maandag 29 november 2010

Frisse zuurkool uit de oven

John Dominis
Dankzij de Tartaren kennen we de zuurkool. Bij hun lange veroveringstochten namen ze fijngesneden witte kool mee in hun zadeltassen. Terwijl de paarden mijlen afrenden, volken werden veroverd, werd de kool in een paar weken gefermenteerd. Gelukkig bleken ze het lekker te vinden en kwam de zuurkool op het menu. Praktisch was het ook tijdens al die reizen naar verre oorden, want het bleek lang houdbaar.

Thomas Cook deed er ook zijn voordeel mee, want hij voorkwam scheurbuik op de lange ontdekkingstochten over zee, door zuurkool mee te nemen. De kool barst van de vitamine C, iets waar aan boord al snel tekort is. Maar iedere dag stamppot zuurkool gaat op den duur vervelen. Met de Tartaren in het achterhoofd maken we op een dag als vandaag  (waarin we ook wel wat vitamine C kunnen gebruiken) een variant uit de buurt van Rusland/Mongolië.

Zuurkool met komkommer
400-500 gram zuurkool
1 komkommer
knoflook
2 uien
2 ons beenham
1 ons oude kaas geraspt
champignons
1 kilo bloemige geschilde aardappels
zout
beetje melk, evt wat boter voor door de aardappelpuree

Laat de zuurkool uitlekken, snij de uitjes  en de knoflook fijn. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij de champignons in plakjes, schil de komkommer en maak daar ook plakjes van. Doe de zuurkool in een koekenpan of wok en voeg de uien en knoflook toe. Bak dit samen op een groot vuur een minuut of 15. Zet water op en kook de aardappels.  Neem een ovenschaal en smeer deze in met boter.

Maak een dun eerste laagje zuurkool en bedek die met ham. Vervolgens de komkommer, de champignons en de geraspte kaas. Dan weer laagje zuurkool etc. Kaas is de laatste laag en dan gaat de schaal voor 20 minuten de oven in. Maak van de aardappels een smeuïge puree.

vrijdag 26 november 2010

Eb in Utrecht

Tegen de stroom in, bruist het culturele leven van Utrecht. Stichting Sophie heeft voor vijf jaar het oude gebouw van de lerarenopleiding in Utrecht te leen gekregen waardoor er in een keer een enorme hoeveelheid ruimte is onstaan voor ateliers, tentoonstellingen, eten, discussie, dansen, cursussen etc.

Gisteren de opening en al vele lokalen vol met Utrechtse kunstwerken. Eén kunstenaar viel meteen op. Leen Kessels weet van steen zee te maken zoals dit werk Eb.
Nog meer wonderlijke schoonheid; geniet  nu de winter echt is begonnen van de uitvliegende pinquins.

dinsdag 23 november 2010

Nutteloze Noodzaak

Heeft kunst nut? Tsja daar valt over de discussieren. Het verrijkt ons leven, het is onze spiegel, het verbeeldt onze dromen, verwart, inspireert en onroert. Ramsey Nasr schreef er een treffend gedicht/politiek manifest over voor de opening van Oerol 2010 met de verkiezingsuitslag in het achterhoofd. Gisteren werd het terecht tijdens Leve de beschaving opnieuw uitgesproken. Jammer dat het niet was gekozen als slot van de avond.

Hieronder een deel van het gedicht (zie voor hele gedicht de site van Ramsey Nasr)

UIT NUTTELOZE NOODZAAK- Ramsey Nasr
...ik was van plan een heldenstuk te schrijven
over het belang van kunst
haar grote nut
maar mijn blad zweeg indrukwekkend
en alle muzen weken

de waarheid is
zij heeft geen nut
kunst is maar een bijproduct
zij is niet nodig om te kunnen
eten, neuken, ademen

maar één ding kan ze
zij kan vechten waar ik vlucht
zij kan, met haar ene giftand
zij het voor een kort moment
mij redden van de eeuwigheid
en dit verlammend gat verlammen

bij een vijand zonder handvat
helpt alleen het nutteloze
dan helpt kerven in een bot
stieren schetsen in een grot
dan helpt de nachtwacht
en het zingen bij een dode

uit nutteloze noodzaak
schiep kunst de mens
en als ik verstijf op mijn savanne
van bedreigend vrije tijd
als ik mijzelf vervloek
om dit uitzicht zonder eind
als mijn kop breekt van het licht
dan huil ik niet, dan schreeuw ik niet
ik hang mijzelf niet op
maar pak een pen
en schrijf u dit gedicht

Mag er niet bezuinigd worden op cultuur? Natuurlijk wel, ook de culturele huisjes zijn niet heilig. En er komen leuke nieuwe initiatieven voort uit de dichtdraaiende subsidiekraan. Maar het moet wel evenredig zijn en niet uit rancune. Voor je het weet is het kind met het badwater weggegooid en houden we onderin de badkuip alleen grijs zand over.

maandag 22 november 2010

Focaccia: iedere dag feest

Uit meer dan meel, gist en olijfolie bestaat een focaccia eigenlijk niet. Als je wat verse gist haalt bij de bakker en die in je vriezer legt, kan je op ieder moment van de week zo een focaccia uit je oven toveren.

Voor bij de borrel, bij de lunch met een warme tomatensoepje of samen met de gegrilde groenten van vorige week. Eenvoudig klaar te maken, maar het kost wel wat tijd omdat het geheim van de focaccia voor een deel in het goed laten rijzen zit.

De oorspong van dit brood is lastig te achterhalen. De Etrusken zouden er al van gesmuld hebben. Anderen beweren dat Genua de bakermat is van de focaccia en dat de naam afstamt van het Latijnse woord focus wat haard betekent.

Focaccia met olijven en rozemarijn
300 gram bloem
160 gram (zwarte) olijven (taggia, andere door midden snijden)
goede olijfolie
170 ml lauwwarmwater
6 gram verse gist (1 zakje gedroogde gist)
1 theelepel zout
rozemarijn
grof zeezout

Doe de bloem samen met de olijven in een kom. Maak in het midden een kuiltje. Meng 1 eetlepel olijfolie met water, gist en zout. Giet het mengsel in het kuiltje en meng het tot een samenhangend deeg. Kneed het deeg in een golvende beweging om er lucht in te krijgen. Zodra de kleur en de structuur mooie egaal zijn, besprenkel je het deeg met een scheutje olijfolie.Verdeel de olie zachtjes met je vingers door het deeg. Dek het af met huishoudfolie en laat het 35 minuten op een droge, warme plek staan.

Bestrooi het oppervlak van het deeg met meel en 'keer het" door telkens van de rand kleine stukken naar de tegenovergestelde kant van de kom te drukken zodat het meel geheel wordt opgenomen. Als je helemaal rond bent geweest herhaal je de handeling nog tweemaal (inclusief wat meel over het deeg heen). Schenk er opnieuw een straaltje olijfolie overheen, verdeel het weer met de vingers en laat het nog eens 35 minuten rusten.

Verdeel 1,5 lepel olijfolie in de bakvorm (ik gebruik een siliconebakvorm van 24 x 20). Rol het deeg uit en verdeel het gelijkmatig over de bakvorm. Zorg dat de olijven niet teveel uitsteken. Bestrooi het deeg met gehakte rozemarijn en wat zeezout. Druk heel licht gelijkmatige kuiltjes in het deeg. Dek het af met een schone theedoek en laat het nog een keer 10 minuten staan.Verwarm de oven voor op 225 graden. Schenk voor het bakken  gelijkmatig 1,5 eetlepel olijfolie over het geheel. Bak het brood in een minuut of16 minuten klaar. En smullen maar.

vrijdag 19 november 2010

Lets go crazy! Prince op zijn best

En daar stond de meest levende funky man op aarde dan opeens in Arnhem. Super cool met een prachtig fel turquoise overhemd met een kraag tot aan zijn oren, een perfect gesneden pak en een enorme zonnebril, waar menig filmster in Cannes jaloers op is.

En hij had er zin in! Prince toverde swingend op hoge hakken met zijn vette gitaarklanken, sexy stem en gelikte achtergrond- zangeressen het grijze Holland om in een dampend intiem feestje. Zo hoort een feestje te zijn. Lets go crazy!

Speciaal voor deze veganistische prins een souperhapje.

Linzenballetjes, 12 stuks
1 blik gram rode linzen
3 bosuitjes
2 tenen knoflook
komijn
40 gram broodkruim (lieftst oud volkorenbrood)
70 gram geraspte kaas
halve courgette geraspt
70 gram polenta (maismeel) of bloem
olie om in te frituren

Bedek linzen met water,breng ze aan de kook. Deksel er op en in 10 minuten op laag vuur gaar laten worden. Afgieten en afspoelen onder de koude kraan. Doe helft van de linzen in de keuken- machine samen met knoflook en bosui en maal het fijn.

Meng het met de rest van de linzen, brood en kaas en courgette. Maak er balletjes van en rol ze licht  door de polenta of bloem. Frituur ze in 1 minuut goudbruin matig warme olie (niet allemaal te gelijk). Laten uitlekken op keukenpapier. Lekker bij bijv een tomatentaartje en een frisse lichte salade met kappertjes en bosui.

woensdag 17 november 2010

Mediterraan dieet werelderfgoed

Het mediterrane dieet is in Nairobi door Unesco aangewezen als werelderfgoed. Veel groenten, vis en olijfolie verwerkt in gerechten uit de Italiaanse, Spaanse, Franse, Griekse en  Marrokaanse keuken, vaak gecombineerd met een glaasje wijn uit een van de omliggende wijngaarden. Vaak een lust voor het oog en de smaakpapillen. Ook nog erg gezond, maar hoe kan het ook anders als je de zon van je bord kan plukken. Sluit de gordijnen op deze grijze dag en geniet van een mediterraan recept.

Gegrilde groenten
venkel
(cherry)tomaatjes
rode ui
paprika
aubergine
balsamico azijn
olijfolie
zwarte peper en zout

Kruis de tomaatjes, snij venkel, aubergine, paprika en venkel in gelijke stukken. Leg ze gelijkmatig in een ovenschaal met wat olijfolie. Grill ze tot ze zacht worden. Draai ze af en toe. Schenk wat balsamico azijn over de groente. Ook lekker met groene asperges en een paar dunne plakjes Parmezaanse kaas en evt wat extra olie. Mooi als voorafje of lunch met bijv. zelfgemaakte focaccia of Turks brood of als bijgerecht bij een gebakken visje. Vergeet er niet een heilzaam glas rode wijn bij te drinken.

zondag 14 november 2010

Langoustines met Pernod

Bijna een kilometer diep graven langoustines lange gangen in de bodem van de zee. Vrouwtjes leggen daar hun eieren en laten zich van van het begin van de herfst tot het einde van de lente nauwelijks zien.

Als ze uit hun zoute mollenbestaan een luchtje gaan scheppen om een hapje van het een of ander te nuttigen dan doen ze dat altijd laat op de dag als de zon allang verdwenen is. Er zit dan ook maar weinig vlees aan de lange schaarachtige armen. Maar met de smaak is weinig mis, zeker als je die versterkt met een vleugje anijs van de Pernod.

Gegrilde langoustines met pernod (uit Rick Steins Verse vis), 4 pp
16 gekookte langoustines
2 sjalotjes fijngehakt
0,5 el grof gehakte dragon
0,5 el grof gehalte platte peterselie
1 theelepel dijonmosterd
1 theelepel sojasaus
6 el olijfolie
1,5 el citroensap
1 theelepel Pernod
zout en zwarte peper uit de molen
50 gram roomboter

Zet de grill op de hoogste stand. Snij de langoustines met een scherp mes in de lengte open. Schep de inhoud van de kop en de evt eitje er uit en doe het in een kommetje. Roer daar de dragon, peterselie, mosterd, sojasaus, pernod, olijfolie en citroensap door. Breng het op smaak met een beetje peper en zout.

Leg de langoustines met het snijvlak naar boven op een bakplaat (of evt grillpan of bbq) en smeer ze in met boter. Bestrooi ze met wat peper en zout. Gril ze 1 tot 2 minuten, tot de schaal en het vlees goed warm zijn.

Haal ze uit de grill en leg de langoustines per vier op een bordje. Doe een beetje van de dressing op de langoustines en serveer de rest van de dressing apart. Lekker met knapperig brood.

Als je verse langoustines hebt weten te krijgen, wat in Nederland bijna niet voorkomt, kook de langoustines dan eerst in een schaaldierenbouillon (of als dat allemaal niet voorradig is een pan met zout water). Breng het water/bouillon aan de kook, en doe de langoustines in de pan, laat het opnieuw koken en haal de langoustines er naar 2-5 minuten weer uit.

zaterdag 13 november 2010

Winters licht danst door de nacht

Verwaaide lampionnen van Sint Maarten liggen in de struiken. Sinterklaas zijn rode mantel bolt rond de witte rug van de schimmel. Nog even en het is al weer donker. Dicht achter de hete kachel warmen we onze handen. Lekker knus.

Maar nee we gaan er op uit. Uit die trui en suffigheid. We glijden in een mooi zijden jurkje, schoenen van fijn leer aan de voeten. Op weg naar een chique brasserie met kokkels, kreeft en oesters en bellen witte wijn. De vuurtoren van Hopper wijst ons de weg naar het ballet van duizend jaar vrede. En straks laat in nacht, vol van beelden en ritme, weer terug naar huis.

woensdag 10 november 2010

Avocadosalsa met spoonachos

Verrassend goed idee van Denis Bostandzic. Nachos in de vorm van een lepel zodat je er lekker veel op kan doen. Bijvoorbeeld  een frisse pittige avocadosalade.

Avocadosalsa
1 avocado, geschild en pit eruit
1 lente-uitje
2 el olie
1 geraspte limoen
sap van 1 limoen
zout en basterdsuiker
1 teen knoflook, in dunne plakjes gesneden
0,5 jalapenõ peper gesneden.
1 el platte peterselie, gehakt
1 el koriander, gehakt
1 el amandelschaafsel

Snijd de geschilde avocado in stukjes en het lente-uitje in ringetjes. Meng dit vervolgens met olie, limoenrasp en sap, zout, het pepertje, iets suiker en knoflook. Laat het mengsel een half uurtje staan en voeg vervolgens de kruiden en het amandelschaafsel toe. Laat de salsa nog een half uurtje afgedekt staan.

dinsdag 9 november 2010

Onbereikbaar eiland in Amsterdam

Heel dichtbij en toch veraf. Als u een tientje of meer stort komt uw ideale eiland dichterbij. Kunstenaar Van Munster creeert in Amsterdam  met witte stranden, een luxe villa met waterval, aanlegsteiger en een eeuwig bloeiende Japanse kers een eiland vol verlangen. Je kan het bijna aanraken en 's avonds is er licht maar bereiken doe je het fysiek nooit. Tijd voor een strandfeestje in je hoofd.

zondag 7 november 2010

Gaudi's dieet

Sagrada Familia 1915
Eten heeft Gaudi nooit kunnen inspireren. Hij leefde op een streng vegetarische dieet van brood, water, olijfolie en wat groente. Met het idee dat de helft van de maag leeg moest blijven voor God. "Don't live to eat, eat to live", was zijn motto.

Zijn inspiratie kwam van de natuur in Catalonie. Hij wilde met zijn uitzonderlijke scheppingen dicht bij God komen zonder hem te evenaren. Zijn imposantste, niet zijn mooiste, werk is de Sagrada Familia. Een kathedraal voor de armen die nog lang niet klaar is en ondertussen al gerestaureerd wordt. Zelfs de Paus kan niet om deze koekenbakker heen.

Tijdgenoten van Gaudi, als Picassco, Dali, Orwell vonden hem maar een devote griezel met een creatieve wansmaak. Maar het gewone volk heeft hem altijd omarmd. En wie kan ook niet houden van zijn fantasierijke bouwsels, die misschien wel in zijn brein zijn ontstaan om de schaarste van het voedsel te compenseren.

Voor een dagje is zo'n dieet trouwens best te doen. Koop lekker brood, mooie rijpe tomaten, goede olijfolie, knoflook en wat zout.

Brood volgens Catalaans gebruik
stevig brood
rijpe smaakvolle tomaat
knoflook
evt wat zout.
olijfolie

Smeer het brood in met knoflook en tomaat en giet daar een beetje olijfolie op. Heel lekker en gezond.

dinsdag 2 november 2010

Parelhoen met sjalottenroomsaus

De poelepetaat of parelhoen is een wonderlijke beest. Prachtige gestippelde veren worden ontsierd door een ouwe nek vol rimpels, ontsierende lellen en uitpuilende ogen. De parelhoen van  kunstenaar Jasper van Oostland heeft een vriendelijke uitstraling - ondanks of dankzij de trui die hij aan heeft gekregen- maar meestal kijken ze redelijk agressief uit hun ogen.

 De parelhoen komt van oorsprong uit Afrika maar belanden al bij de Romeinen in de pan.Volgens de Grieken zijn parelhoenders eigenlijk treurende koningskinderen. Ze waren zo verdrietig over hun overleden broer dat Zeus ze in parelhoenders veranderden. De tranen stolde in de veren tot mooie witte stippen.

Parelhoen met sjalottenroomsaus (4 pp)
500 gram parelhoen
0,5 theelepel salie
0,5 theelepel rozemarijn
0,5 theelepel tijm
zout + peper
1 stengel bleekselderij
100 gram wortels
1 ui
3 sjalotjes
75 gram margarine
1 eetlepel olijfolie
0,5 liter witte wijn
zout en peper
kippenfond (minder lekker maar evt kippenbouillonblokje)
een achtste liter slagroom
boter
zout en zwart gemalen peper
aluminiumfolie

Kruiden mengen en bestrooien aan de binnenkant van het vlees. Buitenkant van het vlees bestrooien met zout en peper. Bleeksselderij, wortels en ui snijden. In een braadpan margarine en olie verhitten.Vlees in 15 minuten bruinbakken.Voeg de groente, wijn, fond, zout en peper toevoegen. Deksel op de pan en 45 minuten laten stoven.Vlees regelmatig bedruipen met het stoofvocht.

Sjalotjes fijnsnipperen en fruiten in een klein pannetje.Grote schaal voorverwarmen. Het vlees in de schaal leggen en afdekken met aluminiumfolie. Stoofvocht zeven boven een pannetje.Vocht flink  inkoken tot zeker de helft. Sjalotten toevoegen, Slagroom er doorheen roeren tot een lichtgebonden saus. Op smaak brengen met zout en peper. Lekker met aardappelpuree.