorsprong van de saus zijn meerdere verhalen, maar in allemaal is de kok van graaf Pavel Stroganoff betrokken. Het bekendste verhaal is dat het een winnend recept was bij een kookwedstrijd in Petersburg in 1890.

Biefstuk Stroganoff
6-8 ons biefstuk of rosbief
2 uien (gesneden)
champignons of andere paddenstoelen
0,5 paprika  groen (in dunne reepjes)
0,5 paprika rood (in dunne reepjes
teentje knoflook
water
wodka
bacon
boter
klein pakje (slag)room
peper en zout
half bouillonblokje (paddenstoelen)
beetje bloem

Fruit de uien goudbruin. Bak de bacon apart uit. Voeg bij de goudbruine uien een deel van de paprika, de uitgeperste knoflook en de champignons aan de uien toe.

Zout en  peper naar smaak toevoegen (denk er aan dat de spek ook zout is). Voeg het uitgebakken spek toe. Voeg bloem toe en doe daarbij langzaam wodka bij naar smaak . Roer de saus glad en leng de saus eventueel aan met water en dan een tijdje inkoken.

Half bouillonblokje toevoegen en naar smaak wodka en/of peper.Aan het einde de resterende paprika en room toevoegen. Roer het geheel tot je een mooie lobbige saus hebt.

het vlees bakken naar eigen voorkeur. Het vlees kan in reepjes worden gesneden  (zo hoort het eigenlijk) en door de saus worden gemengd of apart worden geserveerd.

Pasta tegen hongerklop

Het zwarte ijs roept, het kraakt niet het zingt. Zooef, zoef en af en toe klik van de klapschaatsen gaat het over het ijs. En dan opeens hongerklap. Stom niets bij me en niet vantevoren gegeten.

Koolhydraten schreeuwt het lichaam. Want dat is het beste, bij een goede tocht en zeker bij de tocht der tochten, borden vol met pasta.

Het kwam toch nog goed; een oud en vertrouwde koek en zopie bood uitkomst.

Pasta met ansjovis/pesto saus pasta (tagiatelle)
zout en peper
room
zwarte olijven
ansjovis (voor 2pp een blikje)
gedroogde tomaat
pesto (3 theelepels)

Voeg alle ingrediënten behalve de pasta bij elkaar. Wees in het begin voorzichtig met de pesto (de saus moet niet groen worden). Laat alles er goed intrekken en proef of er aanpassingen nodig zijn.

Lekker met rucola en apart geraspte Parmezaanse kaas.

Gratis kip

Tot voor kort was het voor een kip goed toeven in Gent. Alle vrijbuiters trokken naar deze leuke Belgische studentenstad. Vrij van de esbl-bacterie, geen afgeknipte snavels, hooguit een te hardrijdende bus of auto. Maar het is over met de pret. Ze hebben zoveel eieren gelegd dat ze de hele stad dagelijks trakteren op gekraai en getok en  massaal de tuintjes van de Gentenaren om schoffelen.

De gemeente grijpt in en is dagelijks op kippenjacht. En wie wil kan de gevangen kippen op komen halen. Wel even reserveren en een doos meenemen. Een gelukje voor deze vrijbuiters, het is niet de bedoeling,van de gemeente, dat ze opgegeten worden....

Mosterdsoep met kervel en kip
1 kilo kippenbouten
1 winterwortel plakjes
1 grote ui
4 tenen knoflook
Halve prei in ringen
Kwart bosje kervel gehakt
Sap halve citroen
3 el grove mosterd
1 el zonnebloemolie
Evt wat fijne pasta of vermicelli

Verwarm de over op 240 graden. Snij de ui met schil en al doormidden en zet de helften in het midden van de oven op de bakplaat (zonder olie of vet). Bak de kippenpoten n een soeppan met dikke bodem samen met de knoflook rondom bruin. Voeg wortel en prei toe en vul de pan met water zodat alle bouten onder water staan (1,5-2 liter). Voeg de zwart geworden uienhelften toe.

Breng de bouillon tegen het kookpunt aan. Laat het 45 minuten trekken en haal het witte schuim weg.
Haal met een schuimspaan de kippenpoten en de uienhelften weg. Klop met een garde de mosterd, citroensap en wat zout door de soep. Kook wat vermicelli of dunne pasta mee als je dat lekker vindt.

Pluk de bouten. Schep de soep op de borden. Verdeel het kippenvlees en de gehakte kervel over de soepborden. Lekker fris door de citroen en verrassend door de geblakerde ui.

Dodelijke oesters

In het zompige slik van 't Wad verleiden ze je met hun scherpe harnassen. Oesters liggen scherp als messen klaar op je te wachten bij 't Lichtje, in de haven van West en tussen Formerum en Lies op Terschelling. Neem oude schoenen of laarzen mee, een plastic tas en het liefst stevige handschoenen. Nog even en je zit met je buit gemaakte schat achter een glaasje witte wijn, oestermes en citroen bij de hand.

Maar kijk uit, net als een mooie maar gevaarlijke vrouw kunnen ze dodelijk zijn. Op Terschelling werden deze Lorelei's een stoere Terschellinger man bijna fataal. Op de dijk parkeerde hij zijn auto, ongetwijfeld een landrover of 4wd, om het natte zilte te veroveren. Maar het verradelijke Wad liet hem uitglijden en hij zeeg neer op de scherpe punten van de te veroveren oesters. Bloed mengde zich over het zwarte grijs en struikelend zonder buit kon onze held nog maar net op tijd de dijk bereiken en 112 bellen.

De Britse modeontwerper Alexander McQueen heeft deze dubbele kant goed gezien en vertaald in deze bijzondere oesterjurk (Oyster dress). En met zo'n jurk eet je oesters natuurlijk op speciale wijze zoals in dit ZTRDG-recept

Knapperig gebakken oesters met zeekraal
2 plakjes gerookt spek
12 oesters
0,5 sjalotje
paneermeel (liefst van alleen witbrood, o.a. kant-en-klaar verkrijgbaar als panco)
bakolie
100 g zeekraal
1 citroen

Leg het spek 30 min. in de diepvries om het makkelijker te kunnen snijden. Snipper het sjalotje. Maak de zeekraal schoon door eventueel dikke stelen met harde kern te verwijderen. Maak de oesterschelpen open met een oestermes, snij de oesters er voorzichtig uit en verwijder het vocht. Maak de oesterschelpen schoon en verdeel ze over 2 borden (met eventueel grof zeezout eronder om ze stabiel te leggen).

Paneer de oesters met het broodkruim. Snij het spek in zo dun mogelijke reepjes. Bak ze knapperig uit in een klein beetje olie en fruit het sjalotje mee tot het glazig is. Bak de oesters in hete olie aan beide zijden bruin. Voeg de zeekraal toe aan het spekmengsel en bak even mee. Verdeel de zeekraal met spekjes over de schelpen en leg de oesters erop. Garneer met een plakje citroen

Terschelling januari 2012

Comfort food

De geur van een zelfgetrokken soep door je huis, kan een mens intens gelukkig maken. Een paar beenderen of een kip, wat winterwortel, selderij, ui en kruiden of een mooi rood heet pepertje en wat kokosmelk en je kan na een flinke kom of twee de wereld weer aan. Soep is ultiem comfort food.  Veel ingestuurde recepten voor het leuke thema Comfort food van het foodblogevent van januari georganiseerd door Bijzonder Spaans zijn dan ook hartverwarmende soepjes. Maar deze bank van gevulde chocolade mag er ook zijn.

Helaas wordt die niet zomaar thuis bezorgd, dus moet je toch zelf enige moeite doen. Ouderwetse elleboogjes macaroni (snelkook) met ham, geraspte kaas en tomatenketchup dan maar? Je durft het niemand meer voor te zetten, maar zo klaar en heel troostrijk. Of een goed gemaakte tosti?

Tosti

twee sneetjes witbrood

sjalotje, fijn gesnipperd

margarine

boter

belegen kaas

tomaat in dunne plakjes

peper en zout

ham

ketchup

Maak de tosti in een tosti-ijzer of anders in een koekenpan. Het kan ook in sommige broodroosters maar dan wordt je tosti, om echt troostrijk te zijn, veel te droog. Smeer alle kanten van het tosti-ijzer goed in. Leg boterhammen er in. Smeer aan de binnenkant boter/margarine op het brood, dan een laagje kaas, ham, tomaat en ui op het brood. maal wat peper een een ietsje zout op de tomaat. Dichtklappen en met liefde het ijzer op het vuur. Bak beide kanten goudbruin en zorg dat de kaas gesmolten is. Pak de ketchupfles (de enige echte) en smullen maar en dan nog één....

Zomerse tarbot brengt Italië terug

Deborah Withey

Venetië lijkt ver weg, in de donkere maand januari. Ook al doet de zon de afgelopen dagen haar best. Maar met een paar kunstgrepen halen we Venetië zo naar Nederland. Een tafel vol met verhalen over verbeelding die boven komen bij de klassieke combinatie van groen basilicum, witte mozarella en rode tomaat; pasta met knoflook, olie, witte wijn, rood pepertje en een paar mosseltjes en (dank aan Jamie) een zonnige tarbot beladen met citroenschijfjes en een scheut prosecco.

We proeven en ruiken het land en zien de beelden terug: handen die reiken door de tafel naar een hond; ruimtes zonder muren en met nieuw licht, ratelende reuze projectoren met babyhoofden; verenwezens, witte jurken besmeurd met bloed, een gevangen vleugel en dansende mijnwerkers. Al deze Biennale-beelden vermengen zich met de lucht van de zee, de herinnering aan de prachtige sprookjesachtige stad en het zand van het strand van het Lido.

Proef mee en maak deze heerlijke tarbot. Geen goedkoop visje, maar niet voor niks de lieveling van menig topkok.

Siciliaanse tarbot met citroen, ansjovis, kappertjes en rozemarijn
4 moten tarbot, griet of heilbot
handvol rozemarijn (alleen de naaldjes)
olijfolie extra vierge
zeezout en zwarte peper
2 citroenen gewassen
handvol kappertjes
8 ansjovisjes
flinke scheut prosecco (witte wijn)

Verwarm de over voor op 200 graden. Kneus de rozemarijnnaaldjes in een vijzel om de smaak los te maken. Doe er 6 eetlepels olijfolie bij en wrijf alles door elkaar. Sprenkel de helft over de vismoten en bestrooi ze royaal met peper en zout en leg ze op een bakplaat of een aardwerken schaal. Snij de citroenen in hele dunne plakjes en leg ze boven op de vismoten 3-5 per moot. Strooi de kappertjes er op en drapeer de ansjovisfilets op de vis. Sprenkel de rest van de olie over de vis. Bak de vis tussen de 15-25 minuten in de oven (25 met bot). Haal de vis uit de oven en giet er een flinke scheut prosecco over. Laat het geheel 5 minuutjes rusten (afgedekt zodat het niet teveel afkoelt). Doe er evt. nog wat citroensap bij . Lekker met knapperige salade en ciabatta. Vergeet de saus niet bij het uit serveren.

Geen toetjes voor toetjes

Matisse - het dessert: harmonie in rood

Supermarkten worden steeds beter in het verleiden van hun klanten. In grote supermarkten wordt je getrakteerd op koffie, blokjes kaas en staan koks op zaterdag met nieuwe producten klaar, maar in Amerika hebben ze iets geniaals verzonnen; een toetjesautomaat. Gratis trek je een minitoetje zodat je vast kan proeven welk toetje het allerlekkerst is. Reden om op een druilerige middag even langs deze supermarkt langs te gaan voor een kleine proefsessie.

Maar dit zoete geheim wil je niet delen met kinderen, die in hun gulzigheid de hele toetjesautomaat leegtrekken. En laten ze daar ook aan gedacht hebben. Voor je een gratis toetje mag trekken, moet je, je snoetje voor een camera houden en die herkent of jouw toetje van een volwassenen is of van een kind. Ben je nog klein, dan gaat het toetje aan je neus voorbij.

Hieronder ook een toetje voor grote mensen, maar dan van eigen makelij dat mooi aansluit bij het mooie schilderij van Matisse, met het rood van aardbeien en het geel van citroen.

Pannacotta met aardbeien en limoncello (6pp)
3 blaadjes gelatine
250 ml. melk
250 ml. slagroom
25 gram suiker
50 ml. Limoncello likeur
50 gram suiker
150 gram aardbeien
½ citroen (sap)
paar blaadjes munt

Laat de gelatine in koud water weken. Doe in een ruime pan de melk, room en de suiker.Verwarm dit tot het bijna kookt en haal het van het vuur. Knijp de gelatine uit en los dit op in de hete massa.
Voeg de limoncello toe en giet de panna cotta in vormpjes of glaasjes.
Plaats de glaasjes in de koelkast om op te stijven. (in de koelkast 1 nacht of in de vriezer 2 uur).

Was de aardbeien kort in een ruime bak koud water, haal de aardbeien eruit en ontdoe ze van de kroontjes.
Hou 1/3 apart voor de garnering.Doe de aardbeien met de suiker in een steelpan en voeg de citroensap toe.
Breng de pan aan de kook en draai het glad m.b.v. de staafmixer.
Daarna af laten koelen.

Stort de panna cotta op mooie bordjes/schaaltjes. Giet voorzichtig aarbeiengelei over de panna cotta en garneer het met de overgebleven aardbeien en munt.

Ondertussen, in de walvis

Jonah

Deze zee aan wrakhout (vrij naar Guido), deze walvis spoelde vandaag aan op het strand van de Internetbaai. Kunstenaar John Taylor woont aan de kust van Zuid Califonië en maakt prachtige boten, en walvissen van gevonden materialen.

Speciaal voor deze mooie walvis maken we zijn lievelingshapje klaar, inktvis (in alle soorten en maten).

Gevulde inktvisjes in tomatensaus
pijlstaartinktvisjes (viswinkel/markt heel goedkoop)
groen olijven
sjalotten (niet te weinig)
1-2 tenen knoflook
scheut rode wijn
blik tomaten
blikje tomatenpuree
zout en verse zwarte peper
beetje suiker
verse oregano
cocktailprikkers

Inktvis schoonmaken, tentakels afsnijden van de koppen en fijn snijden. Gooi ze niet weg! Fruit de tentakels, ui, knoflook, olijven in een pan. Vul de lichaampjes en maak ze dicht met cocktailprikkers. Verwarm in een pannetje met een dikke bodem de tomaten uit blik, Maar de tomatensaus op smaak met de andere ingrediënten en leg de inktvis met vulling erin. Lekker op zacht vuurtje laten sudderen (zeker 20, 30 minuten) zodat de vissmaak goed intrekt. Evt sap ietsje dikker maken met maïzena. Lekker met brood en een stoere salade van rucola, notenolie , walnoten en zeezout.

Wie ook graag inktvis eet zijn pinguins. Kijk ze eens parmantig staan op deze vuurtorenachtige palen. Ook van John Taylor.

Kleine kroketten

Tweede kerstdag, ik doe de koelkastdeur open.  Nog een paar eieren, een opengemaakte fles witte wijn, stukje camembert en roquefort, een restje rauwe ham en een treurig restje zuurkool. Gisteren nog een ster bij een gerecht met vis, spek, komijn en room. Te weinig voor een stampotje, maar te lekker om niets mee te doen.

Opeens schiet me een prachtige amuse te binnen van restaurant de Koffiepot van Terschelling. Eentje die ik altijd al hebben willen maken. Een kleine kroket of bitterbal gevuld met puree en zuurkool, geservereerd met een coquille. Als je een hapje neemt, denk je, in de geest van Vaandrager: de kroketten zijn aan de kleine kant... (en die is weer te zien op de muur van Hotel New York).

bitterbal met zuurkool en een coquille
coquilles (1 per persoon)
250 gram aardappelen
uitgebakken spek
375 gram zuurkool
Boter
Bloem
2 Eieren geklutst in een diep bord
Broodkruim/paneermeel
scheutje melk/room
zout

Kook de aardappelen gaar  met wat zout en maak met een kleine scheutje melk/room er aardappelpuree van. Breng de puree op smaak met boter, peper en zout. Knijp de zuurkool goed uit. Snij de zuurkool met een groot mes klein zodat deze niet meer zo draderig is. Meng de zuurkool door de aardappelpuree.
Bak het spek  krokant en laat deze op een zeefje uitlekken. Maal de uitgelekte spekjes in een keukenmachine tot gruis. Meng ook het gruis door de puree. Laat het geheel opstijven in de koelkast.


Maak balletjes (je handen door het meel halen zodat niet alles gaat plakken). Of spuit met behulp van een spuitzak lange pillen van ongeveer 1,5 centimeter doorsneden op een plateau. Snij deze pillen vervolgens in kroketjes van ongeveer 4 centimeter lang.

Rol de puree balletjes of pureeworstjes eerst door de bloem, dan door het ei en daarna door de broodkruim. Zorg dat er overal broodkruim op de kroketjes zit. Rol ze hierna nog een keer door het ei en de broodkruim. Rol de bitterballen/kroketjes na en zorg dat de broodkruim goed vastzit. De kroketjes kunnen nu gefrituurd worden op 180°C.

Bak heel kort de coquilles. Mooi met een takje gefrituurde peterselie..

Lachende vuurtoren

Acht meter hoog staat de stemming van de stad Lindeau te stralen.Vandaag is het humeur van de vuurtoren heel vrolijk.
Drie kunstenaars zijn verantwoordelijk voor deze stemmings- meter.

Een camera registeert de gezichten van de voorbijgangers van de boulevard en rekent uit hoe blij, gelukkig, boos of ongelukkig iedereen is. Ideetje voor Maurice de Hond, deze leuke tip van Mixed Grill

Overlevingskookboek als recept voor de crisis

In Griekenland is het een grote hit. Een kookboek vol recepten en tips uit Griekse kranten uit Wereldoorlog Twee. Gelukkig is de crisis nog niet zo erg dat we broodkruimels moeten opvegen zodat we aan het einde van de week ook nog iets kunnen eten. Ook is de tafel nog niet zo leeg als bij het Avondmaal van Michael Triegel.

Maar het kan misschien geen kwaad om ons vast wat voor te bereiden voor de nabije toekomst want van de politici lijken we het niet te moeten hebben.  Ik ben al op zoek naar recepten om groenten en fruit te wekken om vast een voorraadje te maken. Dan heb ik wat te ruilen voorals de euro valt en er even geen geld is om iets te kopen. En voor de lunch vast een mooie restjesmaaltijd voor weinig.

Eieren uit de pan

2 eieren

beetje melk

uitje

tomaat

restje kaas (geraspt)

evt, overgebleven champignon

margarine

oud brood

zout en peper

Rooster het brood. Snip het uitje en snij de tomaat in kleine stukjes en evt de champignon. Bak ze een paar minuten in en koekenpan. Haal ze uit de pan. Klop de eieren los met wat melk. Doe de eieren in dezelfde koekenpan. Draai de pan een beetje heen en weer zodat het eigeel zich mooi verspreid. Als de onderlaag gestold is, leg je het ui/tomaatmengsel op de helft van de omelet. Samen met wat geraspte kaas. Vouw de andere helft er overheen en laat het op een zacht vuur nog even staan zodat de kaas smelt,. Leg de omelet op het geroosterde brood en breng het op smaak met zout en peper

Parmezaanse kaas voor het grijpen

Twee jaar ligt hij te rijpen voordat hij zijn volle smaak aan jou en mij toont. En al die tijd wordt hij liefdevol geborsteld en gekeerd. De Parmezaanse kaas; een kaastraditie van zeker 700 jaar oud. Bijzonder van smaak, beetje nootachtig terwijl het toch alleen uit melk (uit de streek, 16 liter voor 1 kilo kaas) en stremsel bestaat. Een beetje over de spaghetti, een stukje met ingekookte balsamico azijn bij een ciabbata broodje. Veel heeft het niet nodig.

En nu wordt ik verwend, met een enorm blok Parmezaan. Dankzij goedheiligman, Sinterklaas. Wat dacht je van een combinatie met groene asperges aan de waterkant. Nog even en de gasten schuiven aan.

Groene asperges met ravioli en zwarte olijven
700 g groene asperges
1 teentje knoflook
16 zwarte olijven zonder pit
4 zongedroogde tomaten in olie
verse basilicum
4 eetlepels olijfolie
zout
2 bakje ravioli ai 4 formaggi
6 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas

Asperges wassen en houtachtige uiteinden (ca. 2 cm) eraf snijden. Asperges in stukjes van ca. 4 cm snijden. Knoflook pellen en fijn snipperen. Olijven halveren. Tomaten droogdeppen met keukenpapier en in kleine reepjes snijden. Basilicum in reepjes snijden.In wok 2 eetlepels olie verhitten en knoflook en asperges al omscheppend ca. 1 minuut fruiten. 1dl water toevoegen en asperges in ca. 6 minuten beetgaar smoren. Tomaat en olijven erdoor scheppen. Intussen in pan water met snufje zout en 1 eetlepel olie aan de kook brengen en ravioli volgens gebruiksaanwijzing beetgaar koken. Ravioli afgieten en met basilicum door asperges scheppen. Gerecht in twee diepe borden scheppen en bestrooien met Parmezaanse kaas.

Lekker met een ciabattebroodje met wat olijfolie (en wat extra kaas) en een lichte rode Italiaanse wijn.