Van Gogh
Je vindt dit recept niet terug in de beroemde kookboeken van Escoffier of Larousse. Maar het zou zeker een plek verdienen al is het een Zwitserse uitvinding. De kruidige botersaus is gecreëerd in 1941 door Freddy Dumont voor het restaurant Café de Paris in Geneve, speciaal voor de entrecote.
Vanaf dag één een groot succes en nog steeds verkrijgbaar. Sterker nog het is het enige gerecht op de kaart, samen met frietjes en een eenvoudige groene salade. Het recept is een goed bewaard geheim en in meerdere varianten te vinden met madeira en cognac, maar ook met mosterd en ketchup. Deze is in elk geval zeer de moeite waard..
Een goed glas volle rode wijn erbij en je bent voor je gevoel zo weer in Frankrijk op een terras waar je 's avonds laat lekker gaat eten.
Entrecôte Café de Paris
4 st entrecôtes van 200 gram per stuk
2,5 dl kalfsfond
2 el room
2 el witte wijn
2 sjalotten
50 gr. champignons
0,5 bol knoflook
75 gr. boter
4-6 st ansjovis filets
kervel
dragon
peterselie
basilicum
1 tl citroensap
Worcester saus
peper/zout
aluminiumfolie
Haal de entrecotes uit de koelkast en dek ze af. Hak de sjalotjes, champignons en knoflook ragfijn en fruit ze in een beetje boter zonder te laten kleuren. Laat dit mengsel afkoelen.
De het champignonmengsel samen met 50 gram boter, ansjovisfilets, gehakte kruiden, citroensap, peper, zout, een drupje Worcesterssaus in de keukenmachine en draai het tot een crème. Bewaar de crème in de koelkast.
Dep het vlees met wat keukenpapier droog. Bak de entrecôtes in hete boter mooi bruin (2 minuten aan iedere kant), haal ze uit de pan en hou ze warm door ze in aluminiumfolie te verpakken met de glimmende zijde naar het vlees. Gooi het bakvet weg, blus de pan af met de witte wijn en voeg de kalfsfond toe. Het geheel even in laten koken, de room toevoegen en de pan van het vuur nemen.
Twee eetlepels van de crème door de saus roeren. De saus eventueel op smaak brengen met peper en zout en samen met de entrecotes serveren.