zaterdag 28 januari 2017

Rotterdamse kost

Geen flauwekul, kaal, recht voor de raap, groots en stoer is Rotterdam. Mooi verwoord in het poëziegeschenk Rotterdamse Kost van Jules Deelder. Net als de fruit de mer in Hotel New York. Recht uit de zee, niets meer aan doen.

Kanen knagen
hooien grazen

schaften makken
pruimen prakken

bunkeren bikken
happen slikken

haggelen snaaien
lossen en laaien

Rotterdammers
doen het gaarne

zolang het maar
géén tafelen wordt

Jules Deelder in Rotterdamse Kost

vrijdag 20 januari 2017

Trumps inauguratielunch

Hij had er eigenlijk geen zin in. Maar Trump is toch gezwicht voor de traditie uit 1897 en schuift na zijn inauguratie aan bij de uitgebreide lunch die voor presidenten wordt georganiseerd in de National Statuary Hall van het Capitool. 200 mensen schuiven aan en er staan zo'n zeven toasts gepland.

Het driegangen menu begint met kreeft en garnalen met een saffraansaus en nootjescrumble, gevolgd door een gegrilde Angus biefstuk met een jus van bittere chocolade en jeneverbes met gegratineerde aardappeltjes en als toetje een chocolade soufflé met kersenvanille-ijs geserveerd met een glas bubbels (Californische champagne) met de bescheiden prijs van 13 dollar per fles. 
Hoewel Donald Trump zelf geen alcohol drinkt krijgen de gasten naast de champagne  chardonnay en een glas cabaret sauvignon. De kok heeft bij het toetje rekening gehouden met Trumps voorkeur, maar of hij de steak ook helemaal doorbakken zal serveren is onbekend. Hopelijk zal het de 45e president smaken en anders kan hij morgen de schade in halen en zich ouderwets te goed doen aan zijn geliefde American junkfood.
Wil je meegenieten van de lunch? Hieronder het recept voor de eerste gang:

Kreeft en garnalen met een saffraansaus en hartige crumble

2 kreeften
8 grote garnalen
4 ons tuinbonen
0,5 pompoen
ijswater
olijfolie
boter
zout en peper
1 sjalotje
halve wortel
1 grote tomaat
1 teentje knoflook
(Provençaalse kruiden)
eetbare bloemen
kopje room
saffraan
1 kopje visbouillon
0.5 kopje sherry
hickory siroop (lijkt op maple siroop maar dan rokerig en minder zoet, neem evt honing)
wat geroosterde zoute pinda's
wat geroosterde pompoenzaadjes
gepofte rijst/rijstcornflakes
cayennepeper
(vanillesuiker)


Meng de gepofte rijst, pinda's en de pompoenpitten met de siroop en eventueel wat vanillesuiker en wat neutrale olie. Rooster ze in een voor verwarmde oven van 140 graden een minuut of 10, 12. Laat ze afkoelen en crush ze.
Breng water met zout aan de kook en pocheer de kreeften een minuut of 6. Koel ze in 4 minuten meteen af in ijswater. Haal het kreeftenvlees mooi uit de schalen, ook uit de poter en scharen en zet het weg in de koelkast. Gooi de schalen niet weg. Pel de garnalen en maak ze schoon (darmkanaal eruit) en snij ze in de lengte door de helft. Grill ze heel kort en leg ze ook voor later gebruik in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Was de pompoen en snij het in brede plakken. Leg ze in een ovenschaal met zout, peper en wat olijfolie en eventueel wat Provençaalse kruiden  Rooster de pompoen 35 minuten.  Snij ze in kleine blokjes. Blancheer de tuinbonen en breng ze op smaak met wat boter, zeezout en zwarte peper en meng ze met de pompoen.  

Hak de helft van de kreeftschalen, schil de wortel en snij in plakken en snipper de sjalotjes. Bak deze ingrediënten met boter op een middelhoog vuur en voeg er na vijf minuten partjes tomaat bij. Voeg de sherry toe en kook het tot 50% in. Voeg de visbouillon toe, zet het vuur lager en laat het geheel een minuut of 10 door pruttelen. Dam de room en saffraan toevoegen en de saus indikken. Blender de saus in de keukenmachine en zeef het eventueel daarna. Proef en breng het indien nodig op smaak met zout en peper.


Verwarm vlak voor het serveren een pan met dikke bodem met wat olijfolie en warm de kreeft en garnalen in drie minuten op.

Pak diepe borden, doe eerst de tuinbonen/pompoen, wat saus en leg dan de kreeft en de garnalen er bovenop. Maak het af met de nootjes en de eetbare bloemen. Geef er apart extra saus bij.
De Amerikanen maken er ook nog aardappeldumplings bij.

woensdag 18 januari 2017

Spaanse warme winterkost

De eerste schaatsmarathon op natuurijs van het jaar is geschaatst. Hoewel natuurijs? Je kan je afvragen of een ondergespoten betonnen vloer wel telt. Maar goed laten we de pret niet bederven; buiten is ondertussen alles bedekt met een sprookjesachtig poedersuikerlaagje. Kachel hoog, warme sokken aan, het lijkt wel winter.
En daar hoort een hartverwarmend gerecht bij om de stemming hoog te houden. Met Spaanse chorizo bijvoorbeeld.

Kip met witte bonen en chorizo (voor 4 personen)
4 grote kippenpoten of 8 biologische kipkarbonaadjes met vel,
2 blikken witte bonen, uitgelekt en afgespoeld
200/300 gram chorizo van in plakjes gesneden
2 grote rode uien in plakken gesneden
gerookte paprikapoeder
4 eetlepels pijnboompitjes
tijm
200 ml cider (evt te vervangen voor witte wijn)
peper en zout

Verwarm de oven tot 200 graden. Vet een ovenschaal in en leg de uien in een laagje over de bodem.
Bestrooi de kip met peper, zout en paprikapoeder en leg op de uien. Giet de cider erbij en zet 30 minuten in de oven. Haal de kip uit de oven en voeg bonen, tijm, chorizo en pijnboompitjes toe en zet weer 15 minuten in de oven tot de kip bruin en gaar is. Serveer met wat extra tijm. Lekker met stevig brood en/of patas bravas en een goed glas volle rode wijn.          

zaterdag 14 januari 2017

Culinair fastfood met zwaardvis

Hij is extreem gestroomlijnd. Zelf geproduceerde smeerolie verminderd zijn weerstand in het water en maakt hem de jaguar van de zee; de zwaardvis. Zo links en rechts gebruikt hij zijn "zwaard" om  andere zeedieren neer te sabelen, te spietsen of in kleine stukje te hakken. Als hij ondanks zijn  snelheid toch in de netten van een visser beland, heb je hem in een handomdraai op tafel staan. Vliegensvlug, bijzonder en erg lekker zoals bij dit recept van Jamie Olivier.

Pesce spada alla griglia con salsa di Giovanna
4 plakken zwaardvis 1 cm dik (kan ook met verse tonijn)
sap 1 citroen
goede olijfolie olie (extra vierge)
zeezout uit de molen
zwarte peper
3 tenen knoflook gepeld en in dunne plakjes
1 tak verse munt (blaadjes grof gesneden)
1 tak verse oregano (alleen de blaadjes)

Pers de citroen in een kommetje. Doe er drie keer zoveel olijfolie bij.Voeg peper en zout toe en roer de knoflook en groene kruiden erdoor.Zet de grillpan op het vuur tot hij zeer heet is. Wrijf de vis in met peper en zout. Leg de plakken vis in de pan en bak ze in 1 minuut aan elke kan mooi
goudbruin. Echt niet langer, zeker niet bij tonijn!
Verdeel de vis over de borden en schenk de dressing eroverheen. Kan ook op de bbq en als voor- of lunchgerecht. Lekker met een simpele salade met pijnboompitjes, rode ui en gedroogde tomaat of zeekraal en een ciabatta.