maandag 30 augustus 2010

Zon op je bord

De wind waait om je oren en de regen klettert met dikke droppen naar beneden. Tijd voor wat zon in huis. Het zomerfruit is dit jaar zeer goed en ruim voorradig. Trakteer jezelf voor het weer verdwenen is op een mooie fruitsalade met een toefje munt en voel de zon weer schijnen.

zaterdag 28 augustus 2010

Filosofie maakt dorstig

Uit een brief van de Duitse filosoof Hegel blijkt dat hij zijn inspiratie graag deelde met Bacchus (hier en afbeelding uit 1623 van Guido Reini). In twee maanden tijd bestelt hij 70 liter wijn en meteen daarna nog eens 35 liter wit. Hij had wel smaak en dat koste hem dan ook een vermogen.

Hegel beschouwde de de werkelijkheid niet als een statisch gegeven, maar als de uitkomst van een continu doorlopend proces waarbij nieuwe tegenstellingen telkens worden opgeheven.
Beneveld ziet de werkelijkheid er in elk geval heel anders uit dan de volgende dag met een kater.

Killer in Kimono

De goedaardige reus die de Japanners naar adem liet snakken is overleden. Wars van bobo's ging hij zijn eigen weg en in, soms wonderlijke, zinnen liet hij vanuit zijn eigen straat van zich horen. Hoofdschuddend keek hij van hoge afstand naar ons omdat we hem niet altijd begrepen. Reuzengedachten passen niet altijd in het het hoofd van de kleine machtsdenkers. Met dat grote machtige lijf leek hij te groot voor de gewone wereld van pakken en regels. Een beetje ongemakkelijk keek hij vanuit zo'n groot pak ons treurig aan.

Over zijn eetgewoontes is niet veel bekend. Ook al moet dat lijf toch dagelijks om eten hebben gesmeekt. In Japan hebben ze de bewondering voor hem nooit onder stoelen en banken gestoken. Vandaar een Japans voorafje voor de killer in kimono,  Anton Geesink.

Tonijn met peper en wasabimayonaise
250 gram tonijnfilet (zie viswijzer)
2 theelepels citroensap
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels gebroken verschillende peperkorrels merendeel zwart
geraspte schil van 1 limoen
plantaardige olie
0,5 theelepel wasabi
mayonaise
keukenfolie

Meng de sojasaus en het citroensap. Snij de tonijn een mooie gelijke delen  van zeker 3 cm dik en leg de delen in een mengsel van citroen en soja.  Meng de limoenschil met de geplette peperkorrels. en haal de tonijn er doorheen.
Verhit de olie in een koekenpan en voeg als de olie flink heet is de vis toe. Bak het heel kort je wil dat het vlees van binnen nog rood is! Haal de tonijn uit de pan en wikkel het meteen strak in de plastic keukenfolie zodat alle sappen goed bewaard blijft. Laat het afkoelen tot gebruik.
Meng de mayonaise en wasabi. Dien het samen op. Lekker met wat zwarte nepkaviaar (viskuit) en/of zeekraal.

vrijdag 27 augustus 2010

Woeste waddenzee verhult schatten

Het Wad leek deze week wel de Noordzee. Het kolkte en het witte schuim vloog over de kade van Ameland. Zelden zie je de Waddenzee zo woest. Geen goed moment om oesters te zoeken. Jammer want het oestermes en de citroenen lagen al klaar. Nu alleen nog een paar gympen, een plastic zak en hop het zompige Wad op.

Toch maar een dagje gewacht tot aan het begin van de avond toen het volop eb was. Want al liggen deze schatten gewoon voor het oprapen tegen de kust, het is wel handig als je ze ook ziet liggen. In minder dan een kwartiertje hadden we er twintig verzameld. Genoeg zilt voor drie man.

vrijdag 20 augustus 2010

AfterSailen met stoere sardines

Statig kwamen de grande dames, een tikkie laat zoals dat hoort, de hoek omvaren om tegen de achtergrond van duizenden belangstellenden hun schoonheid in volle glorie te tonen. Winnaar was de Italiaanse Amerigo Vespucci die groots en rank de anderen de ogen uitstak. Tegen het geweld van de klassieke schoonheden durfden ook een paar brutalen een compleet nieuwe outfit te tonen. Zowel de creaties Dwinger en Ecolution dwingen respect en bewondering af. Beiden Nederlandse ontwerpen.

Na een middagje zon, swingende matrozen op de Amsterdamse kades van het IJ hebben we zin in een echt stoer scheepsmaal. We kiezen de salade met sardines van Imko Binnerts uit IJmuiden uit het leuke kookboek Scheepsgerechten van Dorine de Vos die ook tekende voor de illustraties (ook de tevreden Neptunes is van haar).

Salade van Sardines met Parmezaanse kaas
4 verse sardines per persoon
2 ons rucola
4 tomaten
stokbrood
verse thijm
Parmezaanse kaas (gesneden met kaasschaaf)
olijfolie (1e persing)
1 citroen
1 gesnipperde sjalot
knoflook
'grof gemalen zeezout
gemalen zwarte peper
balsamicoazijn

Snijf met een mes de buik van de sardines open: verwijder de ingewanden. Besprenkel de vis met olijfolie, een beetje citroensap en wat grof zeezout. Bak ze op de bbq of anders in een koekenpan. Snij een paar sneetjes stokbrood af en besprenkel ze met olijfolie en tijm. Grill of bak ze krokant. Smeer ze daarna in met een doorgesneden knoflookteen.
Snij de tomaten in zessen. Bestrooien met de gesnipperde sjalot, zeezout, peper, azijn en olijfolie. Doe de tomaten  samen met de rucola op een grote schaal, leg de sneetjes stokbrood erbij en beleg ze met de dun gesneden Parmezaanse kaas. Leg de sardines op de salade. Aangeraden wordt om er een koel glas rose bij te schenken.

woensdag 18 augustus 2010

Reuzen veroveren Antwerpen

De Schelde kronkelt langs de havenstad Antwerpen. Grote vrachtschepen losse hun lading terwijl het voetvolk wandelt naar de markt waar ze na een lange dag de dorst lest met een krachtige tripel. Een gewone dag, tot opeens uit het niets een grote reus verschijnt. Lopend uit het water, gehuld in een duikerspak omdat hij al jaren, eeuwen, onder water heeft moeten leven en met maar één hand. Zijn andere hand is een eigen leven gaan leiden en zou zomaar achter je op kunnen duiken. Zware stappen, voorzichtig maar zeker wandelt hij dwars door de menigte die niets anders kunnen doen dan hem volgen.

Er zijn niet zoveel theatergroepen waarvoor je speciaal gaat reizen om hun nieuwste creaties te zien, maar Royal de Luxe staat boven aan de lijst. En aanstaand weekend komen ze naar Antwerpen! Waar precies is nog onbekend, maar geloof me als je tijd hebt ga dan kijken! .
Kan je niet, dan zal je het van je eigen verbeelding moeten hebben. Wellicht dat een mosselmaatijd je een beetje in de stemming kan brengen en anders één van de filmpjes op Youtube over Royal de Luxe.

Mosselen
1 kilo mosselen pp als je er verder niets bij eet
ui
wortel
bleekselderij
knoflook
evt wat prei
bruin biertje
peper en zout

Was de mosselen in koud water. Alle kapotte mosselen gooi je weg net als de mosselen die open blijven staan ook als je op de schelp tikt (dan zijn ze al dood). Snij de groente Fruit de groente heel licht aan, een voeg er bier, mosselen zout en vers gemaken peper aan toe. Zet het vuur hoog en doe een deksel op de pan (wel af en toe even opschudden). De mosselen zijn gaar als ze open staan. En smullen maar. Je kan het kookvocht apart houden en even inkoken, beetje room erbij en voila. Of één of twee sausjes maken van bijv kerrie met gember of ketchup en whiskey gemengd met zure room en mayonaise.

maandag 16 augustus 2010

Vitesse: Georgia on my mind

Je hebt geld teveel, je woont in een land waar van alles aan de hand is maar zonder veel glamour en je houdt van voetbal. Wat doe je dan? Je kijkt eens over de grens. En je oog valt op... Arnhem of nog preciezer de voetbalclub Vitesse. Kijk dat is  nog een leuk speelgoed voor de verveelde zakenman.

Je eigen mannetjes, met jouw shirtjes rennen achter een balletje aan terwijl jij je zwarte geld wit met een nieuw trainersgebouw oid. Geweldig. Het kost misschien wat, maar met een een beetje moeite wordt je zomaar landskampioen. Kijk maar naar AZ. Die Scheringa heeft het toch ook maar mooi geflikt. Beetje lullig afgelopen, maar ja dat krijg je als je je laten afleiden  door magisch realisme. Nu nog een leuk woninkje, want bij zo'n kostbaar speeltje wil je ook wonen. Of zou het toch vooral om de Arnhemse meisjes in de Skybox gaan?

Arnhemse meisjes op ouderwetse wijze (20-25stuks)
190 gram fijne patentbloem
zout
100 ml verse melk
5 gram verse gist
4 druppels citroensap
105 gram ongezouten boter
grove kristalsuiker

Zeef bloem en zout in een kom. Roer de gist los met de melk en meng dit met de bloem en de druppels citroensap. Mix met een elektrische mixer telkens een beetje boter door het deeg tot alle boter op is. Doe het deeg in een plastic zak en leg het een uurof vier rijzen.
Maak een rol van het deeg en snijd in plakjes. Maak soepballetjes van de schijfjes en laat deze weer opstijven in de koelkast. Verwarm de oven voor op 165°C. Rol de balletjes door de grove kristalsuiker. Bestrooi het werkblad met suiker. Rol de balletjes met een deegroller uit tot dunne ovale koekjes van ongeveer 15 centimeter. Leg deze op de met bakpapier bekleedde bakplaat. Strooi er nog wat suiker over en laat ze in de oven in ongeveer 25 minuten goudbruin worden. Laat afkoelen op een rooster.

Het  recept komt van de website Trifles. In veel moderne recepten is het deeg vervangen door bladerdeeg, veel makkelijker, maar als je eerlijk bent krijg je dan eigenlijk een heel ander koekje. Roald Dahl wist het wel en noemde de Arnhemse meisje (op traditionele wijze) de lekkerste koekjes van de wereld en ontfutselde het recept van de Arnhemse bakker Hagdorn die de koekjes heeft uitgevonden in 1829.
Mocht je binnen kort willen trouwen en je zit om ideeën verlegen schakel dan deze Arnhemse meisjes in.

Kaasoorlog

Over Zwitserland kunnen we kort zijn. Mooie bergen maar er gebeurd verder nooit wat. Tot vandaag bleek dat ze al tien jaar in een kaasoorlog zijn verwikkeld  met de Fransen. Het gaat over de Gruyère een zoetig maar ook licht pittig kaas van de koe, die goed tot zijn recht komt in een mooie kaasfondue.

De snode Fransozen willen de Gruyère verfransen maar na tien jaar vechten voor de beschermde naam hebben ze het vandaag opgegeven. Gelukkig dan hebben die Zwitsers tenminste ook wat.

Gruyère blijkt een echte winnaar te zijn, vorig jaar heeft de kaas zijn grote gatenconcurrent Emmenthaler verslagen. 26.300 ton tegenover 23.480 ton. Je kan er het meer van Genève zowat mee vullen. In elk geval genoeg om al die pakjes kaasfondue bij de vuilnis te zetten. Echte kaasfondue is bijna net zo makkelijk en snel om te maken en echt veel lekkerder!

Kaasfondue
150 gram geraspte Gruyere
100 gram geraspte Emmenthaler
150 gram geraspte belegen Goudse
knoflook
zwarte peper
1 eetlepel maizena
3 dl witte wijn
beetje kirsch
stokbrood
champignons

Snij de knoflook doormidden en wrijf de knoflook in de kaasfonduepan (en anders een pan met een dikke bodem). Zet de kaasfonduepan op het vuur en verwarm de witte wijn. Zorg dat het niet gaat koken maar dat het etgen de kook aan zit.Voeg rustig, beetje bij beetje de kaas er in en laat het smelten. Meng de maizena met de kirsch. En voeg het papje toe aan de wijn en de kaas zodat het geheel bindt en een mooie zalvende fondue wordt. Dat is alles en nu lekker dopen met sneetjes stokbrood en champignons.

En niets laten vallen anders wordt het .. 'de stok, de stok. ..de zweep, de zweep of het meer in met gewichten en al (zie Astrix en Obelix en de Helvetiers)

zondag 15 augustus 2010

La grande bouffe revisted

Eén van de meest intrigerendste  films waar eten een belangrijke rol  in speelt is zonder twijfel La Grande Bouffe (zondagavond laat te zien bij de VPRO). Vier mannen hebben genoeg van het leven en besluiten zich dood te eten. Waarom blijft onbekend. Klinkt somber maar het is geen sombere film. Integendeel.

Decadent als aan het einde van het Romeinse rijk slaan de vrienden zich door de laatste uren van hun leven heen. Geld speelt duidelijk geen enkele rol;  eten, drank en vrouwen worden  in grote getalen aangevoerd. In de laatste dagen van hun leven nemen de heren het op het witte doek het er tergend langzaam van.

In een enorme taart worden ter perfectie de billen van de rondborstige prostituee gezet. Dat spreekt tot de verbeelding en vraagt om navolging. Lees het prachtige vermakelijke verhaal op de site van Piet Paaltjens.

Ook een belangrijk gerecht in de film is aardappelpuree, als "troostend" gerecht.  Hoewel het de vraag is of je dit heerlijke gerecht nog lust als je de film hebt gezien hieronder toch een recept. Het geheim van een mooie aardappelpuree zit hem o.a. het gebruik van een pureeknijper in plaats van een stamper.

Aardappelpuree
750 gram  bloemige aardappels zoals Irene, Resonant
beetje hete melk, evt aangevuld met wat room
(of boter en eieren)
(of een scheut olijfolie, dan geen melk! maar kippenbouillon)
nootmuskaat of rozemarijn
zout
Schil de aardappels (volgens de Dikke van Dam moet je het liefst de aardappels in de schil koken en dan later de schillen er af halen, maar dat is wel veel gedoe). Zorg dat ze in gelijke stukken opgezet worden met niet teveel aardappels. Zorg dat ze na het afgieten niet te nat zijn. Pureer de aardappels met een pureeknijper (soort grote knoflookpers). Voeg warme melk (room) toe. De melk moet heet zijn! Doe rustig aan met de melk, vooral niet teveel.Sla het met een garde door de puree (geen keukenmachine of mixer gebruiken dan wordt het kauwgum). Je kan er ook boter en 1 of 2 eieren door de aardappels heen slaan met een stevige garde en alleen melk toevoegen als het nog nodig is om de puree iets te verdunnen. Een mediterrane variant is met olijfolie en wat kippenbouillon.

Ode aan de ui

Op speurtocht naar streekproducten stuitte ik op deze mand met prachtige uien. Hoe zo iets simpels zo mooi kan zijn. En niet te vergeten zonder ui zou onze keuken toch heel anders smaken. Als hulde aan de ui dit gedicht van Naomi Shihab Nye .

THE TRAVELLING ONION
When I think how far the onion has traveled
just to enter my stew today, I could kneel and praise
all small forgotten miracles,
crackly paper peeling on the drainboard,
pearly layers in smooth agreement,
the way knife enters onion
and onion falls apart on the chopping block,
a history revealed.

And I would never scold the onion
for causing tears.
It is right that tears fall
for something small and forgotten.
How at meal, we sit to eat,
commenting on texture of meat or herbal aroma
but never on the translucence of onion,
now limp, now divided,
or its traditionally honorable career:
For the sake of others,
disappear.

woensdag 11 augustus 2010

Schoonheid verborgen in een schelp

Het symbool van de schoonheid van de zee is de coquille. Hier op dit schilderij van Botticelli staat Aphrodite, de godin van de liefde en de schoonheid, niet voor niets in de schelp van een coquille waarmee ze door de god van de wind naar Cypres werd vervoerd.

Een coquille is een zeeproduct waarmee je niet teveel moet rotzooien. De coquille is mooi van zichzelf en is dan eigenlijk op zijn best. Annet Malherbe, aanstaande zondag Zomergast bij de VPRO, gaf in Hollands Diep al het geheim prijs.

Coquilles volgens Annet Malherbe
coquilles
citroen
veldsla
zwarte peper

Bak de coquilles kort. Leg ze op een bedje van veldsla. Giet wat van het bakvocht erbij + gemalen zwarte peper en leg ereen paar schijfjes citroen naast.

Een mooie locaties voor dit smakelijks is deze prachtige Coquille-vuurtoren aan de kust van Amerika. Beetje ver misschien, maar we niets belet ons om van deze locatie te dromen terwijl we vast een hapje nemen.

zondag 8 augustus 2010

Amerikaanse vreemdeling zwemt hier

Rivierkreeftjes klinken exotisch maar zwemmen hier al eeuwen rond. In de middeleeuwen waren ze een belangrijke voedselbron. De oorspronkelijk Europese rivierkreeftjes zul je niet snel meer vinden want die zijn door een soort pest bijna verdwenen, maar de Amerikaanse variant komt hier een grote getalen voor.

Eind vorige eeuw kwamen ze steeds vaker voor in de netten van de vissers en nu wordt er soms zelfs gesproken van een ware plaag. Ze zijn nogal stads. Ze vertoeven vooral rondom  de zoete wateren van Amsterdam.

Slow American food uit eigen water. Bewerkelijk want klein en dus weinig vlees voor de moeite, maar met deze zalvende saus lik je wel bijna je eigen vingers erbij op. Slow genieten dus.

Rivierkreeftjes à la Nantua
32 rivierkreeften in de schaal
2 wortels
10 sjalotten
1 ui
2 teentjes knoflook
1 bouquet garnie
150 gr boter
25 gr bloem
1.5 dl room
0,5 liter droge witte wijn
1 klein glaasje cognac
klein blikje tomatenpuree
Cayennepeper
Zwarte peper en zout

Hak de groenten fijn, verwarm 100 g boter in een grote pan en laat de groenten er 15 minuten in kleuren
Was de kreeftjes en haal er de zwarte ruggestreng uit  Doe ze in een andere pan met een dikke bodem en bak ze rood of als je ze al gekookt hebt gekocht heel kort. Flambeer ze met cognac (neem een kleine sauslepel, giet daar cognac in, verwarm het voorzichtig boven een kleine vlam en als het warm is steek je de cognac in de brand en giet je de brandende cognac over de rivierkreeftjes. Zorg dat je de afzuigkap niet aan hebt staan!).

Voeg wijn, tomatenpuree, bouquet garnie, snuifje cayennepeper en peper toe en laat 10 minuten sudderen
Haal de rivierkreeftjes eruit en haal de koppen er af. Pel de staartjes of als je het leuker vindt om ze aan tafel te pellen laat de schaal om de staartjes zitten-  zet dan wel bakjes met lauw water en citroen voor je gasten klaar.

Leg de staarten apart. Zet een zeef boven een kom. Doe in de zeef de inhoud van de koppen van de rivierkreeftjes en het groentenmengsel; giet daar dan de saus over en duw die saus door het mengsel; giet de saus terug in de pan en breng aan de kook; zet het vuur laag; vermeng 25 g boter met 25 g meel
Voeg aan de saus toe, meng goed en laat nog 3 minuten koken Voeg vervolgens de room en de staarten toe
 Laat het nog een paar minuten sudderen. Als je het nog romerig wil kan je als je de saus van het vuur haalt nog wat boter toevoegen. Lekker met (zwarte) tagliatellei, brood en een frisse salade met kappertjes, sjalotje en citroenolijfolie en een glaasje Pinot Bianco.

woensdag 4 augustus 2010

Rechts eten

Rutte en Verhagen hebben het voor elkaar. Samen lekker bezuinigen zonder irriterende rode pepers. Gezellig naar buiten kijken naar het plebs vanuit het machtstorentje. Helaas kunnen ze niet zonder die lastige vlieg van een Wilders, maar die is vakkundig buiten het ministerspluche gehouden. Alles was al lang in kannen en kruiken. Alleen het juiste moment moest zich nog aandienen. Oudgediende Lubbers is er nog een beetje confuus van. En de koningin bergt haar paarse zijden jurk op in de kast van de gemiste kansen.

Rechts zal Nederland regeren. Een frisse wind door het softe land. Weg met linkse hobby's, een streep door vreemde invloeden, veel mooie asfvaltwegen en geen mededogen met de watjes van deze samenleving. Pech gehad, jammer dan; had je maar beter moeten opletten. Terug naar het Nederland van de jaren vijftig toen alles nog zo overzichtelijk was (...en bekrompen). Terug naar de gestampte pot!

Zomerstampot andijvie
kilo kruimige aardappels
pond rauwe andijvie
spekjes
150 gram geraspte belegen kaas
melk
1 lepel meel
zout
boter

Schil de aardappels en kook ze goed gaar in water en wat zout. Bak in een aparte pan de spekjes krokant. Giet de aardappels af, meng de spekjes er doorheen samen met een scheutje melk Stamp de aardappels fijn met een stamper en stamp tegelkijk de rauwe andijvie er doorheen. Smelt boter in een pannetje met een dikke bodem. Als de boter is uitgebruist, gaat het meel erbij, roeren tot het een geheel is (even laten garen)  en dan giet je voorzichtig, al roerend de melk er bij zodat er een mooie roux ontstaat Smelt de kaas in de roux en verdun de saus eventueel met wat extra melk. Eventueel kun je wat zwart gemalen peper toevoegen. Serveer de kaassaus apart.

En denk er om geen rare fratsen uithalen zoals sambal aan deze Hollandse pot toevoegen .....