Oesters houden van windmolens

Platte oesters kun je nauwelijks meer vinden in de Noordzee. Alleen in Zeeland in het Grevelingenmeer en in de Oosterschelde zijn er nog oesterbanken. Maar er is hoop. Deze oester lijkt windmolenparken in zee een fijn vestigingsplek te vinden. De eersten zijn al gesignaleerd bij het windmolenpark IJmuiden.

Onderzoeksbureau Imares wil samen met een aantal andere partijen proberen de platte oesters in ere te herstellen door nieuwe oesterbanken voor platte oesters (belot) aan te leggen. Ze denken dat de bestaande en toekomstige windmolenparken aan onze kust het meest kansrijk zijn.

De platte oester is een hele andere soort dat de creuse, ook wel kromme oester genoemd. De platte is een klein prinsesje die niet snel groeit , zich moeizaam voortplant en snel bevattelijk is voor ziektes, maar wel heel smakelijk is en in vroegere tijden heel veel voor kwam. 

In de jaren zestig zijn ze hier bijna allemaal uitgestorven door ziekte en vervangen door de Japanse creuses, die sterk zijn, vlot groeien en zich graag voortplanten. Maar met een beetje geluk helpen de windmolens ons aan nieuwe voorraden platte. Tot die tijd eten we nog even creuses. Ook geen straf.

Oesters met een gelei van basilicum (vd Oestergirls)
12 creuses (niet te grote)
3 tomaten
2 fijngehakte blaadjes basilicum
zeer fijngehakte sjalotje
1/2 biologische citroen
1/4 vel gelatine
1 theelepels sherry-azijn
zout en peper
grof zeezout

Ontvel de tomaten en halveer ze. Verwijder de pitjes boven een kom zodat het sap bewaard blijft. Zeef het vocht. Snij de tomaten in blokjes. Schil de citroen. Blancheer het schilletje 30 seconden in koken water en snij het in stukjes.Week de gelatine in koud water.

Open de oesters, snij ze uit de schelp en bewaar het vocht. Doe het oestervocht in een pan met 4 cl van het tomatensap, de stukjes citroenschil en een paar druppels citroensap. Breng aan de kook. Knijp de gelatine uit en laat het oplossen in de saus. Peper en zout toevoegen en laten afkoelen.

Meng de tomaten met de basilicum, een paar druppels sherry-azijn, de sjalot en zout en peper. Schep de tomatensla in de schelpen, leg er een oester op en lepel er wat koude gelei over. Zet dit 10 minuten in de koelkast.Maak op 4 borden een bedje van zeezout en verdeel de gevulde oesters,

Hete oesters



Het ebt deze zomer op Ameland zo mooi in de middag. Langs de dijk valt het slib langzaam droog; de boot van Holwerd weet het eiland alleen nog maar traag te bereiken. Een uitgelezen kans om met een zak vol Japanners te scoren een meter voorbij de haven richting het Oerd. Enorme joekels liggen klaar. Veel te groot om in een keer binnen te laten glijden in je mond. Maar daar kan je hele lekkere andere dingen mee doen.

Hete oesters
grote oesters
tobasco
room
geraspte Parmezaanse kaas

Open de oesters met een oestermes, zorg dat het eventuele gruis weg is en maak de oester voorzichtig los. Giet een beetje room in de schelp, doe er per oester twee druppels tobasco bij en doe bovenop wat geraspte kaas.
Twee minuten onder de grill en meteen opeten.

Dodelijke oesters

In het zompige slik van 't Wad verleiden ze je met hun scherpe harnassen. Oesters liggen scherp als messen klaar op je te wachten bij 't Lichtje, in de haven van West en tussen Formerum en Lies op Terschelling. Neem oude schoenen of laarzen mee, een plastic tas en het liefst stevige handschoenen. Nog even en je zit met je buit gemaakte schat achter een glaasje witte wijn, oestermes en citroen bij de hand.

Maar kijk uit, net als een mooie maar gevaarlijke vrouw kunnen ze dodelijk zijn. Op Terschelling werden deze Lorelei's een stoere Terschellinger man bijna fataal. Op de dijk parkeerde hij zijn auto, ongetwijfeld een landrover of 4wd, om het natte zilte te veroveren. Maar het verradelijke Wad liet hem uitglijden en hij zeeg neer op de scherpe punten van de te veroveren oesters. Bloed mengde zich over het zwarte grijs en struikelend zonder buit kon onze held nog maar net op tijd de dijk bereiken en 112 bellen.

De Britse modeontwerper Alexander McQueen heeft deze dubbele kant goed gezien en vertaald in deze bijzondere oesterjurk (Oyster dress). En met zo'n jurk eet je oesters natuurlijk op speciale wijze zoals in dit ZTRDG-recept

Knapperig gebakken oesters met zeekraal
2 plakjes gerookt spek
12 oesters
0,5 sjalotje
paneermeel (liefst van alleen witbrood, o.a. kant-en-klaar verkrijgbaar als panco)
bakolie
100 g zeekraal
1 citroen

Leg het spek 30 min. in de diepvries om het makkelijker te kunnen snijden. Snipper het sjalotje. Maak de zeekraal schoon door eventueel dikke stelen met harde kern te verwijderen. Maak de oesterschelpen open met een oestermes, snij de oesters er voorzichtig uit en verwijder het vocht. Maak de oesterschelpen schoon en verdeel ze over 2 borden (met eventueel grof zeezout eronder om ze stabiel te leggen).

Paneer de oesters met het broodkruim. Snij het spek in zo dun mogelijke reepjes. Bak ze knapperig uit in een klein beetje olie en fruit het sjalotje mee tot het glazig is. Bak de oesters in hete olie aan beide zijden bruin. Voeg de zeekraal toe aan het spekmengsel en bak even mee. Verdeel de zeekraal met spekjes over de schelpen en leg de oesters erop. Garneer met een plakje citroen

Hoeveel zandkorrels liggen op een strand?

Marianne Bierings

1001, 1002, 1003. Alle korreltjes op het strand van Cornwall worden geteld. Wetenschappers uit drie verschillende landen denken er vijf jaar mee zoet te zijn.

Hoeveel zandkorreltjes worden per dag meegeslokt door de rollende zee of juist neergekwakt? Sommige worden duinen andere reizen duizenden kilometers of blijven plakken aan mijn voeten en gaan mee naar huis. Doe dat overigens niet met de Obsidiaanzandkorrels van Hawaï want dan ben je vervloekt tot je iedere korrel terug hebt gebracht. Bouw liever een stevig zandkasteel. De juiste verhouding is 1 emmer water, acht emmers zand.

Hoeveel van die korreltjes zullen parels worden? Hoeveel korreltjes glippen bij de schelp van de oester binnen om een volledig metamorfose te krijgen als glimmende schoonheid? Een enkeling. En als het korreltje zich heeft gevestigd in een Japanse oester in Grevelingen moet het haast maken. Aan het einde van de maand worden de scherpe schelpen weggevist en bruut weggeschept door graafmachines.

Als ik in de buurt woonde wist ik het wel. Emmertje mee, oestermes in de aanslag en verorberen met een straaltje citroensap.

Voedseltekort op de Wadden

Paul Farrel

Scholeksters en het Wad horen bij elkaar. De vrolijke vogels stappen met hun rode poten en snavels parmantig  rond door het slik op zoek naar mosselen en schelpen. Ze weten wel wat lekker is. Hun snavel  slijt flink van het openen van de schelpen, maar groeit gelukkig iedere dag met een kleine halve cm.

Maar het gaat helemaal niet goed met de zwartwitte kustvogel. Over tien jaar, voorspellen vogelonderzoekers, zijn ze waarschijnlijk verdwenen. Te weinig voedsel. De Japanse oester met zijn veel te stevige schelp zou één van de schuldigen zijn.

Oerol en Terschelling horen bij elkaar. De vrolijke theatermakers verlichten ons hart, terwijl ze het eiland veroveren op zoek naar bijzondere locaties. Ze weten waar het mooi is. Nieuwe ideeën slijten snel, maar gelukkig bloeien er steeds nieuwe plannen op omdat het laagdrempelige festival nieuw talent de ruimte geeft om te groeien.

De vraag is wat daar over tien jaar nog van over is. Talent moet je kunnen voeden. De regering van Rutte met zijn dikke huid lijkt de verbeelding te willen smoren met forse bezuinigingen. Toptalent wordt ontzien, maar zonder kweekvijvers geen toptalent in de toekomst.

Slow food op het Wad

De laagvliegende sterns begroeten ons als we aan boord stappen bij Jan Rotgans. De zon is al warm; zonnebrand is hard nodig voor onze nog tere winterhuidjes. Bovenop de boot kijken we hoe de netten worden uitgezet. Voor een platvisje is het nog te vroeg in het seizoen. De meeuwen vliegen teleurgesteld weg.

Gelukkig voor ons is de  grijze garnalenvangst wel succesvol. Zilverkleurig springen ze uit onze handen tijdens het sorteren. Dat wordt flink pellen. Maar nee, tot onze verrassing worden ze gebakken in olijfolie met wat knoflook en zout. In minifrietzakjes peuzelen ze in zijn geheel op.  Mmmm, smaakt goed met een eerste biertje of een glaasje witte wijn. De variant met Provencaalse kruiden bevalt minder. Zulk puur vers spul heeft maar weinig nodig. Even zwaaien naar de lepelaars.

Het Wad stroomt leeg en de eerste zandplaten worden zichtbaar. We waden door het water, maar de lieslaarzen laten we uit. Broekspijpen op en de tenen verdwijnen in het zwarte slik. Mosselbanken verbergen oesters. Beetje limoensap en de zee komt zo binnen in de slokdarm. Met onze vingers zoeken we onder de lichtgrijze plekjes naar kokkels voor de avondmaaltijd, terwijl de zon naar de horizon verdwijnt.

Nog even vrij en licht,  weg van de ruwe werkelijkheid, genieten van al het schoons van het Wad.



Woeste waddenzee verhult schatten

Het Wad leek deze week wel de Noordzee. Het kolkte en het witte schuim vloog over de kade van Ameland. Zelden zie je de Waddenzee zo woest. Geen goed moment om oesters te zoeken. Jammer want het oestermes en de citroenen lagen al klaar. Nu alleen nog een paar gympen, een plastic zak en hop het zompige Wad op.

Toch maar een dagje gewacht tot aan het begin van de avond toen het volop eb was. Want al liggen deze schatten gewoon voor het oprapen tegen de kust, het is wel handig als je ze ook ziet liggen. In minder dan een kwartiertje hadden we er twintig verzameld. Genoeg zilt voor drie man.

Oesters laten zich lastig openen

Wij van de Oesterpartij hebben tijdens het laatste oestercongres besloten niets meer 'open' te laten. Hoe verleidelijk we ook zijn, het is niet in ons belang het achterste van onze tong te laten zien.

Met openheid en transparantie ziet men te goed wat voor vlees we in de kuip hebben. Voor je het weet worden we door de wolven verslonden.

Hoewel we alle dieren even liefhebben willen we graag in deze (politieke) slangenkuil overleven. We hebben dan ook,  nadat we wat pareltjes hebben laten vallen, besloten om ons weer als één blok te presenteren. En nu maar hopen dat we ook de zure lucht weten binnen te houden.

Ik zou zeggen meteen het mes er in. Niet dralen, meteen de punt in de sluitspier. Sesam open u.

Rauwe oesters met zoetzure vinaigrette

oesters

citroen

vers gemalen zwarte peper

frambozenazijn

beetje suiker

gesnippers sjalotje

Oesters voor het oprapen

De vorst is nog niet helemaal verdwenen maar wel voldoende om oesters te gaan plukken. In de Waddenzee is een experiment gestart om van de vangst van de Japanse oester een economische en een ecologisch succes te maken. Het rapen gaat met de hand en een gpslogger waarmee wordt bijgehouden hoeveel en hoelang de vissers bezig zijn. Als aan alle voorwaarden wordt voldaan vallen deze oesters onder het label Waddengoud.  Het bedrijf Meromar Seefoods is de eerste die in de Japanners in het Wadden-gebied investeert. 

Vraag er naar als je in het Noorden bent en proef ze. Je kan ze natuurlijk ook zelf uit het Wad halen. Hoge laarzen aan, scherp mes mee en een emmer. En als beloning na een mooie dag een maaltje super verse oesters verschalken met citroensap of een lekker dressing met een sjalotje er in.

En dat allemaal zonder schuldgevoel. In de jaren zeventig werd deze Japanse oester, beter bekend als creuse,  geïntroduceerd in de Zeeuwse wateren omdat het niet goed ging met de platte oester. Deze sterke soort vermenigvuldigde zich snel en maakt het andere schelpdieren lastig. Veel vogels houden wel van een oestertje maar krijgen deze jongens niet open. Als zijn er ondertussen meeuwen die er een truc op hebben gevonden en de Japanners op flinke hoogte op de dijk laten vallen. 

De eerste keer

        Op deze dag zo grijs als haring schrijf

 ik je een brief waarin het waait ..

Deze prachtige zin komt uit het gedicht Liefste van Tjitske Jansen uit de dichtbundel Het moest maar eens gaan sneeuwen. Hij komt bij me op als ik naar de wereld buiten kijk. Een flinke storm zou de lucht kunnen klaren en de zon vrij spel geven.

Terwijl ik Tjitske Jansen googlede vond ik van haar een radioboek uit 2007 waarin ze vertelt over hoe belangrijk haar eerste oesterervaring was. Ter illustratie hierboven een schilderij van de Nederlandse kunstenaar Roman Reisinger om het genot te illustreren.

Tjitske Jansen:

"Er was iemand aan wie ik vertelde dat de eerste oester die ik at een hele goede oester was en dat ik daar blij om was, want stel je voor dat de eerste oester die ik had gegeten zo een snottige oester was geweest. Dan had ik waarschijnlijk gedacht dat zo een oester is.

Nu werd vanwege die eerste goede oester de ervaring van het eten van elke oester in de rest van mijn leven mede bepaald door die eerste. Als ik een minder goede oester eet is dat niet erg. Die eerste speelt mee, laat door die niet zo lekkere oester heen weten hoe die oester eigenlijk is bedoeld.

That’s a nice way of looking at it zei degene aan wie ik het vertelde en dat veel mensen andersom redeneren, dat als de eerste oester excellent is alle oesters die er nog op volgen alleen nog tegen kunnen vallen. Door zijn reactie realiseerde ik me dat het inderdaad a nice way of looking at it was en dat ik geluk had gehad. Niet alleen wat betreft oesters."