Rivier van zalm

zalm met kok - Caroline d'Hollosy

Zalm is de meest gegeten vis in Nederland. Het meeste is kweekzalm uit Noorwegen en Schotland. Dat was vroeger wel anders. Er zwommen volop zalmen in de Nederlandse rivieren. De Rijn stond zelfs bekend als dé rivier van de (Atlantische) zalm.  Op het hoogtepunt van de zalmvangst werd in 1885 op een zalmmarkt bij het Kralingse Veer meer dan een ton aan zalmen aangevoerd. 

Maar door overbevissing, vervuiling en grote sluizen verdwenen ze volledig in de jaren zestig van de vorige eeuw. Nu kun je er af en toe weer één spotten, nadat er veel is gedaan aan de waterkwaliteit en het uitzetten van jonge zalmpjes. Vangen mag je ze niet want anders zijn ze zo weer verdwenen.

Zalm staat dus al heel lang op de de Hollandse (feest) tafel. Gek genoeg bestaat er niet zoiets als een typische Nederlandse zalmrecept. Wel vond ik een heel bijzondere variant voor een ceviche met zalm.

Zalmceviche (samen met zalmsoesjes) 4pp

400 gram wilde zalmfilet 
sap 2 limoenen
1 el verse gember, geraspt
2 bosuitjes, in dunnen ringetjes "
2 el dille, gehakt 

evt wat bladpeterselie, gehakt
fleur de sel
versgemalen zwarte peper

plastic folie

voor de soesjes

100 ml melk
100 ml water
100 gram boter
beetje zout
100 gram bloem , gezeefd
3-4 eieren
100 gram gerookte zalm
1 eierdooier
50 ml slagroom

bakpapier

Meng  voor de dressing van de ceviche in een kom het limoensap met de geraspte gember en de bosuitjes.Snijd de zalm met een trancheermes in flinterdunne plakjes en leg de plakjes op een grote, platte schaal. Schenk de dressing over de zalm, dek af met vershoudfolie en laat minstens een uur, maar bij voorkeur drie uur, marineren in de koelkast. Verdeel de zalm over 4 borden, bestrooi met wat fleur de sel en maal er wat peper over. Garneer met wat peterselie of dille.

Zalmsoesjes
Verwarm de oven voor op 190 graden. Doe de melk, het water, de boter en het zout in een pan. Breng het geheel langzaam aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. Haal de pan van het vuur en voeg in een keer de bloem toe. Roer het mengsel direct door totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur. Blijf goed roeren, 2 tot 3 minuten. Het mengsel zal een licht sissend geluid maken, een bal vormen en wat aanbakken op de bodem. De bloem wordt nu gegaard. Doe het deeg over in een kom en roer het nog even los. Laat het een paar minuten afkoelen. Voeg één voor 'één de eieren toe. Roer daarbij het deeg na elk ei goed door, tot al het ei geheel is opgenomen, en voeg dan pas het volgende ei toe. Alleen een vierde ei toevoegen als het deeg niet te dun wordt.Spuit kleine bolletjes van ca. 3 cm van het beslag op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk eventuele puntjes met een natte vinger plat. Bak de bolletjes ca. 15 minuten in de oven.

Pureer de gerookte zalm met de eidooier. Klop de slagroom lobbig en spatel hem door de vispuree. Breng eventueel op smaak met zout en peper. Doe de mousse in een spuitzak met een klein spuitmondje. Neem de soesjes uit de oven en laat ze even afkoelen. Maak met een klein mesje een gaatje in de onderkant en spuit de zalmmousse in de soesjes. Serveer direct of bewaar ze in de koelkast. Haal ze ca. 15 minuten voor het serveren uit de koelkast en leg ze bij de zalmceviche of serveer ze er naast.