Ijsvrij

                             Jheronimus Bosch                                        Alfred Eisenstein

Zwart is het ijs, centimeters dik. De schaatsen uit het vet, de ijsmeesters aan zet. Tijd voor ijsvrij.

Als elfjarige schreef ik een brief aan de burgemeester van Groningen met het verzoek om

ons ijsvrij te geven. Persoonlijk stopte ik het ijselijke verzoek door zijn brievenbus een paar straten verderop. Helaas, schreef hij terug, kon en mocht hij ons geen ijsvrij geven. Maar mijn basisschool zelf besloot anders en zorgde dat we allemaal toch konden gaan schaatsten. Later in Friesland werden proefwerken en huiswerk opgeschort mits je ging schaatsen. Nu Nederlandse bevroren vlaktes zeldzamer worden, is er extra reden om de schoonheid van het ijs te vieren en daar tijd voor te maken.
Mocht de vorst doorzetten, en er ook grote tochten gemaakt kunnen worden, bereid je dan voor met een flinke hoeveelheid koolhydraten, zoals met deze  snelle makkelijke pasta.

Pasta met gerookte kip en walnotenpesto

250  gram gerookte kipfilet
200 gram pasta
75 gram walnoten

2 tenen knoflook
2 el rode pesto

goede olijfolie 
zout en peper
25 gram geraspte Parmezaanse kaas

Kook de pasta. Hak de noten en pers de knoflook. Bak ze enkele minuten licht in de olie. Giet de pasta af en meng het notenmengsel en de rode pesto door de pasta heen. Bestrooi het met kaas en serveer de gerookte kipfilet in schijfjes er naast.

Rivier van zalm

zalm met kok - Caroline d'Hollosy

Zalm is de meest gegeten vis in Nederland. Het meeste is kweekzalm uit Noorwegen en Schotland. Dat was vroeger wel anders. Er zwommen volop zalmen in de Nederlandse rivieren. De Rijn stond zelfs bekend als dé rivier van de (Atlantische) zalm.  Op het hoogtepunt van de zalmvangst werd in 1885 op een zalmmarkt bij het Kralingse Veer meer dan een ton aan zalmen aangevoerd. 

Maar door overbevissing, vervuiling en grote sluizen verdwenen ze volledig in de jaren zestig van de vorige eeuw. Nu kun je er af en toe weer één spotten, nadat er veel is gedaan aan de waterkwaliteit en het uitzetten van jonge zalmpjes. Vangen mag je ze niet want anders zijn ze zo weer verdwenen.

Zalm staat dus al heel lang op de de Hollandse (feest) tafel. Gek genoeg bestaat er niet zoiets als een typische Nederlandse zalmrecept. Wel vond ik een heel bijzondere variant voor een ceviche met zalm.

Zalmceviche (samen met zalmsoesjes) 4pp

400 gram wilde zalmfilet 
sap 2 limoenen
1 el verse gember, geraspt
2 bosuitjes, in dunnen ringetjes "
2 el dille, gehakt 

evt wat bladpeterselie, gehakt
fleur de sel
versgemalen zwarte peper

plastic folie

voor de soesjes

100 ml melk
100 ml water
100 gram boter
beetje zout
100 gram bloem , gezeefd
3-4 eieren
100 gram gerookte zalm
1 eierdooier
50 ml slagroom

bakpapier

Meng  voor de dressing van de ceviche in een kom het limoensap met de geraspte gember en de bosuitjes.Snijd de zalm met een trancheermes in flinterdunne plakjes en leg de plakjes op een grote, platte schaal. Schenk de dressing over de zalm, dek af met vershoudfolie en laat minstens een uur, maar bij voorkeur drie uur, marineren in de koelkast. Verdeel de zalm over 4 borden, bestrooi met wat fleur de sel en maal er wat peper over. Garneer met wat peterselie of dille.

Zalmsoesjes
Verwarm de oven voor op 190 graden. Doe de melk, het water, de boter en het zout in een pan. Breng het geheel langzaam aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. Haal de pan van het vuur en voeg in een keer de bloem toe. Roer het mengsel direct door totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur. Blijf goed roeren, 2 tot 3 minuten. Het mengsel zal een licht sissend geluid maken, een bal vormen en wat aanbakken op de bodem. De bloem wordt nu gegaard. Doe het deeg over in een kom en roer het nog even los. Laat het een paar minuten afkoelen. Voeg één voor 'één de eieren toe. Roer daarbij het deeg na elk ei goed door, tot al het ei geheel is opgenomen, en voeg dan pas het volgende ei toe. Alleen een vierde ei toevoegen als het deeg niet te dun wordt.Spuit kleine bolletjes van ca. 3 cm van het beslag op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk eventuele puntjes met een natte vinger plat. Bak de bolletjes ca. 15 minuten in de oven.

Pureer de gerookte zalm met de eidooier. Klop de slagroom lobbig en spatel hem door de vispuree. Breng eventueel op smaak met zout en peper. Doe de mousse in een spuitzak met een klein spuitmondje. Neem de soesjes uit de oven en laat ze even afkoelen. Maak met een klein mesje een gaatje in de onderkant en spuit de zalmmousse in de soesjes. Serveer direct of bewaar ze in de koelkast. Haal ze ca. 15 minuten voor het serveren uit de koelkast en leg ze bij de zalmceviche of serveer ze er naast.

Pistache langs de hellingen van cyclopen

Ronelle van Wijk

De Etna is een geheimzinnige, werkende vulkaan. Deze enorme reus verdwijnt regelmatig; lost op in het grijs van de wolken of het zwart van de nacht. Hij neemt de maan mee, maar geeft af en toe een verlicht teken van zijn bestaan.

Cyclopen, reuzen met maar één oog, zouden op deze hellingen van deze 'berg der bergen' hebben gewoond. Zeker is dat er dwergolifanten rondwandelden. Net als Arabieren die de pistachenoot meenamen

Gekoesterd worden de pistachebomen bij Bronte op de helling van de Etna, de enige plek in Italië waar pistachenootjes worden geteeld en met de hand worden geplukt. Ze worden maar een keer in de twee jaar geoogst.

Pasta met garnalen en pistachenootjes (2-3pp - Watatenzij)
40 gram gepelde pistachenootjes, ongezouten
200 gram verse garnalen niet te groot in de schaal
1,5  liter (groente of kippen) bouillon
1 liter water
300 gram spaghetti
zout
olijfolie
1 teen knoflook, kleingesneden
1 theelepel verse chilipeper, kleingesneden (zonder de zaadjes als je het niet pittig wilt)
flinke scheut witte wijn
handje fijngesneden peterselie
citroen

Maak eerst de bouillon: Pel de garnalen en doe de koppen en schalen in een pan met de bouillon. Haal zo nodig de darmpjes uit de gepelde garnalen door een sneetje te maken met de  mee en het zwarte streepje eruit te halen. Leg ze daarna weg in de koelkast. Breng de bouillon met de schalen en koppen aan de kook en laat het ongeveer een half uur zachtjes pruttelen. Zeef de bouillon en wrijf de schalen goed fijn in de zeef om er zo veel mogelijk smaak uit te halen.

Rooster de pistachenootjes in een droge pan – steeds even omschudden en opletten dat ze niet aanbakken. Zet het vuur weer uit, hak ze klein en houd ze apart.

Hou een soeplepel gezeefde bouillon apart. Doe de rest van de gezeefde bouillon en doe deze in een grote pan. Leng aan met zo'n  1 liter water en breng het aan de kook. Doe er een flinke schep zout bij en kook hierin de spaghetti gaar.

Verwarm de olijfolie in een platte pan, doe er de knoflook en de chili bij en laat dit een minuutje zweten – niet bakken. Doe er dan de gepelde garnalen in en verhit deze al roerend in ongeveer een minuut. Blus met de witte wijn. En voeg, als de alcohol is verdampt, de overgebleven garnalenbouillon toe. Roer nog even goed door.

Giet de pasta af en houd iets van het kookwater over. Doe de pasta bij de garnalensaus samen met een paar lepels van het kookwater om licht te binden. Haal van het vuur, doe er de peterselie doorheen en nog een beetje olijfolie erover. En dan de de geroosterde pistachenootjes erbij.  Geef bij het gerecht een partje citroen want een beetje citroensap maakt het extra lekker.
Ook een mooi lunchgerecht of in kleine porties een zomers tussengerecht.

Natafelen voor gezelschappen

Robi Dwi Antono

De kaarten zijn verdeeld en nu moeten er nieuwe combinaties worden gemaakt. Een gezelschapsspel waar we nog weken mee vooruit kunnen.

Voortvarend wordt er verkend, maar wat in een goed vat zit verzuurd niet. Hoewel dat niet geldt voor de echte balsamico-azijn ,want die ontstaat tijdens het twaalf jaar lang rijpen in houten vaten.

Daar kunnen we niet op wachten en ook de begroting trekt deze echte variant nog even niet. Maar we houden de stemming hoog- het zonnetje in de rug- met een passende Italiaanse lentesalade en een iets minder verfijndere variant van de azijn.

Tagliata (biefstuksalade met Parmezaanse kaas, 4 pp)
700 g entrecote (3 tot 4 cm dik)
100 g Parmezaanse kaas
balsamico-azijn
1 takje rozemarijn
80 g rucola
4 grote rijpe tomaten
1 sjalot
2 tenen knoflook
1 biologische citroen
enkele scheuten olijfolie
peper
grof zeezout

Snij de tomaat in kleine blokjes; pel de sjalot en snipper die zo fijn mogelijk. Meng de tomaat en sjalot met wat olijfolie en balsamico. Breng de tomatensalsa op smaak met peper en zout uit de molen. Zet de salsa opzij.

Kruid het vlees met peper en zout. Verwarm een koekenpan voor tot de bodem gloeiend heet is.
Giet wat olijfolie in de pan en leg de entrecote erbij. Laat het een minuut of 4-5 bakken. Draai de entrecote om en bak het nog een minuut of 3-4.

Haal het vlees uit de pan, pak het in aluminiumfolie en laten het vlees rusten.
Verwarm de pan met het braadvet van het vlees op een matig vuur  opnieuw en doe er wat  extra olijfolie bij. Plet de knoflook en gooi het er bij (zorg dat het niet te hard gaat). Doe er een takje rozemarijn bij en laat de smaken er goed intrekken.
Haal wat zeste (citroenschil) van de citroen en hou apart. Snij de citroen en tweeën en knijp een halve citroen voorzichtig uit. Proef en voeg eventueel meer citroen en/of olijfolie toe naar smaak.

Laat het geheel 1 minuutje sudderen. Even laten afkoelen en de citroenzeste toevoegen.
Leg in een schaal de cola, daar bovenop de tomatensalsa met wat van de vinaigrette uit de pan.

Snij het vlees in mooie plakjes en leg ze bovenop de tomaat. Giet het braadvet bij de viaigrette en doe daarna  het geheel over het vlees.

Maak het geheel mooi af met kaasschilfers Parmezaanse kaas

Trumps inauguratielunch

Tjalf Sparnaay

Hij had er eigenlijk geen zin in. Maar Trump is toch gezwicht voor de traditie uit 1897 en schuift na zijn inauguratie aan bij de uitgebreide lunch die voor presidenten wordt georganiseerd in de National Statuary Hall van het Capitool. 200 mensen schuiven aan en er staan zo'n zeven toasts gepland.

Het driegangen menu begint met kreeft en garnalen met een saffraansaus en nootjescrumble, gevolgd door een gegrilde Angus biefstuk met een jus van bittere chocolade en jeneverbes met gegratineerde aardappeltjes en als toetje een chocolade soufflé met kersenvanille-ijs geserveerd met een glas bubbels (Californische champagne) met de bescheiden prijs van 13 dollar per fles. 
Hoewel Donald Trump zelf geen alcohol drinkt krijgen de gasten naast de champagne  chardonnay en een glas cabaret sauvignon. De kok heeft bij het toetje rekening gehouden met Trumps voorkeur, maar of hij de steak ook helemaal doorbakken zal serveren is onbekend. Hopelijk zal het de 45e president smaken en anders kan hij morgen de schade in halen en zich ouderwets te goed doen aan zijn geliefde American junkfood.
Wil je meegenieten van de lunch? Hieronder het recept voor de eerste gang:

Kreeft en garnalen met een saffraansaus en hartige crumble
2 kreeften
8 grote garnalen
4 ons tuinbonen
0,5 pompoen
ijswater
olijfolie
boter
zout en peper
1 sjalotje
halve wortel
1 grote tomaat
1 teentje knoflook
(Provençaalse kruiden)

eetbare bloemen
kopje room
saffraan
1 kopje visbouillon
0.5 kopje sherry
hickory siroop (lijkt op maple siroop maar dan rokerig en minder zoet, neem evt honing)
wat geroosterde zoute pinda's
wat geroosterde pompoenzaadjes
gepofte rijst/rijstcornflakes
cayennepeper
(vanillesuiker)

Meng de gepofte rijst, pinda's en de pompoenpitten met de siroop en eventueel wat vanillesuiker en wat neutrale olie. Rooster ze in een voor verwarmde oven van 140 graden een minuut of 10, 12. Laat ze afkoelen en crush ze.

Breng water met zout aan de kook en pocheer de kreeften een minuut of 6. Koel ze in 4 minuten meteen af in ijswater. Haal het kreeftenvlees mooi uit de schalen, ook uit de poter en scharen en zet het weg in de koelkast. Gooi de schalen niet weg. Pel de garnalen en maak ze schoon (darmkanaal eruit) en snij ze in de lengte door de helft. Grill ze heel kort en leg ze ook voor later gebruik in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Was de pompoen en snij het in brede plakken. Leg ze in een ovenschaal met zout, peper en wat olijfolie en eventueel wat Provençaalse kruiden  Rooster de pompoen 35 minuten.  Snij ze in kleine blokjes. Blancheer de tuinbonen en breng ze op smaak met wat boter, zeezout en zwarte peper en meng ze met de pompoen.  

Hak de helft van de kreeftschalen, schil de wortel en snij in plakken en snipper de sjalotjes. Bak deze ingrediënten met boter op een middelhoog vuur en voeg er na vijf minuten partjes tomaat bij. Voeg de sherry toe en kook het tot 50% in. Voeg de visbouillon toe, zet het vuur lager en laat het geheel een minuut of 10 door pruttelen. Dam de room en saffraan toevoegen en de saus indikken. Blender de saus in de keukenmachine en zeef het eventueel daarna. Proef en breng het indien nodig op smaak met zout en peper.

Verwarm vlak voor het serveren een pan met dikke bodem met wat olijfolie en warm de kreeft en garnalen in drie minuten op.

Pak diepe borden, doe eerst de tuinbonen/pompoen, wat saus en leg dan de kreeft en de garnalen er bovenop. Maak het af met de nootjes en de eetbare bloemen. Geef er apart extra saus bij.
De Amerikanen maken er ook nog aardappeldumplings bij.

Zout water

 

 

Het zoute water van de Bosporus klotst door de aderen van een wereldstad, langs eilanden vol spookhuizen, de echo van toespraken van Trotski, staande zeedieren met aangespoelde medespelers, Armeense verloren vogelgeluiden, onschuldige voorwerpen, chique hotels, lege bankkluizen en verlaten Griekse scholen. Kunst brengt je verhalen, nieuwe beelden, andere plekken. Saltwater, de biënnale van Istanbul is daar een goed voorbeeld van.  De tentoonstelling is voorbij, maar de beelden blijven in het hoofd stromen.

Ruimtesla

Tjalf Sparnaay

Er gaat wel eens wat mis met de bevoorrading van het ISS-ruimtestation dus er is alle reden om zoveel mogelijk zelfvoorzienend te worden.

En waar heb je dan zin in als je rondzweeft met uitzicht op onze blauwe planeet? Sla! En dus sinds gisteren op het menu; zelf gekweekte ruimtesla.

Veel ingrediënten zullen ze niet hebben om te combineren, maar in de eenvoud zit vaak het geheim. Niet alleen lekker hoog in de ruimte maar ook op een zomerse avond of middag.

Sla met hartige dressing
1 krop romaine sla/ijsberg sla
3 ansjovisfilet
2 el rode wijnazijn
gehakte verse peterselie
2 el geraspte oude kaas
0,5 teen knoflook,
peper
zout
4 el olijfolie

Was de sla, droog hem grondig en zet hem tot gebruik in de ijskast (iets vochtige sla wordt zo knapperig). Hak het teentje knoflook fijn. Doe alle ingrediënten behalve de sla en de olie bij elkaar in de kom van de keukenmachine/staafmixer. Giet er dan de olie bij en meng het geheel met de mixer tot een romig ogende saus.  Vlak voor het opdienen verdeel je de sla op borden en giet je de dressing over de sla heen. Lekker met geroosterd brood en koude droge rosé.

Tour d' Utreg

Michael Dudok de Wit - father an daughter

De smalle banden van de wielrenners van de Tour plakken vast aan het Utrechtse asfalt. Sterke mannenkuiten overwinnen de zwaartekracht en de hitte. De massa koelt zich met plastic zwembadjes, bier, petjes en water... veel water. Trouw wacht de schare op de volgende flits, wie was het dit keer?

Halverwege de middag protesteert de maag zachtjes. Iets hartig, iets makkelijks. Gelukkig staat er iets klaar. Vers uit de te warme keuken; een hartige taartje met geitenkaas en groene asperges. En dan terug naar huis door het Hollandse landschap trappen door de wind.

Hartige taart met groene asperges en geitenkaas

1 bos groene asperges

3 à 4 gedroogde tomaten

100 gram rauwe Parmaham

125 gram geitenkaas

3 eieren

50 ml water

50 gram boter

150 ml melk

gemalen peper en zout

1 pak hartige taart van Koopmans

evt. wat tuinkers als versiering

Verwarm de over voor op 200 graden. Vet springvorm/bakblik in. Kneed een soepel deeg met  het deegmix, water en boter. Dek het af met plasticfolie en laat het tien minuten rusten. Haal de kontjes van de asperges (niet te zuinig het houtige onderste deel is niet lekker) en snij de asperges in twee of drie delen.

Bak ze met wat olijfolie een minuut of vier. Snij de gedroogde tomaat in smalle reepjes. Meng in een hoge kom de eieren, melk, peper en zout door elkaar met een mixer op hoge snelheid. Bekleed de bakvorm met het deeg en prik met een vork wat gaatjes in de bodem. Vul het met de asperges, rauwe ham en gedroogde tomaat en wat stukken geitenkaas. Giet het eimengsel erbij en de rest van de geitenkaas (in stukken).

Zet het in de oven en haal het na  ca. 40 minuten uit de oven. test het met een breinaald en zet hem eventueel nog en paar minuten terug. Als de taart klaar kan je er eventueel bovenop wat tuinkers neer leggen.

Voor een buffet is het handig om een rechthoekige springvorm te nemen, je kan er dan handig blokjes van snijden in plaats van punten. Zowel warm als koud lekker om te eten

Liefde tussen kwartel en eend

 Compositie met mossel, kwartelei en vlinder - Sasja Wagenaar

Hoogtijd voor een klein hapje van het één of ander zou Poeh zeggen. Kwarteleitjes zijn door hun lichtheid en grote de ideale ingrediënten voor een mooi en lekker mondhapje. En als het kwartelonderdeel zich liefdevol mengt met eendenlever kan je alleen maar verlangen naar meer. Kunnen we vast beginnen?

Amuse met kwarteleitjes en eendenlever
witte bol (heel wit brood waar je rondjes uit kan snijden)/brioche brood
8 kwartel eitjes
100 gram eendenlever
1 el  zoute roomboter
100 ml crème fraîche
1 -2 el cognac
Peper en zout
cress (waterkers of iets vergelijkbaars)

Om mooie gebakken eitjes te krijgen kan je een poffertjespan gebruiken. Het dwingt het ei tot een mooi rondje want straks mooi staat op je amuse. Hou er wel rekening mee dat een deel van het eiwit weg zal vloeien omdat een poffertjesholte kleiner is qua inhoud dan de inhoud van het eitje.

Snij het brood in plakken van minimaal 2 cm, steek er met een borrelglaasje 8 mooie rondjes uit. let op met de maat, moet wel in een keer in je mond passen. Bestrijk beiden zijden licht met gezouten roomboter, grill ze mooi krokant.

Haal 8 mooi krulletjes van de eendenlever met een kaasschaaf. Meng de rest van de eendenlever, met de helft van de crème fraîche , de cognac, beetje peper en zout, en maak er met een staafmixer of kleine keukenmachine een mooie massa van. Proef en voeg er eventueel nog wat crème fraîche, cognac of peper en zout aan toe.
Smeer de poffertjespan in met beetje olie, bak de 8 kwarteleitjes op laag vuur, zorg dat het eigeel zacht blijft ! Opbouw: neem een broodrondje, wat van de saus, kwartel eitje erop en
schaaf met een kaasschaaf van de overige eendenlever een mooie krul, leg dit op het kwartel eitje,. Maak het af met wat cress bovenop.
Ook een mooie opmaat voor een rosbief met een rode ui portsaus.

Mallorca en Miro

Joan Miro

Het turqoise blauw steekt mooi af bij de paarse bougainville; jarenlang het uitzicht van één van de beroemdste Spaanse kunstenaars. Hoog boven het stadse gepeupel werkte Miro in zijn atelier Palma de Mallorca aan zijn kleurrijke beeldtaal. Nu, toegankelijk voor iedereen, te vinden naast het Miro- museum gebouwd door Josep Lluis Sert - een goede vriend van Miro.

We dwalen door de mooie tuin en zien dat niet alleen doek maar eigenlijk alles bruikbaar was om op te schilderen. De maag begint te knorren en een heerlijke sandwich met zoute ansjovis en tomaat doet wonderen.

Miro hield zelf ook van eten. In 1966 vertelde hij aan Vogue over voedsel: “is a very serious subject, especially from a poetic point of view.” Hij hield van de boerse Spaanse keuken en had weinig op met de liflafjes van de Franse keuken als de cordon blue en de bearnaisesaus. Hieronder één van zijn favorieten:

Kabeljauw Esquexada Pilar Miró's (esquexada betekent "scheuren" in Mallorca)
1 rode paprika
1 zoete gele paprika
2 kleine aubergines
¾ pond gezouten kabeljauw (bacalhau/bakkeljauw)
 ⅔ kop vinaigrette
12 zwarte olijven
12 groene olijven
olijfolie
zwarte peper
Gezouten vis moet lang weken 12 tot 26 uur afhankelijk van de dikte. Leg de gezouten kabeljauw, helemaal onder water en vervang een paar keer het water.
Smeer de paprika's in met olijfolie en rooster ze in een matig warme oven een minuut of 45.
Als de paprika's zacht zijn, laat je ze afkoelen in een schone theedoek. Schil aubergines en snijd ze in lange, smalle stroken. Snijd paprika in reepjes. Giet de kabeljauw af, knijp het water voorzichtig uit de vis en dep de vis goed droog. Verwijder de huid en fileer de vis (check het op achtergebleven graatjes) en  scheur de kabeljauw in eetbare hapjes. Leg ze op een platte schotel samen met  de geroosterde groenten en de olijven en giet de vinaigrette over het geheel. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper

Feestmaal voor de lente

Matisse -Polynesia The Sea

Nadat de herfstachtige storm afgelopen week alle muizenissen van de slappe winter heeft schoongeveegd, is het tijd om de lente te verwelkomen. Het licht kruipt door de ramen, langs de uitkomende knoppen en de avonduren in. We woelen de aarde om, krabben de roest van de boot en laten ons  inspireren door Matisse in het Stedelijk. We zijn er klaar voor en steken de handen uit de mouwen voor een feestmaal voor de lente.

Wat dacht je van een amuse van eendenlever met een kwarteleitje, een vers aspergesoepje met zalm, rosbief met mosterd en saus van rode ui en port met gegrilde groenten en nieuwe aardappeltjes?

Rosbief met mosterd en rode ui-portsaus
600 gram rosbief aan één stuk
klein bekertje crème fraîche
2 grote rode uien
2 theelepels Groningse mosterd
2 eetlepels rode port
roomboter
beetje water
peper en zout

Snij de uien in ringen en fruit ze in de boter tot ze licht geroosterd zijn. Strooi er zout en peper overheen en haal de uienringen uit de pan. Wrijf de rosbief in met mosterd, zout en peper en braad het vlees in de hete boter rondom bruin. Doe er een beetje water bij. Draai het vuur laag en laat de rosbief gedurende 20 minuten zachtjes gaar worden. Keer de rosbief regelmatig om en schep er af en toe wat braadvocht overheen.

Haal het vlees uit de pan en wikkel het in aluminiumfolie. Doe de uien in de pan met het braadvocht, voeg de  crème fraîche en de port toe en laat de saus, al roerend, nog 2 minuten doorkoken. Voeg naar smaak zout en peper toe. Snij het vlees in mooie plakken en serveer de saus apart van het vlees.

Lekker met krieltjes of nieuwe aardappels en gegrilde groenten als bijv courgette met wat rozemarijn, tomaatjes, venkel en gele paprika. De kans dat er iets overblijft is klein, maar mocht je wat overhouden is het vlees ook heerlijk om de volgende dag koud mee te nemen voor een picknick.

Down and oud in Australië

Michael Cook

Oud worden doe je het best in Zwitserland, Noorwegen en Australië. De derde plek voor Australië is best opmerkelijk. De kans om te worden verslonden door een haai of een krokodil is toch echt op dit kangoeroe-eiland. Los van het ongedierte, heftige branden is het weer wel een groot plus punt in vergelijking met bijvoorbeeld Nederland (ook niet slecht met een vijfde plek, al verliezen we het van IJsland).

 

Voor Aboriginals gaat dit verhaal helaas niet op, hun levensverwachting ligt maar liefst 20 jaar lager dan dat van de gemiddelde Australiër.

Fotograaf Michael Cook is gefascineerd door de eerste ontmoetingen tussen Aboriginals en Europeanen en maakte een prachtige sprookjesachtige fotoserie. Met zijn foto's, - waarin Aboriginals kleren dragen van de vier Europese landen die hun land innamen - droomt hij wat er gebeurd zou zijn als deze 'beschaafde' westerlingen hadden begrepen dat de oorspronkelijke bewoners in harmonie leefden met het land.

 

Vis in bakpapier van de Australische Donnah Hay

4 stevige witte visfilets

extra vierge olijfolie

50 g boter

 1 venkelknol, in dunne plakjes,

100  ml vers citroensap

2 el versgeraspte citroenschil

2,5  tenen knoflook, in dunne plakjes

zout
versgemalen peper

ca. 50 g vers broodkruim, liefst van wit zuurdesembrood

bakpapier en rolladetouw

 

Verwarm de oven voor op 200 graden C. Spreid 4 grote vellen bakpapier uit en leg in het midden van elk vel een visfilet.

Druppel wat olie over de vis en verdeel de boter (in plakjes), venkel, citroensap, citroenrasp en knoflook over de vis. Bestrooi met zout en peper. Vouw de pakketjes zorgvuldig dicht over de vis en bind de uiteinden van het papier vast met rolladetouw. Leg de pakketjes op een grote bakplaat en bak de vis in ca. 15 minuten gaar. Verhit intussen 2 el olie in een koekenpan en bak het broodkruim op laag vuur krokant en goudbruin.

 Neem de vis uit de oven en open de pakketjes. Laat de stoom ontsnappen en strooi het broodkruim over de vis. Serveer het met een frisse salade met bijvoorbeeld rucola en rijpe avocado en couscous of  brood.


Eet meer tomaat, neem een robot

Deze week wint Japan de prijs voor  de meest onzinnige uitvinding van het jaar: The petit-tomatan. Het is een spuuglelijke robot van drie kilo die je op je nek zet. Het idee is dat jij dan met de robot gaat joggen en hij jouw tomaten voert. Je weet niet hoe snel je weer naar huis moet.

Ik kijk liever naar deze bewegende vissen van Bob Potss en voer mezelf en mijn gasten lekkere geroosterde tomaatjes met zalm

Zalmfilet met geroosterde tomaatjes
500 gram zalmfilet met huid
400 gram cherrytomaatjes
4 el olijfolie
zout en peper
biologische citroen
0,5 el venkelzaad
150 gram spaghetti
1-2 takjes dille

Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de tomaten en dep ze droog. Druppel er wat olijfolie overheen en doe er zout en peper overheen. Was de citroen en snij de citroen in dunne schijfjes. Leg de tomaatjes, de citroenschijfjes en het venkelzaad in een ovenschaal en rooster het geheel een minuut of 20.

Kook de spaghetti beetgaar met wat zout en doe 3 minuten voor het einde de aspergestukjes bij het kookwater. Maak vier portie van de zalmfilet en wrijf de huidkant in met wat olijfolie. Rooster de zalm op de huidkant ene minuut of 5-6. Hij mag van binnen nog wel een beetje oranje blijven ipv van roze. Breng de zalm met zwart gemalen peper en zout op smaak. Draai aan het einde, vlak voor de zalm voorzichtig om en bak hem nog 1-2 minuten.

Giet de spaghetti af en meng er 2 el olijfolie doorheen. Haal de tomaatjes met citroen en venkelzaad uit de oven. Knijp 5 tomaatjes uit over de spaghetti. Verdeel de spaghetti, tomaatjes en citroenschijfjes over de borden en serveer de zalm er bovenop. Garneer het geheel met wat dille. Gaat goed samen met witte gekookte asperges en/of een groene salade met kappertjes en ansjovis.

Januari 2015

Kyle Bean

Wat zet je tegenover de haat, de poging tot vernietiging van mensen en het vrije woord? Een gedicht van de zoon van een verzetsstrijder.....

VERZET BEGINT NIET MET GROTE WOORDEN
Verzet begint niet met grote woorden
maar met kleine daden
zoals storm met zacht geritsel in de tuin
of de kat die de kolder in zijn kop krijgt
zoals brede rivieren
met een kleine bron
verscholen in het woud
zoals een vuurzee
met dezelfde lucifer
die een sigaret aansteekt
zoals liefde met een blik
een aanraking iets dat je opvalt in een stem
jezelf een vraag stellen
daarmee begint verzet
en dan die vraag aan een ander stellen.
Remco Campert

schommeltijd

Wat is er heerlijker dan schommelen? Hoog boven de wereld uitstijgen, steeds hoger en hoger. Helaas kan dat maar zelden want de schommels zijn voor ons volwassenen vaak veel te klein. Heel soms loop je opeens tegen een schommel aan. Zoals afgelopen week in Utrecht. Op het Neude stonden tot vier meter hoge schommels om met je voeten naar de Dom te reiken. Ze maakte ook nog eens samen muziek en de onderkant was verlicht.

En volgend jaar te vinden op Oerol. Wordt gelukkig en schommel tussen de meeuwen, zeelucht en wind, hoog boven het feestgedruis, de duinen tegemoet.

Als je niet kan wachten, kun je ook naar New York want daar is een prachtige superschommelinstallatie te zien van Ann Hamilton tot 6 januari in de Wade Thompson Drill Hall (zie foto).

Wokken tegen Belgische winterkou

Johnny Beerens

België pakt het energietekort voortvarend aan. Het bourgondische volk wordt gevraagd om te stoppen met het maken van uitgebreide maaltijden waar alle pitten vol vuur worden ingezet en de oven langdurig lamsbouten, kippen en andere groot vlees langdurig laat stoven. Nee het moet kort en vlug en liefst allemaal in één pan.

Drie van de zeven kerncentrales liggen al een tijdje stil wegens scheurtjes en achterstallig onderhoud. De mijnen zijn lang geleden al gesloten en met de Russen zijn we Europees in onmin. De lage olieprijs biedt kennelijk geen soelaas.

De regering wil zijn bevolking niet in de kou laten staan en zet iedereen op rantsoen met een grote voorlichtingscampagne. Of het aanslaat bij onze zuiderburen? We zullen het zien. Het klinkt een beetje absurd, maar misschien is het beter om iets te doen dan je af te sluiten voor de werkelijkheid  Of is dat juist de Belgische oplossing? Vind het antwoord in het surrealisme van bijvoorbeeld de Belgische kunstenaar Johnny Beerens. En in elk geval vast in een lekker warm wokrecept.

Thaise viscurry met noedels
200 gram rijstnoedels
60 ml arachide olie
600 gram stevige witvisfilet (plakken van 2 cm)
2 tenen knoflook fijngesneden
half bosje lenteui in ringen
1 bosje koriander, blaadjes apart van gesneden wortel
60 ml Thaise rode currypasta
1 el vissaus
150 gram sugarsnaps
375 ml kokosroom
75 gram pinda's evt. grof gehakt
taugé
limoenpartje
peper en zou
60 ml water

Laat de noedels 10 minuten weken in heet water en laat ze uitlekken, zorg dat ze niet teveel afkoelen. Verhit in en wok op hoog vuur 1 el olie. Bestrooi de vis met peper en zout en roerbak ze in 2 minuten (eventueel in twee porties) tot de vis licht gekleurd is en leg de vis op een bord,

Verhit de rest van de olie en voeg de knoflook en de helft van de lente-ui en de steeltjes van de koriander toe. Roerbak een minuut of 2 tot de ui en knoflook zacht zijn. Voeg de currypasta toe en roerbak het geheel nog een minuut of twee. Het begint goed te ruiken. Doe de kokosmelk  en de vissaus er bij. Kook het een beetje in daarna de vis en de rest van de lenteui. Schep alles voorzichtig door elkaar en zorg dat de vis goed warm wordt. Kook de sugarsnaps kort gaar in kokend water.

Verdeel de noedels over mooie lage kommen, schep daarover de viscurry en garneer het met de korianderblaadjes, de taugé, sugarsnaps en de nootjes. Geef de limoenpartjes bij het gerecht (echt lekker wat extra limoensap over het geheel).

Zeepbellen aan de Waal

Jacob Kuijper

Lange schepen vol zand, stenen en containers glijden door het draaiende water dat zijn uitweg zoekt aan de randen van de rivier; waar ooievaars op een visje azen en laagvliegende ganzen de winter inluiden. Hoog boven de fietsers en motoren komt de lucht van licht geparfumeerd alcohol de neus binnen, terwijl de laatste zon over de huid aait. Tijd voor onderzoek, naar lang pratende mannen, saaie mannen, klusjesmannen, verdwenen mannen, tussendoormannen, vechtmannen, pijp rokende mannen...leuke mannen.

Citroentaart, smeuïge kip met amandelen, paling op witbrood en wijn; veel wijn om de tongen los te maken. Woorden ontsnappen als de zeepbellen in de afwasmachine. Verdriet om wat niet meer is, geluk om het licht. Wolken drijven voorbij in kleine katoenen plukken, jonge nieuwsgierige koeien bewaken een geheime plek van een stretcher in de wilgen .

De laatste zeepbel vliegt weg naar andere oorden vol van steen, verhuisde katten, smetvrije schoonmoeders en hongerige kinderen. Nu nog even slapen, als was het een droom.

Entrecôte Café de Paris

Van Gogh 

Je vindt dit recept niet terug in de beroemde kookboeken van Escoffier of Larousse. Maar het zou zeker een plek verdienen al is het een Zwitserse uitvinding. De kruidige botersaus is gecreëerd in 1941 door Freddy Dumont voor het restaurant Café de Paris in Geneve, speciaal voor de entrecote.

 

Vanaf dag één een groot succes en nog steeds verkrijgbaar. Sterker nog het is het enige gerecht op de kaart, samen met frietjes en een eenvoudige groene salade. Het recept is een goed bewaard geheim en in meerdere varianten te vinden met madeira en cognac, maar ook met mosterd en ketchup. Deze is in elk geval zeer de moeite waard..

 

Een goed glas volle rode wijn erbij en je bent voor je gevoel zo weer in Frankrijk op een terras waar je 's avonds laat lekker gaat eten.

Entrecôte Café de Paris
4 st entrecôtes van 200 gram per stuk
2,5 dl kalfsfond
2 el room
2 el witte wijn
2 sjalotten
50 gr. champignons
0,5 bol knoflook
75 gr. boter
4-6 st ansjovis filets
kervel
dragon
peterselie
basilicum
1 tl citroensap
Worcester saus
peper/zout
aluminiumfolie

Haal de entrecotes uit de koelkast en dek ze af. Hak de sjalotjes, champignons en knoflook ragfijn en  fruit ze in een beetje boter zonder te laten kleuren. Laat dit mengsel afkoelen.

De het champignonmengsel samen met 50 gram boter, ansjovisfilets, gehakte kruiden, citroensap, peper, zout, een drupje Worcesterssaus in de keukenmachine  en draai het tot een crème. Bewaar de crème in de koelkast.

Dep het vlees met wat keukenpapier droog. Bak de entrecôtes in hete boter mooi bruin (2 minuten aan iedere kant),  haal ze uit de pan en hou ze warm door ze in aluminiumfolie te verpakken met de glimmende zijde naar het vlees. Gooi het bakvet weg,  blus de pan af met de witte wijn en  voeg de kalfsfond toe. Het geheel even in laten koken, de room toevoegen en de pan van het vuur nemen.

Twee eetlepels van de crème door de saus roeren. De saus eventueel op smaak brengen met peper en zout en samen met de entrecotes serveren.

Armando: schoonheid van het kwaad

Het is de schoonheid van het kwaad,

die schönheit des bösen", het is de

schoonheid die zich in de buik van het

kwaad bevindt, die in de kielzog van

het kwaad een plek zoekt om zich

aan mij te vertonen, ofschoon ik

daar helemaal niet van gediend ben.

Deze schoonheid noopt mij het

kwaad; naar het schuldloze, want

amorele domein van de kunst over

te hevelen, en zie: het kwaad is geen

kwaad meer, het is kunst. Het klinkt

ongeloofwaardig, maar het is waar.

Armando

 

Deze tekst hangt in de bloemetjeskamer van Museum Oud Amelisweerd waar t/m 1 maart 2015 de tentoonstelling Armando 85 - 'Tussen het weten en begrijpen' te zien is. Net als het bovenstaande werk Seestück



Vos, kreeft en geluk

Still Life with Lobster -Roy Lichtenstein

Het water liep me regelmatig in de mond als ik de artikelen las van dichter en journalist Marjoleine Vos. Er zijn maar weinig mensen die zo zinnelijk over eten schrijven dan zij. Helaas zal ik op de zaterdag niet meer worden verrast door haar eetverhalen in het NRC.

Afgelopen zaterdag presenteerde ze ons haar galgenmaal, kreeft. Simpel maar je kan er er heel gelukkig van worden Daarom naast haar recept hieronder ook een gedicht van haar hand over het geluk.

Halve  warme kreeft met een beurre blanc (voor 2pp)

1 kreeft

1-2 liter water 

1,5 tl zout

(evt  scheut witte wijn, 1 stengel bleekselderij, ui en wortel)

4 sjalotten

250 gram boter

1 dl slagroom

1 dl witte wijn

1 dl droge vermouth

snuf cayenne peper

peper 

Stop de kreeft in een schone plastic zak en leg hem een kwartier in de vriezer. Kook het water met 1,5 tl zout en evt een scheut witte wijn, bleekselderij, gesneden ui en wortel (in een ruime pan zodat de kreeft kopje ondergaat. pak de kreeft bij de staart zodat de kop als het eerste het water in gaat. Doe de deksel op de pan zodra het weer kookt. Kook het vanaf het opnieuw koken een minuut of 5.  Zet de grill aan (of zorg dat de bbq op temperatuur  komt). Haal de kreeft uit de pan en leg hem op zijn buik. Neem een scherp mes, snij hem overlangs open in twee helften en haal het  zwarte darmkanaal er uit samen met de groene lever en de hersens.  Besmeer de helften in met boter en leg de beide helften met het vlees naar beneden onder de grill en rooster de kreeft in een minuut of 8 a 10 gaar.

Snij ondertussen de koude boter in blokjes en zet die terug in de ijskast. Sjalotten snipperen en met de witte wijn, de vermouth en peper en zout naar smaak opzetten en zachtjes laten inkoken tot circa vier eetlepels vocht. De room erbij doen en 5 minuten laten koken. Cayennepeper erbij.

Nu met een garde en op een heel laag pitje (anders een plaatje gebruiken) de roomboter erdoor slaan., blokje voor blokje, tot een schuimige lichtgebonden saus. 

ZIEN IS KENNEN, OVER HET GELUK

Het geluk zit bij zonsopgang in de trein
en zingt Vivaldi met de kievit
fietst langs de waddendijk: een feilloos oog
voor wollen schapen, ruime lucht van Hollands blauw.
Looft keuken en kamer, leest de krant
loopt de straat door om de herfst te prijzen,
verliefd op het gouden licht van september
lacht het naar oude dames babies leren jacks.
Het geluk bezit goed ingelopen wandelschoenen.
's Avonds zit het aan tafel met vrienden
het drinkt oude jenever, volgt een talencursus
doucht elke ochtend warm zwemt 's zomers
spetterend door de lauwe zee. Het geluk schrijft
lange brieven, eet een haring, heeft een moeder
viert Sinterklaas.

Het geluk ligt graag in bed. Het is getrouwd
heeft tot zijn verdriet geen kinderen maar
het geluk houdt zich groot.

Marjoleine de Vos
uit de  bundel Zeehond graag (2000).