donderdag 23 oktober 2014

Garnalenexplosie

Er zwemmen zoveel garnalen in de Noord- en Waddenzee dat de vissers hun netten al vol hebben voor ze het in de gaten hebben. Aan land kunnen ze de toevoer niet meer verwerken en daarom blijven de vissers en groot deel aan wal. De prijs zou eens teveel kunnen zakken..
Hoog tijd om zelf met een garnalenvisser op pad te gaan of met een eigen sleepnetje.
 
In Oostduinkerke in België vissen ze de grijze garnaal uit de zee met behulp van paarden. De enige plek waar dat nog zo gebeurd. Het staat dan ook, sinds vorig jaar, op de wereldlijst van immaterieel cultureel erfgoed van Unesco.
 
Grijze garnalensoep
1 kilo ongepelde Hollandse of grijze garnalen
1 liter kippenbouillon
1 winterwortel
stukje venkel,
2 stengels bleekselderij
1 sjalotje,
1  knoflook
1 tl rozemarijn
2 takjes tijm
1,5 blikjes tomatenpuree
1,5 tl paprikapoeder
snufje cayennepeper
50 gram boter
50 gram bloem
scheutje cognac
olijfolie
evt room
 
Pel de garnalen en bewaar de schillen en koppen. Snij de sjalot en knoflook fijn. Snij de venkel, wortel en bleekselderij in dunne plakjes Zet de gepelde garnalen apart in de koelkast. Bak de schillen en koppen in eten olie in een wok tot je ze goed ruikt. Bij elkaar een minuutje of tien.
 
Voeg de gesneden groente toe. Laat ze even mee bakken, en voeg dan de verse kruiden en de tomatenpuree toe. Laat de tomatenpuree even ontzuren door het mee te bakken (wel roeren). En voeg dan de bouillon toe. Kook de soep in, minimaal een kwartier. Doe de soep door een zeef en vang het vocht op.
 
 Maak een roux van de boter en de bloem, door de boter rustig te smelten in een pan met een dikke bodem. Let er op dat de boter niet verkleurt. Als de boter stopt met bruisen, draai je het vuur zacht en voeg je de meel toe, blijf roeren tot het een gelijkmatig papje is geworden.
 
Bind het opgevangen vocht met de roux. Proef en voeg naar smaak wat cayennepeper, een beetje cognac en eventueel een scheutje room toe. Serveer de soep met in iedere kom wat  van de gepelde garnalen.

vrijdag 26 september 2014

Entrecôte Café de Paris

Van Gogh 
Je vindt dit recept niet terug in de beroemde kookboeken van Escoffier of Larousse. Maar het zou zeker een plek verdienen al is het een Zwitserse uitvinding. De kruidige botersaus is gecreëerd in 1941 door Freddy Dumont voor het restaurant Café de Paris in Geneve, speciaal voor de entrecote.
 
Vanaf dag één een groot succes en nog steeds verkrijgbaar. Sterker nog het is het enige gerecht op de kaart, samen met frietjes en een eenvoudige groene salade. Het recept is een goed bewaard geheim en in meerdere varianten te vinden met madeira en cognac, maar ook met mosterd en ketchup. Deze is in elk geval zeer de moeite waard..
 
Een goed glas volle rode wijn erbij en je bent voor je gevoel zo weer in Frankrijk op een terras waar je 's avonds laat lekker gaat eten.

Entrecôte Café de Paris
4 st entrecôtes van 200 gram per stuk
2,5 dl kalfsfond
2 el room
2 el witte wijn
2 sjalotten
50 gr. champignons
0,5 bol knoflook
75 gr. boter
4-6 st ansjovis filets
kervel
dragon
peterselie
basilicum
1 tl citroensap
Worcester saus
peper/zout
aluminiumfolie

Haal de entrecotes uit de koelkast en dek ze af. Hak de sjalotjes, champignons en knoflook ragfijn en  fruit ze in een beetje boter zonder te laten kleuren. Laat dit mengsel afkoelen.

De het champignonmengsel samen met 50 gram boter, ansjovisfilets, gehakte kruiden, citroensap, peper, zout, een drupje Worcesterssaus in de keukenmachine  en draai het tot een crème. Bewaar de crème in de koelkast.

Dep het vlees met wat keukenpapier droog. Bak de entrecôtes in hete boter mooi bruin (2 minuten aan iedere kant),  haal ze uit de pan en hou ze warm door ze in aluminiumfolie te verpakken met de glimmende zijde naar het vlees. Gooi het bakvet weg,  blus de pan af met de witte wijn en  voeg de kalfsfond toe. Het geheel even in laten koken, de room toevoegen en de pan van het vuur nemen.

Twee eetlepels van de crème door de saus roeren. De saus eventueel op smaak brengen met peper en zout en samen met de entrecotes serveren.

zaterdag 20 september 2014

Armando: schoonheid van het kwaad

Het is de schoonheid van het kwaad,
die schönheit des bösen", het is de
schoonheid die zich in de buik van het
kwaad bevindt, die in de kielzog van
het kwaad een plek zoekt om zich
aan mij te vertonen, ofschoon ik
daar helemaal niet van gediend ben.
Deze schoonheid noopt mij het
kwaad; naar het schuldloze, want
amorele domein van de kunst over
te hevelen, en zie: het kwaad is geen
kwaad meer, het is kunst. Het klinkt
ongeloofwaardig, maar het is waar.
Armando
 
Deze tekst hangt in de bloemetjeskamer van Museum Oud Amelisweerd waar t/m 1 maart 2015 de tentoonstelling Armando 85 - 'Tussen het weten en begrijpen' te zien is. Net als het bovenstaande werk Seestück


vrijdag 19 september 2014

Geheim vakantie eiland

Tussen Rome en Napels ligt een bijzonder vulkanisch eiland dat de Italianen goed voor ons geheim houden. Ze gaven ons al Capri, Elba en Sicilië maar dit is het eiland dat de Romeinen graag voor zichzelf houden. Het ligt in azuurblauw water, het gelijknamige dorp ligt in een prachtige baai en heeft een dubbele boulevard waar je een lekker vismaaltje kunt verorberen. Voor een bezoek aan een van de stranden, pak je een gozzo (bootje) en vaar je tussen de machtige kliffen naar een eigen plekje.

Het zou het eiland zijn van de beruchte tovenares Circe die de bemanning van Odysseus verleidde en veranderde in everzwijnen. Odysseus kon met een speciaal kruid haar betovering weerstaan en zijn mannen redden. Maar het koste toch nog meer dan een jaar voor hij zich van de magie van het eiland kon los maken. De schoonheid van het eiland en Circe, de luxe en overvloed van heerlijk voedsel en drank waren te verleidelijk om meteen door te varen.

Italiaanse fascisten hadden het niet zo op dit eiland en verbanden hun politieke vijanden er naar. Misschien hoopten ze dat zij ook zo betoverd zouden worden zodat ze niet meer zouden talen naar de politieke realiteit.

Mocht je het vinden, dan valt het in elk geval niet mee om er weer afscheid van te nemen. Nog even niet aan denken. Eerst nog maar een lekker eenvoudig hapje.

Pasta met rivierkreeftjes
pasta (300 gram)
2 bakjes rivierkreeftjes
3 el olijfolie
3 teentjes knoflook (fijngehakt)
125 ml (droge, fruitige) witte wijn
1 blikje tomatenpuree á 70 gr
2 handjes verse basilicum
3 el zongedroogde tomaten  (in stukjes gesneden)
1 citroen (in kwarten)
zeezout
 zwarte peper

Kook de pasta a dente. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de rivierkreeftjes en de knoflook 4 minuten. Voeg de wijn toe en laat dit tot de helft verdampen (ongeveer 2 minuten).
Voeg de tomatenpuree toe en breng het  op smaak met zout en peper.

Giet de pasta af, meng deze met de rivierkreeftjessaus. Maak af met de zongedroogde tomaten en verse basilicum. Serveer met de citroen

maandag 1 september 2014

Vos, kreeft en geluk

Het water liep me regelmatig in de mond als ik de artikelen las van dichter en journalist Marjoleine Vos. Er zijn maar weinig mensen die zo zinnelijk over eten schrijven dan zij. Helaas zal ik op de zaterdag niet meer worden verrast door haar eetverhalen in het NRC.

Afgelopen zaterdag presenteerde ze ons haar galgenmaal, kreeft. Simpel maar je kan er er heel gelukkig van worden Daarom naast haar recept hieronder ook een gedicht van haar hand over het geluk.

Halve  warme kreeft met een beurre blanc (voor 2pp)
1 kreeft
1-2 liter water 
1,5 tl zout
(evt  scheut witte wijn, 1 stengel bleekselderij, ui en wortel)
4 sjalotten
250 gram boter
1 dl slagroom
1 dl witte wijn
1 dl droge vermouth
snuf cayenne peper
peper 

Stop de kreeft in een schone plastic zak en leg hem een kwartier in de vriezer. Kook het water met 1,5 tl zout en evt een scheut witte wijn, bleekselderij, gesneden ui en wortel (in een ruime pan zodat de kreeft kopje ondergaat. pak de kreeft bij de staart zodat de kop als het eerste het water in gaat. Doe de deksel op de pan zodra het weer kookt. Kook het vanaf het opnieuw koken een minuut of 5.  Zet de grill aan (of zorg dat de bbq op temperatuur  komt). Haal de kreeft uit de pan en leg hem op zijn buik. Neem een scherp mes, snij hem overlangs open in twee helften en haal het  zwarte darmkanaal er uit samen met de groene lever en de hersens.  Besmeer de helften in met boter en leg de beide helften met het vlees naar beneden onder de grill en rooster de kreeft in een minuut of 8 a 10 gaar.

Snij ondertussen de koude boter in blokjes en zet die terug in de ijskast. Sjalotten snipperen en met de witte wijn, de vermouth en peper en zout naar smaak opzetten en zachtjes laten inkoken tot circa vier eetlepels vocht. De room erbij doen en 5 minuten laten koken. Cayennepeper erbij.

Nu met een garde en op een heel laag pitje (anders een plaatje gebruiken) de roomboter erdoor slaan., blokje voor blokje, tot een schuimige lichtgebonden saus. 

ZIEN IS KENNEN, OVER HET GELUK

Het geluk zit bij zonsopgang in de trein
en zingt Vivaldi met de kievit
fietst langs de waddendijk: een feilloos oog
voor wollen schapen, ruime lucht van Hollands blauw.
Looft keuken en kamer, leest de krant
loopt de straat door om de herfst te prijzen,
verliefd op het gouden licht van september
lacht het naar oude dames babies leren jacks.
Het geluk bezit goed ingelopen wandelschoenen.
's Avonds zit het aan tafel met vrienden
het drinkt oude jenever, volgt een talencursus
doucht elke ochtend warm zwemt 's zomers
spetterend door de lauwe zee. Het geluk schrijft
lange brieven, eet een haring, heeft een moeder
viert Sinterklaas.

Het geluk ligt graag in bed. Het is getrouwd
heeft tot zijn verdriet geen kinderen maar
het geluk houdt zich groot.

Marjoleine de Vos
uit de  bundel Zeehond graag (2000).

woensdag 6 augustus 2014

Bloody Poetin

Eet meer Nederlandse tomaten en geef die bloody Poetin van katoen. De moderne Russische tsaar baalt van onze sancties en slaat terug. Geen appels meer uit Polen, geen tomaten en andere groente meer uit Nederland.

De Polen geven het goede voorbeeld en ze eten zich nu zelf helemaal scheel aan appels. Laten wij ons storten op de tomaat. Geen straf, lekker op brood door de sla in de soep, gegratineerd uit de oven en als drankje. Vervang de Russische wodka, voor een Poolse variant of voor rum en je hebt een Cubanita. Het wordt een warme zomer voor Poetin, al werd deze afbeelding in Petersburg meteen verwijderd
 
Bloody mary
3 stengels bleekselderij
6 lekker sappige Nederlandse tomaten
selderijzout
zwarte peper
2 drupjes tabasco
wodka (rum)
tl Worcestershire Saus
tl limoensap

De verhouding voor deze cocktail is 6 delen tomatensap of 3 delen wodka en 1 deel citroen. Haal de draden van de bleekselderij en snij twee stengels in stukken. Ontvel de tomaten en snij ze in vier parten. Doe de bleekselderij, tomaat en de Spaanse peper in de blender en maal het fijn tot een mooi sapje. Zet het in de koelkast zo dat het goed koud wordt. Meng de andere ingrediënten met het tomatensap en gebruik een stengel bleekselderij als decoratie.

maandag 28 juli 2014

Zomers fris en pittig

De regen komt met tropische dikke druppels als een razende naar beneden. Het is binnen herfstachtig donker, terwijl we aan tafel zitten in een zomers jurkje en korte broek. Een natte tussenstop in een mooie zomer.

De aarde kan al dat geweld niet aan en duwt het water  terug naar boven. Nog even en de wijnflessen uit de wijnkelder drijven rond als vrolijke boodschappers op zoek naar dorstige kelen. We blazen vast een plastic roeibootje op zodat we straks de supermarkt nog kunnen bereiken. Ondertussen krijgt pootjebaden deze zomer een hele nieuwe betekenis.

Om ons te wapenen tegen het natuurgeweld en ons vast voor te bereiden op de zon die straks weer volop gaat schijnen, maken we een fris pittig gerechtje klaar uit de keuken van Jamie OIivier die een originele draai geeft aan de combinatie mozzarella, tomaat en basilicum, Let op dat je goede buffelmozzarella koopt, het verschil tussen saaie, smaakloze kauwgum en de zachte verrukking van een vers bolletje jonge kaas.

Limoni di Amalfi cotti al forna
2 biologische citroenen
2 bollen buffelmozzarella in plakken gesneden van een halve centimeter
8 blaadjes basilicum
4 ansjovisfilets
4 rijpe kerstomaatjes
zout en zwarte gemalen peper
1-2 gedroogd Spaans rood pepertje verkruimeld (zonder zaadjes)
Vetvrij papier

Over voorverwarmen op 200 graden/gasoven stand 6. Snij de kapjes van de citroenen, gooi die weg en snij de citroenen vervolgens doormidden. Haal met een scherp mesje het vruchtvlees uit de citroenen, zodat je 4 holle schillen overhoudt.

Leg een stukje vetvrij papier of citroenblad op een snijplank. Snij nu een stukje mozzarella af dat precies in de schil past. en leg er een blaadje basilicum op plus een halve ansjovisfilet en een half kersentomaatje. Bestrooi het met zout, peper en  wat Spaanse peper.. Dek het af met een tweede stukje mozzarella. Het citroenwieltje moet nu helemaal vol zijn. Leg alle wieltjes op de bakplaat en bak ze in 10-15 minuten in de voorverwarmde over tot de kaas pruttelt en de het geheel goudbruin is. Haal het uit de oven, laat het heel even afkoelen en serveer het aan tafel met geroosterde crostini.

woensdag 16 juli 2014

De mosselen zijn terug

Twee weken geleden zou de nieuwe oogst Zeeuwse mosselen al in de winkel liggen, maar ze waren te klein en de liefhebbers moesten wachten, tot vandaag.  Nog zijn ze aan de kleine kant, maar dat mag de pret niet drukken. Een lekkere pan vol, ouderwets zoals we het kennen, op zijn Spaans  met chorizo en aardappels of met een lik kruidenboter uit de oven. Of nu de temperaturen snel oplopen met hete peper en kokosmelk...

Hete mosselen
2 k mosselen
blikje kokosmelk
stukje rode peper
1 stengel citroengras
1 el vissaus
stukje verse gember, fijngehakt
2 tenen knoflook
3 bosuitjes
2 djerek poeroetblaadjes
1 bosje koriander gesneden
scheut witte wijn
1 tl br basterdsuiker

Was de mosselen in koud water, boen ze schoon als er veel slik aan zit. Check de mosselen. Als ze niet dicht willen na een kort tikje, gooi ze dan weg. Hou de koriander apart..  Doe de kokosmelk en wijn in de mosselpan,. Snij de knoflook fijn en haal de zaadjes uit de peper en snij het in ringetjes. Snij de bosuitjes in ringen (tot het wit). Doe het citroengras, de djerek poeroetblaadjes, gember, rode peper, bosui, knoflook en de bruine suiker bij de kokosmelk. Twee minuten zacht laten koken. Kwartiertje laten rusten.

Zeef  het vocht én vang het op. Doe het kokosmelkmengsel terug in de pan. Voeg de vissaus en de mosselen toe. Op hoog vuur opzetten met deksel erop. Koken en omscheppen tot ze openstaan. Bestrooien met koriander. Lekker met (basmati)rijst en/of naan.

vrijdag 27 juni 2014

Waddenromance

WADDENROMANCE
Tussen twee slanke torens
raakt Harlingen verloren
kom op, we gaan naar zee

 De lauwe geur van koffie en kroketten
het schuimend boegwater
voert lachende meeuwen mee

Zwarte stipjes op een zandplaat
zijn het zeehonden?, vraag ik
jij schudt aarzelend van nee

De duinkust van het eiland
met wolken als gesteven servetten
en een wei vol wollig blatend vee

Ons vuurtje rookt genoeglijk
voor zanderige dooie visjes
een dinertje voor twee

 Maanlicht spiegelt zich in roerloos water
met zachte zeeklei tussen onze tenen
legen wij samen een flesje rosé

Mijn lief, mijn wad
ze vallen samen
wat een schitterend idee!

Dit mooie gedicht is van Marian Henderson. Ze schreef het voor de gedichtenwedstrijd Werelderfgoed Waddenzee en kreeg een eervolle vermelding. Na de zomer komt haar Haiku-bundel ''Een wolk veegt de maan" uit bij Uitgeverij Gelderland.

dinsdag 24 juni 2014

Vuurtoren zoekt stel

Op zoek als stel naar een romantische bestemming buiten Nederland? Grijp je kans en wordt vuurtorenwachter van East Brother Light Station. Het ligt op een eiland ten noorden van Richmond-San Rafael Bridge. Het is gebouwd in 1874 en is sinds 1979 een luxe bed and breakfast.

Gasten betalen de forse prijs tussen de 315 en 425 dollar per nacht, maar dan krijgen ze ook champagne met hors d 'oeuvres bij ontvangst nadat ze zijn opgehaald met een bootje.

Het vuurtorenwachterstel beheert de bed and breakfast voor een salaris tussen de 80.000 en 100.000 dollar per jaar. Vanaf september kan deze bijzondere plek van jullie zijn...

Hors d'oeuvre met rauwe ham
stokbrood, schuin gesneden
250 gram mooie Italiaanse of Spaanse rauwe ham
kleine venkel
2 el platte peterselie
gemalen zwarte peper
zout
1 el citroensap
olijfolie
bakpapier

Leg het bakpapier op de bakplaat. Verwarm de over voor op 180 graden Celsius. Smeer de sneden stokbrood in met wat olijfolie en leg ze op de bakplaat. Bak ze met een minuut op 10 goudbruin.
Maak een dressing van 1 el olijfolie, citroensap, peterselie, peper en zout. Snij de venkel in hele fijne dunne, kleine plakjes en meng het door de dressing. Leg op de stokbroodjes de rauwe ham en daarboven het venkelmengsel.


donderdag 12 juni 2014

Oranjesoep

Van niets naar nergens, na 15 jaar. Oftewel van parkeerplaats naar snelweg. Een dag voordat Spanje en Nederland elkaar treffen in het stadion van de Braziliaans Salvador is de metro klaar, met twee stations. Benieuwd of het Oranjelegioen met dit snelle vervoermiddel aankomt voordat de wedstrijd begint. Het is in elk geval Nederlands gezind want het heeft een oranjeoverkapping.
 
De verwachtingen zijn laag, maar een voormalig wereldkampioen wint zelden voor een tweede maal. Als de Leeuw met zijn oranje hempie, juichpak of jurkje dan toch aan de slag moet, laat hij dan meteen vechten voor wat hij waard is.
 
Als bondcoaches aan de zijlijn beginnen we met het maken van een oranje starter. Ook heel troostrijk als het iets minder goed afloopt...
  
Oranje wortelsoep van Bill Granger
1 ui fijngesneden
1 tl geraspte gember
1 teen knoflook geperst
0,5 tl djinten
0,5 tl kurkuma
0,75 tl kaneel
500 gram wortels in plakjes
750 ml groentebouillon
1 el limoensap
0,5 tl basterdsuiker
Griekse yoghurt
 zeezout,
zwarte peper,
olijfolie
beetje paprikapoeder (garnering)
(sumak)

Verhit een soeppan met dikke bodem op een middelhoog vuur een beetje olijfolie. Bak de ui zachtjes, af en toe roeren een minuut of 5 tot hij glazig is. Voeg de geraspte gember, knoflook en specerijen toe en roerbak een paar minuten zodat de geuren goed vrijkomen. Voeg de wortel en bouillon toe en breng het aan de kook. Draai het vuur laag en laat 30 min. zachtjes koken, of tot de wortels zacht zijn. Neem de pan van het vuur en pureer de soep met een staafmixer (let op heet) of gooi de soep in de keukenmachine.

Vlak voor je het serveert voeg je suiker, limoensap en zeezout en wat peper naar smaak toe. Giet het in de kommen en maak het af met een beetje Griekse yoghurt en evt wat paprikapoeder. Lekker met vers Turks brood. Oorspronkelijke recept voegt ook nog sumakpoeder toe.

Kromkommer
Geen zin om te koken tijdens het zinderende WK? Bestel of koop dan (wortel)soep ontwikkeld door de meiden van Kromkommer Het smaakt of je het zelf hebt klaargemaakt en de soepen worden gemaakt van overgebleven groente (5 tot 10% van alle groente en fruit in Nederland worden weggegooid omdat ze te dik, klein, te krom of domweg over zijn).

dinsdag 3 juni 2014

Mediterrane kip op een prinsheerlijk eiland

Waar droomt een prins van aan de Middellandse zee? Vanuit het Paleis kijkt hij verlangend naar de kabbelende golven. Beetje ruimte, beetje romantiek, zand tussen de tenen en in zijn armen zijn grote lief. Opeens ziet hij het licht. Hij weet hoe hij zijn grote droom moet laten uitkomen. Hoe hij kan ontsnappen in zijn eigen stadsstaatje. Hij moet naar Nederland.

Prins Albert van Monaco is voor het eerst van zijn leven bij ons op staatsbezoek. Hij dineert vanavond met koning Alexander en koningin Maxima in het Loo.  Moet o.a. praten met Rutte, werkgevers, kamervoorzitters en een tentoonstelling bezoeken.

Allemaal leuk en aardig, maar de belangrijkste reden voor zijn komst is, het creëren van een eiland, met behulp van Boskalis en Van Oord. In een klap kan zijn rijk 8 procent groter worden. Een vorstelijke gedachte. Daar pas wel een dansje bij met of zonder zon na een licht souper.

Mediterrane kip met frisse tuinbonensalade
kipfilet
mosterd
crème fraiche
salie
(sesamzaadjes)
peper en zout
per filet 1 plakje dun gesneden rauwe ham (Italiaanse)
400 gram (dubbel) gedopte verse tuinbonen/uit de diepvries
125 gram gerookte spekjesblokjes
citroenschil van een biologische citroen
6 el citroensap
2-4 tl sherry azijn
olijfolie
rode pepertje
peterselie
1 tl suiker
peper
zout
prikkertjes

Snij kip overlangs door. Meng wat creme fraiche en mosterd door elkaar. Smeer het mengsel in het midden van de filets en leg er wat gescheurde salieblaadjes bij. Wrijf peper en zout aan de bovenkant in en eventueel sesamzaadjes. Maak de kipfilet dicht met prikkertjes als het nodig is. Bak de filets in een minuut of 6-7 rondom bruin.

Kook de tuinbonen met een beetje zout, net beetgaar. Bak de spekjes goed uit (soms zit er teveel water in de bakjes met spek, gooi dan na een minuut het water weg anders kookt de spek terwijl je het wil bakken). Snij rode peper schuin doormidden en haal de zaadjes er uit. Snij de peper in dunne halve ringetjes. hak peterselie fijn Meng bonen, peterselie, citroensap, olijfolie, citroenschil, rode peper, zout, peper, suiker en azijn door elkaar en proef of het naar je zin is. Voeg eventueel extra citroensap en/of sherryazijn toe.

Lekker met gebakken aardappeltjes, frieten of rösti.


dinsdag 27 mei 2014

Duizenden wachtenden beloond

Wachten met duizenden tegelijk voor de grote dijk om  's nachts de grens over te trekken.  De grens tussen zout en zoet. Voor een kans om rustig op te groeien in een beschermd bassin. Om het zout af te schudden ...zonder de Nederlandse samenleving te ontwrichten.

De Afsluitdijk vormt al decennia een barrière voor aaltjes, spiering en stekelbaars, die het zoete water nodig hebben om volwassen te worden. Door de bijna onneembare grens wordt het IJsselmeer  steeds leger.
Maar al het wachten wordt beloond. De sluizen worden speciaal opengezet om duizenden ontheemden binnen te halen. En het lijkt aan te slaan. Misschien dat straks de paling weer volop rondzwemt.

Rijkswaterstaat en Friesland, Noord Holland en drie gemeenten willen nog een stapje verder gaan om de vis binnen te halen. Ze willen een rivier van het Wad naar het IJsselmeer maken die door een koker dwars door de Afsluitdijk moet gaan lopen. Misschien is tillen wel simpeler...

Het is nog even wachten op een (volwassen) vis uit het IJsselmeer. Terwijl de (zoete) regen met bakken uit de lucht valt, concentreer ik me op een  vegetarisch soepje.

Vegetarische mosterdsoep met zongedroogde tomaat
1 liter tuinkruidenbouillon
70 gram roomboter
70 gram bloem
1 bosje lenteui
 beetje prei
 3-4 flinke eetlepels grove mosterd (Zaanse, Groningse)
1 eetlepel scherpe Franse mosterd (Dijon)
8 zongedroogde tomaten
100-150ml slagroom/kookroom
scheut witte wijn
neutrale olie of margarine

Maak roux van de bloem en de boter (laat de boter smelten, niet bruinen, in 1 keer alle bloem toevoegen en goed doorroeren) en laat dit ca 8-10 minuten garen (af en toe doorroeren). Breng de Bouillon aan de kook met een scheut witte wijn en voeg de roux toe. Laat dit 8-10 minuten op een lage pit doorkoken, en blijf dit goed doorroeren met een garde.
Snijd ondertussen de lentui en prei in dunne plakjes en de tomaat in reepjes. Bak de prei licht en voeg het toe aan de soep. Haal de pan van het vuur en voeg de mosterd en de lente ui toe en als laatste (net voor het serveren) room en de  gedroogde tomaat..

Lekker met ciabatta of stokbrood


vrijdag 23 mei 2014

Koekje van eigen deeg

Met deeg kan je veel meer dan koekjes maken. Kijk maar wat Emanuel Strixner. van deeg weet te fabriceren. Daar wordt je toch vrolijk van!

Maar de maag wil ook wat. Nu het deeg op is, maken we zalmkoekjes van het restje zalm van gisteren. In grote porties ook heel bruikbaar als alternatieve burgers op de bbq met een lekker broodje. 

Zalmkoekjes
1 ons  verse zalm
gember klein stukje of  2 tl gember siroop
1 el nampla (visssaus)
1 el citroensap
kwart bosje koriander
kleine rode ui
derde van een rood pepertje zonder zaadjes
handvol paneermeel
1 ei
zout en peper
neutrale olie om in te bakken
  
Snij de zalm in kleine miniblokjes. Snipper de ui, snij de koriander fijn, en snij de peper in fijne dunne halve ringetjes. Doe alle ingrediënten in een kom en meng het goed doorelkaar. Maak balletjes van het mengsel en sla ze plat zodat je een koekje/miniburgertje krijgt. Bak ze aan iedere kant een minuut of twee met een beetje olie. Eventueel met een zure room sausje van verse dille en een paar drupjes worcestersaus.

woensdag 21 mei 2014

Het ultieme BBQ-boek


Alles bij de hand voor een perfecte BBQ. Dit prachtige boek, dat speciaal is uitgegeven door Braziliaanse bedrijf Tramontina  bevat o.a. houtskool, een aanmaakblok, een waaier, een schort en  een speciale pagina  om je mes aan te scherpen.
 
Onbereikbaar voorlopig voor gewone BBQ-stervelingen, want het is alleen uitgedeeld aan een select gezelschap.  Maar er komt misschien een eenvoudiger versie op de markt van deze Barbecuebijbel.

Het weerhoudt ons natuurlijk niet om het bbq-seizoen vast te openen met een paar mooie entrecotes.
 
Gemarineerde entrecote op de bbq
4 entrecotes
stukje gember
appel/perenstroop
1 el balsamicoazijn
1 el limoensap
1 teentje knoflook
1 tl bruine suiker
6 el olijfolie
gemalen zwarte peper
zout
aluminiumfolie
 
Snij gember in een paar fijne stukjes en pers de knoflook uit. Wrijf zout en peper n het vlees. Meng de gember, knoflook, stroop, azijn, limoensap en bruine suiker door elkaar. Leg de entrecotes in de marinade en laat het daar zeker twee uur in staan. Draai het vlees een paar keer om.
 
Zorg dat de bbq goed heet is voor je gaat beginnen.  Rooster iedere kant van  de entrecotes 5 minuten . Haal het vlees vd bbq en wikkel het in aluminiumfolie zodat het nog even kan rusten zonder dat de sappen weglopen.
 
Lekker met gepofte aardappels.


dinsdag 13 mei 2014

Meer vis voor vrouwen

Vrouwen die twee keer per week vis eten, zijn gelukkiger. Ze worden minder snel depressief. Voor mannen gaat deze vlieger helaas niet op, maar regelmatig een met liefde klaar gemaakte maaltijd doet, volgens mij altijd wonderen.

Opgerolde scholletjes in een niet te versmade Noilly Pratsaus, stel ik voor. Het is nu de tijd voor deze platvis die zelf erg gelukkig wordt van krabbetjes, mosselen en kokkels in diep helder water. In 2006 was de schol bijna verdwenen uit de Noordzee, maar ze zwemmen nu weer volop rond.

Schol met Noilly Pratsaus
8-12 scholfilets
pot visfond/0,5 liter visbouillon)
groot glas Noilly Prat (als je dat niet kan krijgen, droge vermouth)
250 gram slagroom
2 el verse fijngehakte dragon
citroen
prikkertjes
50 gram roomboter
versgemalen witte peper en zeezout
((als je wat Hollandse garnalen over hebt....))

Wrijf de scholfilets in met citroensap en laat dit een minuut of toen intrekken. Doe de Noilly Prat in een pannetje en kook het in tot ongeveer een derde. Voeg de fond toe en kook het geheel in tot 200 ml. 
Wrijf peper en zout in de scholletjes en rol de filets op vanaf de brede kant. Leg de rolletje in het ingekookte visnat. Doe een deksel op de pan en laat de vis rustig gaar worden. Keer de visjes halverwege voorzichtig.

Haal de scholfilets uit het vocht. Kook de saus op hoog vuur in tot de helft (100 ml) en voeg de room toe. Laat het indikken door het opnieuw te verwarmen tot het kookpunt terwijl je met een garde klopt. Voeg peper, zout, drupje citroensap en boter toe. En vlak voor het opdienen de dragon (en garnaaltjes) toevoegen. 
Lekker met pommes duchesse en een tomatentaartje.

woensdag 7 mei 2014

Zee op het droge


Nu we alles bestellen via internet, heb je al snel een overschot aan piepschuim. Wat moet je er mee als je eenmaal uitgepakt bent, zou je denken. Spaar ze op en vraag je buren, vrienden, familie om ze voor je te sparen. Nu nog een mooie ruimte en 36 ventilatoren en je hebt een prachtige zee op het droge. 
De Zwitserse kunstenaar Zimoun geeft het goede voorbeeld met zijn installatie in Musei d Árte di Lugano.

dinsdag 6 mei 2014

Venetianen willen spookeiland voor zichzelf

Wie wil een verlaten eiland vol geesten van zeemannen die omkwamen terwijl ze in quarantaine wachten op de dood en geestelijke zieke zielen waar in de jaren twintig flink mee werd geëxperimenteerd? Er woont nu niemand..... Volgens de overlevering  bestaat 50 procent van de grond van het eiland uit menselijke resten.

Poveglia, nog geen tien minuten varen van Venetië wordt geveild om de armlastige stad geld te bezorgen. Tegen de zin van veel Venetianen - die de toeristen regelmatig proberen te ontvluchten door naar dit onbekende eiland te varen om er te picknicken en te vrijen. De geesten kijken minzaam toe.

De Venetianen proberen samen een bod te doen en hopen ondertussen dat eventuele bieders 's nachts in hun dromen worden belaagd zodat ze afzien van hun voornemen.
Een mooi streven. Hopelijk lukt het. Wij drinken ondertussen als echte toeristen een Bellini, en toasten op het geestrijke eiland.

Bellini
50 ml puree van verse perziken zonder velletjes
1.5 dl ijskoude Prosecco

Mix het door elkaar en klaar!

woensdag 23 april 2014

Dodo op zeereis naar Japan

Een dodo wil niet reizen. Dat overleeft hij niet, hij wordt ziek van de golven en van heimwee naar zijn thuis eiland Mauritius. Toch waagde één de oversteek na Japan. Niemand dacht dat het kon, maar hij kwam heelhuids aan op het eiland Deshima, een eilandje voor de kust van Japan. Hadden maar meer de gok met de VOC gewaagd dan waren er nu misschien nog dodo's geweest.

Hoe deze merkwaardige kip smaakt zullen we nooit kunnen proeven, maar nu we toch in Japan zijn aangeland nemen we genoegen met een smakelijk tonijnhapje (Japan is goed voor de helft van de tonijn consumptie; autofabrikant Mitsubishi is de grootste importeur en heeft een eigen tonijnvloot en tonijnboerderijen). Niet te vaak, anders sterven zij ook uit.....

Dichtgeschroeide Tonijn met Japanse Aioli
4 tonijnsteaks
4 el mayonaise
1 el bruine suiker
1 el Dijon mosterd
2-3 el  Japanse sojasaus
beetje water
1 tl walnotenolie
1 el sesamolie
2 el sesamzaadjes
zout 
zwarte peper, gemalen

Meng de mayonaise, bruine suiker, mosterd en sojasaus door elkaar. Verdun het met een beetje water. Als je het in een spuitbusje doet, kan je straks de tonijn mooi opmaken.
Kruid de tonijn met de sesam en zout en peper en bak die in een gloeiend hete pan, alleen om dicht te schroeien. Lekker met gewokte groenten, zoals lenteui en sugarsnaps samen met noedels. Kan ook heel goed als voorgerecht. Snij dan de tonijn in mooie plakjes.

maandag 21 april 2014

Eieroverschot


Kwetsbaar als een ei, ligt de wereld verstopt in de handen van de mens. Hopelijk is hij hard gekookt zodat het niet snel fijn wordt geknepen. 

Ondertussen zoeken we na een zoektocht in de tuin naarstig naar een oplossing voor het eieroverschot in huis. Hieronder het perfecte recept voor de eerste picknick van het jaar. Maar thuis bij de lunch ook niet te versmaden. En in een mum van tijd klaar.

ei met ansjovis
3 eieren
blikje ansjovis
half bakje crème fraîche
gemalen zwarte peper
bieslook

Kook de eieren hard (5 minuut na dat het water kookt). Pel ze en prak ze in een schaal fijn. Snij de ansjovis in kleine stukjes en voeg het toe aan het geprakte ei samen met de crème fraîche, de peper. Snij of knip de bieslook in kleine stukjes en doe het bij het mengsel. Proef/ Smeer het op stoer brood vlak voor je het op eet. (Met dank aan Reinalda)

vrijdag 18 april 2014

Kreeft voor Gabo Marquez

         Hannes Wallrafen
Toen keek hij naar Florentino Ariza, diens onoverwinnelijke autoriteit, diens onverschrokken liefde, en hij schrok van het late vermoeden dat het eerder het leven is dan de dood dat geen grenzen heeft.
"En tot wanneer denkt u dat wij kunnen doorgaan met dit verdomde heen en weer varen?"vroeg hij hem. Florentino Arizo had het antwoord al drieënvijftig jaar, zeven maanden en elf dagen en nachten klaar. "Ons leven lang,"zei hij

In het magische land van Gabriel Garcia Marquez komen liefdes na een half eeuw van omzwervingen eindelijk bij elkaar op een schip dat niet meer aan land mag door de cholera, wacht een kolonel vergeefs op post, regent het nachtenlang gele bloesem en zoeken oude mannen troost bij liefdevolle hoeren. Beelden buitelen over elkaar, lange zinnen betoveren je geest en nemen je mee naar het land van Aracataca.

Graag ging de meesterverteller langs bij zijn vriend Fidel Castro op Cuba om over literatuur en politiek te praten. Samen delen ze hun liefde voor kreeften, garnalen, oesters; zeefruit. Wat begon als een discussie over de situatie in Angola eindigde met een gesprek over hoe je kreeft het beste klaar klaar kan maken. En ze spraken er niet alleen over, samen verorberde ze schalen vol; als ode aan de zee. Een Cubaanse kok, die vaak voor hun maaltijden bereiden, beschrijft in zijn kookboek recepten die op hun zijn geïnspireerd: schildpaddensoep voor Castro en kreeft voor Gabo.

Marquez vond dat je kreeften en garnalen niet moest koken. Liever stopt hij ze in de oven of grilt hij ze. Beetje boter, knoflook en citroen en verder niets meer aan doen. Beetje pasta koken wellicht, omdat Fidel daar zo van houdt.

donderdag 10 april 2014

Zwammen in zwembad

Geen mooiere plek denkbaar voor een zwam dan een leeg, verlaten zwembad. Beetje koffieprut op de vloer en het woekert lekker voort. In het oude Rotterdamse Tropicana zijn twee ondernemers druk bezig om er serieuze business van te maken.Vijf kilo eetbare oesterzwammen weten ze er al vandaan te halen, maar daar kan de (koffie)schoorsteen  niet van roken. Dus zoeken ze investeerders zodat ze naar 50 kilo per week kunnen. Nog een paar dagen en dan hoopt RotterZwam minimaal 20.000 euro bij elkaar te hebben. Je kan ze nog steunen.

Oesterzwamsalade
200gr oesterzwammen
boter
80 gram rauwe ham (pata negra)
rucola
pijnboompitten
Parmezaanse kaas, paar schilfers
4 gekookte eitjes (halfhard/half zacht)
oud brood
knoflook
balsamico azijn 
olijfolie (Griekse)
zout
peper
boter
Leg de eitjes in koud water en zodra het kookt zet je de kookwekker op 3,5 minuut. Snij ze in twee helften. Rooster de pijnboompitten. Maak van het oude brood blokjes en bak het met zout, peper, olijfolie en beetje knoflook, knapperig.

Bak de oesterzwammen met wat knoflook, zout en zwarte peper in de boter. Maak een vinaigrette van 1 deel  azijn, 3 delen olijfolie. Snij de rauwe ham in mooie reepjes. Begin met de rucola en maak dan het bord op met de andere ingrediënten waarbij je eindigt met de dressing over het geheel te druppelen

maandag 7 april 2014

Eiland in de aanval

Als een enorme duikboot kwam eind vorig jaar een eiland bij Japan naar boven geduwd met letterlijke vulkaankracht. Een eendagsvlieg dachten wetenschappers, maar ze hebben zich lelijk vergist.

De expansiehonger van dit kokende monster is groot en het heeft ondertussen het dichtstbijzijnde eiland van 500 meter verderop geannexeerd. Het groeit en het groeit, nu is het zo'n  60 meter hoog en bijna duizend meter breed. Waar is het eind...

donderdag 3 april 2014

Tank bedreigt Venetië


Hoe breng je eer aan Venetië en maak je het in een keer weer de machtige stadsstaat die het ooit was. Je pakt een bulldozer,  bouwt het om tot een tank met een geïmproviseerd kanon en dan ga je op weg naar het San Marcoplein. Een kind kan de was doen. 
Hoe een tank ooit verder moet komen dan het plein zelf is een raadsel want alle straten zijn veel te smal, Het is al een wonder dat de tank op het plein komt met al dat water, een groot marine schip lijkt meer voor de hand te liggen. De separatisten zijn dan ook niet ver gekomen. Ook al hebben ze veel steun van de inwoners van Veneto die moeten op draaien voor het verkwistende Zuiden.

Dat het wel mogelijk is om Venetië per tank te veroveren bewezen in 2011 het kunstenaarsduo Allora en Calzadilla tijdens de biënnale. Al was de tank wel heel vredelievend omgebouwd tot een loopband. We lopen nog een paar rondjes mee met de loopbandtank zodat we ons dan kunnen vergrijpen aan een typisch Noord-Italiaans gerecht, de risotto.

Risotto met groene asperges, munt en doperwten
350 gram risotto rijst
bosje groene asperges
150 gram verse erwtjes
2 sjalotten
flinke teen knoflook
handje munt, gehakt
50 gram boter
olijflolie
1 liter groentebouillon
glas witte wijn
75 gram Parmezaanse kaas, geraspt

Snipper de sjalot, snij de groene asperges in stukjes (onderste houtige deel haal je weg). Verhit  olijfolie in een grote pan en fruit de sjalotten en de knoflook. Voeg de rijst toe;
roer 2 minuten zodat de rijstkorrels glazig worden. Doe de wijn erbij en laat inkoken. Voeg een soeplepel bouillon toe, wacht tot die is geabsorbeerd en voeg weer een lepel toe. Roer af en toe. Voeg na circa 15 minuten de groenten toe. De risotto is goed als de korrel zacht is, alleen in het midden mag nog een beetje bite hebben. Meestal is dat na een minuut of 25. Wacht 1 minuut en voeg aan het einde de munt, boter en geraspte kaas toe. Proef en voeg eventueel nog wat zout toe. Meteen serveren. Lekker van zichzelf, maar ook heel goed te combineren met een gegrild of gebakken  lamskoteletje met rozemarijn en knoflook.

dinsdag 1 april 2014

Bruin in de zon en kip in de oven

Ook de lentekriebels in je buik? Met een ijsje uit de wind tegen een muurtje genieten van de zonnestralen. Plannen voor fietstochtjes, kanoroutes, en plantjes poten En vooral die bleke kop een beetje bij bruinen, terwijl het eten voor zichzelf zorgt.  Gewoon een paar kippenpoten de oven in schuiven. Die wordt vanzelf sappig en bruin,terwijl jij nog een glaasje witte wijn inschenkt op het terras.

Gebraden kippenpoten in witte wijn en citroen 
4 kippenbouten met vel
8 grote aardappels in de lengte gehalveerd
1 bol knoflook, gehalveerd
salie
marjolein
rozemarijn
tijm
250 ml witte wijn
2 citroenen
olijfolie
zout en peper
aluminiumfolie en bakpapier

Rasp 1 citroen en pers het citroensap uit. Snij de andere citroen in dunne plakjes. Schep de kip, de aardappels, knoflook, groene kruiden en witte wijn door elkaar in een grote kom en dek het af. Laat het minimaal een uur marineren, maar hoe langer hoe beter (een nachtje kan best).

Verwarm de oven op 180 graden voor en bekleed een braadslee met bakpapier. Doe de kip met de marinade en de aardappels in de braadslee en bestrooi het met zout en peper. Bedek de kip met aluminiumfolie. Braad het 30 minuten in de oven. Keer de kip halverwege, na 15 minuten.

Verhoog de oventemperatuur naar 200 graden, verwijder het folie en braad de kip nog eens 20 minuten tot de kip goudbruin is.