Culinair fastfood met zwaardvis

100 dollar zwaardvis

Hij is extreem gestroomlijnd. Zelf geproduceerde smeerolie verminderd zijn weerstand in het water en maakt hem de jaguar van de zee; de zwaardvis. Zo links en rechts gebruikt hij zijn "zwaard" om  andere zeedieren neer te sabelen, te spietsen of in kleine stukje te hakken. Als hij ondanks zijn  snelheid toch in de netten van een visser beland, heb je hem in een handomdraai op tafel staan. Vliegensvlug, bijzonder en erg lekker zoals bij dit recept van Jamie Olivier.

Pesce spada alla griglia con salsa di Giovanna
4 plakken zwaardvis 1 cm dik (kan ook met verse tonijn)
sap 1 citroen
goede olijfolie olie (extra vierge)
zeezout uit de molen
zwarte peper
3 tenen knoflook gepeld en in dunne plakjes
1 tak verse munt (blaadjes grof gesneden)
1 tak verse oregano (alleen de blaadjes)

Pers de citroen in een kommetje. Doe er drie keer zoveel olijfolie bij.Voeg peper en zout toe en roer de knoflook en groene kruiden erdoor.Zet de grillpan op het vuur tot hij zeer heet is. Wrijf de vis in met peper en zout. Leg de plakken vis in de pan en bak ze in 1 minuut aan elke kan mooi
goudbruin. Echt niet langer, zeker niet bij tonijn!
Verdeel de vis over de borden en schenk de dressing eroverheen. Kan ook op de bbq en als voor- of lunchgerecht. Lekker met een simpele salade met pijnboompitjes, rode ui en gedroogde tomaat of zeekraal en een ciabatta.

Het ultieme BBQ-boek

Alles bij de hand voor een perfecte BBQ. Dit prachtige boek, dat speciaal is uitgegeven door Braziliaanse bedrijf Tramontina  bevat o.a. houtskool, een aanmaakblok, een waaier, een schort en  een speciale pagina  om je mes aan te scherpen.

 

Onbereikbaar voorlopig voor gewone BBQ-stervelingen, want het is alleen uitgedeeld aan een select gezelschap.  Maar er komt misschien een eenvoudiger versie op de markt van deze Barbecuebijbel.

Het weerhoudt ons natuurlijk niet om het bbq-seizoen vast te openen met een paar mooie entrecotes.

 

Gemarineerde entrecote op de bbq

4 entrecotes

stukje gember

appel/perenstroop

1 el balsamicoazijn
1 el limoensap
1 teentje knoflook
1 tl bruine suiker
6 el olijfolie

gemalen zwarte peper
zout

aluminiumfolie

 

Snij gember in een paar fijne stukjes en pers de knoflook uit. Wrijf zout en peper n het vlees. Meng de gember, knoflook, stroop, azijn, limoensap en bruine suiker door elkaar. Leg de entrecotes in de marinade en laat het daar zeker twee uur in staan. Draai het vlees een paar keer om.

 

Zorg dat de bbq goed heet is voor je gaat beginnen.  Rooster iedere kant van  de entrecotes 5 minuten . Haal het vlees vd bbq en wikkel het in aluminiumfolie zodat het nog even kan rusten zonder dat de sappen weglopen.

 

Lekker met gepofte aardappels.



Poseidon in Zeeland

 Aivazovsky

Hans Warren werd wel een Griekse God in het Zeeuwse landschap genoemd. Hij geloofde in de Griekse Goden. In 1976 bezocht hij de beroemste tempel van Poseidon, de god van de zee en de wind op kaap Sounion.  Een prachtige uitkijkplek en altijd wind.
Hij schreef ook een gedicht over deze heerser van de zee. Het staat sinds 2010 te lezen op een zijgevel in Middelburg.

POSEIDON
Ik, die aan zee geboren ben,
wil nog graag geloven, machtige Poseidon,
dat de zee onze eilanden draagt.
In de zoute wellen, diep in 't land
offeren we, ook al wordt daar onze roeispaan
nog niet voor schepel aangezien,
en als je woedt, Poseidon Asphalios,
vastgegronde, wanneer de aarde steunt,
de golven koken, dan sidderen wij radeloos.
Bergen komen en gaan, een krater gaapt
daar waar je heiligdom verrees
maar in de prille parelmoeren morgen
na het geweld, staat daar
onstuimig hinnikend je zoon,
het vleugelpaard Pegasos klaar.

Hans Warren zou ook een passie hebben voor de rijke vruchten van de zee als coquilles, kreeft, krab en garnalen. De regen zal toch wel een keer ophouden, dus vast een lekker dressing voor bij grote garnalen op de bbq. Hans Warren had het vast gewaardeerd.

Sausje bij gamba's op de bbq
zonnebloemolie
limoen
koriander
fijngesneden uitje
knoflook
beetje oestersaus
beetje kikoman
zout en peper

Lenteui met een slabbetje

Kim Blair

In het Catelaanse Valls hebben ze een bijzondere traditie met lente- of bosui die zich langzaam over heel Catalonie weet uit te breiden. Ze leggen de "calcots" langdurig op de barbecue en doen massaal grote slabben om. Ze maken er een pittig Romescosausje bij waar de lange uien in worden gedoopt en slobberen dan de uitjes leeg alsof het witte asperges zijn.Wel eerst het verkoolde jasje er even vanaf halen. Mooi voorafje en dan bijvoorbeeld geroosterd lamsvlees. Smaakt goed samen met een lekker broodje.

Calcots Xato Romesco
flinke hoeveelheid stevige bosui/of jonge dunne prei (6-8 pp)
krantenpapier
2 tenen knoflook, geplet en gepeld, met een theelepel zout
2 eetlepels vers broodkruim
3 eetlepels geroosterde amandelen
1 geroosterde rode paprika, schoongemaakt (of uit potje)
2 tomaten, ontveld, zonder pitjes
1 rood pepertje schoongemaakt en fijngesneden
2 el rode wijnazijn
1,5 dl olijfolie

Rooster de bosui op een houtkoolvuurtje. Als ze zwart geblakerd zijn, haal je ze er vanaf en wikkel je ze in krantenpapier. Laat ze daar een minuut of vijf in rusten. In de keukenmachine maal je de knoflook met zout en brood tot een puree. Voeg de rest van de ingrediënten toe, behalve de olie. Maal opnieuw. Giet langzaam de olie erbij terwijl je blijft draaien, als bij het maken van mayonaise. Haal de uien uit de krant en serveer ze.

Als je het op zijn Catelaans doet dan pak je de bosui bij de wortels/onderkant met je linkerhand beet en trek je het zwart geblakerde jasje er uit. Vervolgens doop je het in de saus. Nu hopen dat je je slab niet bent vergeten. Hier een filmpje waar je kan zien hoe het gaat.

Geroosterde ossenhaas op een houtskoolvuurtje

Onder het spinrag in het schuurtje achterin de tuin staat de barbecue geduldig te wachten. Een paar verlaten houtkooltjes liggen nog onderin. Maar dat gaat niet lang meer duren, nu we zo verwend worden met zomerse temperaturen.

Tussen het werk door worden we naar het strand van Frédéric Thiry gelokt om daar heerlijk loom een boekje te lezen terwijl de zon ons verwarmt. En daarna zijn we wel toe aan een lekker geroosterde maaltje.

Barbecueën is natuurlijk zo oud als dat de mensen het vuur ontdekten, maar hier in Nederland (her)ontdekten we deze smakelijk manier van bereiden pas in de jaren vijftig, dankzij de Amerikanen die hier op Soesterberg waren gestationeerd.

Vanaf de jaren zestig raakte het in de mode. In Turks Fruit beschrijft Jan Wolkers nog dat de moeder van Olga geen ordinaire receptie wilde in een restaurant maar voor iets speciaals koos. En dat was... een heuse bbq.

Laten we het bbq-seizoen goed beginnen met bijvoorbeeld lamskoteletjes met rozemarijn en knoflook of orgineler met een malse ossenhaas.

Ossenhaas met ansjovis voor de bbq
600 gram ossenhaas 6-7 cm dik
3 el ansjovis fijn gehakt
1 el kappertjes
3el oregano, fijngehakt
2 tenen knoflook fijn geperst/gehakt
1 tl grove peper

Fruit alle ingrediënten, behalve het vlees, in een pannetje op middelhoog vuur, met wat olijfolie, tot de ansjovis begint te smelten. Haal de pan van het vuur en laat deze afkoelen. Maak met een klein scherp mesje gaten van ongeveer 3 cm in de ossenhaas (ongeveer 15 gaten verspreid over het vlees). Vul deze gaten met het kruidenmengsel. Schroei de ossenhaas rondom dicht op een goed hete grill of bbq (ongeveer 3-4 minuten per kant). Haal het vlees van het vuur en laat het zeker 5 minuten rusten, voor het in pakjes van ongeveer 1 cm te snijden. Lekker met gegrilde groenten.

Vuurtoren zoekt zee

Hoog in de bergen van Zwitserland staat sinds kort een Hollandse vuurtoren te stralen op zoek naar grijze golven en schepen in nood. Ze staat op 2046 meter hoog bij het dorpje Tujetsch/Sedrun bij de oorsprong van de Rijn.

Met haar ritmische stralen verlicht ze de sneeuw op de toppen van de bergen en raakt ze soms het water van het meer van Genève. Maar haar verlangen reikt verder. Ze zoekt het zout, stoere zeebonken en haar vriend Neptunes.

Ze stuurt straaltjes hoop naar de zalmforellen (Omble Chevalier) in de  rivier  in de hoop dat ze de Noordzee zullen bereiken. In 2012 zal een schip haar verlangen proberen te beantwoorden.

Zalmforel
forse zalmforelfilet van ruim een pond (of twee kleinere)
2.5 dl. witte wijn (Pinot blanc)
1 sjalot
5 peperkorrels
2 eierdooiers (op kamertemperatuur)
1 dl. slagroom
1 el. citroenrasp
1 tl. citroensap
Peper  en zout

Hak het sjalotje en kneus de peperkorrels. Kook twee deciliter wijn samen met het gehakte sjalotje en de gekneusde peperkorrels in tot er nog een beetje vocht over is. Zeef het vocht en laat het afkoelen. Bestrijk één kant van de vis met olie en bestrooi de vis met peper en zout. Verwarm de grill voor.

Doe ondertussen het ingekookte vocht samen met de eidooiers in een kom en zet deze kom in een heet waterbad (au bain marie). Klop de eidooiers op een laag vuur met tot deze dik en schuimig is. Schenk hier al kloppend steeds een beetje witte wijn bij en blijf kloppen tot een mooie gebonden saus ontstaan is. Als de saus niet pakt kan je de saus proberen te redden met een extra eidooier. Klop de slagroom door de saus en breng de saus op smaak met citroenrasp, citroensap, peper en zout. Houd de saus warm.

Leg de vis met de ingesmeerde kant naar boven op een bakplaat of met aluminiumfolie belegd rooster en grilleer de zalmforel de onder de voorverwarmde ovengrill in circa zes minuten gaar en mooi bruin. In de zomer kan je de vis ook op het houtskoolvuurtje van de bbq klaar maken

Hete Inktvis op de BBQ

Zondag wordt het echt zomer met temperaturen boven de 25 graden. Dat vraagt om een bijzonder recept om de zomer te vieren. Het moet licht verteerbaar zijn, op de bbq kunnen worden klaar gemaakt en niet teveel werk zijn. Wel even langs de markt.

Gegrilde hele pijlstaartinktvis met pepers en munt (4pp)

4 grote pijlstaartinktvissen (schoongemaakt,tentakels niet weggooien)

1 el venkelzaad

zout en verse zwarte peper

1 citroenen (+ evt 1 op erbij te serveren)

goede olijfolie

 rode peper zonder zaden en lijsten, in smalle ringetjes

 handvol verse munt

Leg de inktvis zo neer dat de tentakels plat op de snijplank liggen. Duw een groot mes in de inktvis en laat het plat op zijn kant in liggen.Snij met een ander mes de pijlstaart inktvis in zoals je met ringen zou doen (aan een kant). Het resultaat is een soort harmonica .Stamp venkelzaad met zout en peper in een vijzel tot een fijn poeder.

Strooi het mengesel op de inktvis en zorg dat het goed tussen de sneden in gaat zotten. Leg de inktvis op het heetste gedeelte van de bbq. Keer de inktvis elke halve minuut of als zich een patroon begint af te tekenen, totdat de pijlstaartinktvissen stevig worden en van glazig naar wit kleuren.

Voor de dressing: boen de citroen, rasp de gele schil en pers de citroen uit. Maak een dressing van het citroensap, citroenrasp, rode peper en de munt en olijfolie (1 deel citroen op 3 delen olijfolie). Druppel dressing op de inktvis

Houtskoolhitte

Oververhit proberen politici ons deze dagen te overtuigen. Maar de zon en het water lokt en anders het voetbal waar een miljoen mensen zagen hoe Robben pijnlijk naar zijn hamstrings greep. Voetbalpools werden onmiddelijk aangepast. Zelf van Marwijk liet bijna zijn emoties zien.

Verroeste bbq's zijn massaal uit de schuurtjes gehaald en vanaf een uur of vijf verschenen de eerste houtskoolwolken in de lucht. Bakkers maken overuren om voldoende stokbroden aan te slepen voor al het bbq-hongerig volk.

Geroosterd vlees is vaak veel lekkerder dan uit de pan.  Maar ook een goede spies met groente en stiekem een beetje verborgen spek doet het goed op een houtskoolvuurtje . Verder een beetje afkoelen met een biertje of een glaasje wijn.

Groentenspiesje
gele of rode paprika
zontomaatje
rode ui
venkel
ontbijtspek
gedroogde abrikoos
houten satéprikkers

Zet de satéprikkers in een laagje water (dan verbranden ze minder snel op de bbq).  Snij ui, paprika en venkel in blokjes die op een satéprikkel blijven zitten. Wikkel een beetje spek om de abrikoos.  Rijg alle stukjes op de satéprikker en zorg dat er een nog een kleine stukje spek tussen de ui en de tomaat zit.

Broodje krokodil of een gefrituurd hippoteentje

Don't feed the animals, but feel free to feed on them in the restaurant. Dat is het motto van de dierentuin in Peking. De dierentuin als één grote menukaart. Zo kijk je toch met hele andere ogen naar de dieren in de dierentuin.....

In de Guardian spreken ze er schande van. Gelijk hebben ze als de dierentuin een soort productiehuis gaat worden voor voedsel. Maar als er dieren 'over' zijn, is het wel zo eerlijk om ze op de menukaart te zetten.

De meeste dierentuinen willen graag bezoekers lokken met jonge dieren. Dan heb je er op het eind wel eens te veel. Mooie gezonde mannetjes van veel rassen zijn bijvoorbeeld vaak niet in trek omdat er vaak maar één leider in de groep is; meerder mannetjes zorgen dan voor problemen. 

Tom Poes verzin een  list. Je kan die dieren voeren aan de vleeseters van de Zoo, maar je kan ze ook klaarmaken voor de bezoekers. Als ze rund, kip of varken eten waarom zou je ze dan niet giraf, krokodil of nijlpaard voorzetten.

Krokodil heb ik wel eens geproefd bij een krokodillenfarm in Afrika. Smaakt een beetje naar kip. Van het vlees van de krokodillennek schijn je hele goede burgers te kunnen maken, weer eens wat anders voor op de bbq.

Jerk chicken op een autowiel

Jerk Chicken kan je overal in Jamaica krijgen. Zowel in de betere restaurants als in kleine tentjes op straat. Vaak klaar gemaakt in lege olievaten die zijn omgebouwd tot bbq. Heel effectief. Ook handig is hergebruik van wieldoppen. Je kan er prima op koken, blijkt.

Jerk Chicken is kip gemarineerd in hete verse pepers. In Jamaica is de marinade in de supermarkt gewoon te krijgen, maar je kan het ook zelf maken. Lekker voor straks voor op de bbq of voor nu onder de grill.  

Jerk chicken (recept van Ontdek Jamacia)

6 verse pepers (sterke, ronde kleine paprikavormige)

3 tenen knoflook

bieslook (veel)

0,5 theelepel kruidnagel

1,5 theelepel kaneel

1,5 theelepel nootmuskaat

3   theelepels paprikapoeder

scheutje zoute sojasuas

Jamaicaanse rum (hoe ouder hoe zachter)

kippenpoten/hele kip

Vermeng in een foodprocessor alle ingrediënten behlave de kip. Laat het mengsel een paar uur in de koelkast rusten. Breng het kruidenmengsel aan onder de huid van een mooie verse kip/kippenpoten. Braadt de kip in boter, aan het spit onder een grill of op de bbq. Bedruip de kip voortdurend.

Zon op je bord met red snapper

Na een flinke rit aan de linker kant van de weg vol met grote gaten, voetgangers en rasta's met mutsen en zonnebrillen in alle kleuren op te kleine fietsjes, lusten we halverwege wel een hapje. Langs de zeerand staan voor een rommelig een rij van een kraampje of tien, verkopers te azen op reizigers met honger. Door de ramen heen persen ze hun armen vol met brood en roepen ze om het hardst: "Koop mijn lekkere waar". We wurmen ons door de mensenmassa heen en lopen naar de kraampjes. Een schaal vol met een grote vis komt voorbij , net als een plastic zak vol rivierkreeftjes.

We vallen voor de charme van de struise jonge ambitieuze Colette - dagelijks bezig met het frituren van visjes in een olie vol met hele peper, droomt ze van een medische carriere. Ze heeft een eigen studiepotje voor haar opleiding als verpleegster. Ze maakt voor ons een broodje met red snapper en ui.

De red snapper is een bijzonder tropische vis die een vlezig structuur heeft. Ook heel geschikt voor de bbq. En zo heb je in een handomdraai je eigen fried fish and bammy.

Red snapper op de bbq

red snapper

citroen

zwarte peper

zout

evt hete pepersaus

touwtje

olie

Steek de bbq aan en wacht tot de kooltjes goed rood gloeien. Maak een paar inkepingen in de vis en smeer daar citroensap met peper en zout en evt wat hete pepersaus in. Bindt de snapper op zodat hij op de bbq niet uit elkaar valt. Rooster de snapper aan beide kanten gaar in een minuut of 7 a 8.