dinsdag 30 april 2013

Kreeft en ree met een koninklijk tintje


Een jager ziet alleen konijntjes. De vliegtuigspotter ziet alleen bijzondere toestellen. De modefetisjist ziet alleen de stoffen en de hand van beroemde modeontwerpers. En eetgekken denken alleen wat zal dat gezelschap van prinsen en prinsessen eten samen met Beatrix in gezelschap van Rembrandts Nachtwacht? Minister Timmermans van Buitenlandse Zaken was zo vriendelijk om het geheim te verklappen op facebook.
 
Menu koninklijk  diner 29 april in het Rijksmuseum
Kreeftenstaart, geserveerd met quenelles van baeri-kaviaar
met crème fraîche en limoensaus
 
Heldere ossenstaartsoep
 
Reebiefstuk met beukenzwammen en een rozemarijn-tijmsaus,
geserveerd met aspergepunten, snijbonen en een mousseline
van aardappel en verse kruiden
 
Lambada-aardbeien met limoncello-room, een aardbeien-meringue
en een aardbeiencoulis

zondag 21 april 2013

Het einde van de cupcakes

Het heeft even geduurd, maar het einde van de cupcakesgekte is in zicht. Deze vaak veel te droge cakejes met tuttige bloemetjes en andere tierlantijnen terroriseren menig huishouden en feestjes  in Nederland al meer dan een jaar of twee. Maar de klad zit er in. Na de goudmarkt is ook de cupcakemarkt ingestort. In 2011 gingen de cupecakes naar de Nasdaq Stock Market en afgelopen vrijdag viel de koers naar beneden met bijna 35%. Jammer voor al die mensen in de cupecakeindustrie, in Amerika alleen al negentienduizend man, maar we zijn deze lente toe aan iets nieuws.

Laten we  beginnen met een verrassende smaak. Taartjes met bijvoorbeeld lekkere friszoete rabarber. Veel jonge mensen weten nauwelijks meer wat het is. Met bladerdeeg wordt het mooi knapperig en het is minstens zo makkelijk als de zoveelste cupcake.

Rabarbertaartjes (4 stuks)
8-10 bladerdeegplakjes
6 grote stengels rabarber
150 gram boter
125 gram suiker (als ze rabarber heel zuur van smaak is, iets meer)
dungeschilde sinaasappelschil van 1 sinaasappel (liefst biologisch)
2 vanillestokjes (opensnijden en inhoud er uitschrapen)
200 gram mascarpone

Verhit de over voor op 190 graden. Gebruik vier vormpjes van een doorsnede van 8 tot 10 cm. Vet ze in en bekleed ze met bladerdeeg. Zorg dat het bladerdeeg er nog een beetje overheen hangt. prik er met een vork wat gaatje in.
Snij de rabarber een stukjes zodat ze in elk geval in de vormpjes passen. Doe in een pan met een dikke bodem de rabarber, vanille, suiker, boter en de sinaasappelschil.Zet het vuur hoog en kook het geheel in een minuut of tien zodat het begint te caramaliseren. proef ondertussen of je de smaak niet te zuur vindt en gooi er eventueel wat suiker bij. De verschillen tussen rababersoorten kunnen heel groot zijn. Roer niet echt.
Bak het bladerdeeg in de oven een minuut of 5 voor. Doe het rabarbermengsel op de bladerdeeg en laat het geheel een minuut of 20-25 in de oven staan. Haal ze eruit en laat de taartjes een paar minuten met rust.
Haal ze voorzichtig uit de vormpjes en serveer ze met mascarpone. Als garnering passen er heel goed aarbeien en/of frambozen bij.

vrijdag 5 april 2013

Moby Dick soep

Vissoep of vissoep? In kroeg The Try Pots is er weinig keuze. Bij het ontbijt, de lunch of het avondeten is het een pot nat al kan je nog wel kiezen of je er kabeljauw of schelpen in wil. 
 
The Try Pots uit Moby Dick is zo doordrenkt van deze maaltijd dat zelfs de melk naar vis ruikt (de koe krijgt vissenkoppen te eten). Gelukkig smaakt de soep zelf goed. Ishmael, een van de hoofdpersonen bestelt beide soorten vissoep (chowder) als ontbijt. 
 
Of de schrijver Maarten Biesheuvel een groot liefhebber is van een mooi gevuld vissoepje is onbekend, maar hij is zeker een grote fan van het boek Moby Dick van Herman Melville. Misschien wel omdat hij ooit als ketelbinkie heeft gewerkt of omdat hij in zijn hoofd - als kapitein Aha b- zijn eigen walvis bestrijdt. Het was in elk geval een feest om hem onlangs weer te zien samen met Adriaan van Dis en zijn vrouw Eva terwijl hij een ontroerende brief aan zijn vader voorlas. Tijd om In de Bovenkooi te herlezen.
 
schelpensoep/clamchowder
2 kilo schelpen (mosselen
2 grote vastkokende aardappelen     
200 g winterpeen, geschild     
4 stengels bleekselderij     
50 g boter     
50 g gerookt ontbijtspek in reepjes     
2 uien, gesnipperd     
2 tenen knoflook, fijngesneden     
150 ml droge . Chardonnay
3 el bloem     
400 ml volle melk     
250 ml beker slagroom

Spoel de mosselen in ruim koud water. Verwijder openstaande en beschadigde schelpen. Doe ze in een pan met 400 ml water en kook ze in 5-8 min. op middelhoog vuur gaar. Giet af, schenk het vocht door een zeef en vang het op. Verwijder de dichte schelpen, deze worden niet meer gebruikt. Houd de mosselen apart tot gebruik.

Schil de aardappelen. Snijd ze samen met de peen in blokjes van 0.5 x 0.5 cm. Schil de bleekselderij in de lengte met een dunschiller en snijd in flinterdunne plakjes.

Verhit de boter in een soeppan en bak de aardappelen, peen, bleekselderij, het spek, de ui en knoflook op hoog vuur 3 min. Voeg de wijn toe en laat de groenten en aardappelen op laag vuur in 10 min. gaar worden. Schep regelmatig om. Voeg de bloem toe en bak 5 min. Schenk het kookvocht van de mosselen en de melk erbij en kook op laag vuur 40 min. tot een gebonden soep. Voeg wat heet water toe als de soep te dik is. Breng op smaak met peper en zout.
.
Haal de helft van de mosselen uit de schelp en voeg toe aan de soep. Voeg op het laatste moment de slagroom en de openstaande schelpen toe. Bestrooi eventueel met extra peper en zeezout