Rivier van zalm

zalm met kok - Caroline d'Hollosy

Zalm is de meest gegeten vis in Nederland. Het meeste is kweekzalm uit Noorwegen en Schotland. Dat was vroeger wel anders. Er zwommen volop zalmen in de Nederlandse rivieren. De Rijn stond zelfs bekend als dé rivier van de (Atlantische) zalm.  Op het hoogtepunt van de zalmvangst werd in 1885 op een zalmmarkt bij het Kralingse Veer meer dan een ton aan zalmen aangevoerd. 

Maar door overbevissing, vervuiling en grote sluizen verdwenen ze volledig in de jaren zestig van de vorige eeuw. Nu kun je er af en toe weer één spotten, nadat er veel is gedaan aan de waterkwaliteit en het uitzetten van jonge zalmpjes. Vangen mag je ze niet want anders zijn ze zo weer verdwenen.

Zalm staat dus al heel lang op de de Hollandse (feest) tafel. Gek genoeg bestaat er niet zoiets als een typische Nederlandse zalmrecept. Wel vond ik een heel bijzondere variant voor een ceviche met zalm.

Zalmceviche (samen met zalmsoesjes) 4pp

400 gram wilde zalmfilet 
sap 2 limoenen
1 el verse gember, geraspt
2 bosuitjes, in dunnen ringetjes "
2 el dille, gehakt 

evt wat bladpeterselie, gehakt
fleur de sel
versgemalen zwarte peper

plastic folie

voor de soesjes

100 ml melk
100 ml water
100 gram boter
beetje zout
100 gram bloem , gezeefd
3-4 eieren
100 gram gerookte zalm
1 eierdooier
50 ml slagroom

bakpapier

Meng  voor de dressing van de ceviche in een kom het limoensap met de geraspte gember en de bosuitjes.Snijd de zalm met een trancheermes in flinterdunne plakjes en leg de plakjes op een grote, platte schaal. Schenk de dressing over de zalm, dek af met vershoudfolie en laat minstens een uur, maar bij voorkeur drie uur, marineren in de koelkast. Verdeel de zalm over 4 borden, bestrooi met wat fleur de sel en maal er wat peper over. Garneer met wat peterselie of dille.

Zalmsoesjes
Verwarm de oven voor op 190 graden. Doe de melk, het water, de boter en het zout in een pan. Breng het geheel langzaam aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. Haal de pan van het vuur en voeg in een keer de bloem toe. Roer het mengsel direct door totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur. Blijf goed roeren, 2 tot 3 minuten. Het mengsel zal een licht sissend geluid maken, een bal vormen en wat aanbakken op de bodem. De bloem wordt nu gegaard. Doe het deeg over in een kom en roer het nog even los. Laat het een paar minuten afkoelen. Voeg één voor 'één de eieren toe. Roer daarbij het deeg na elk ei goed door, tot al het ei geheel is opgenomen, en voeg dan pas het volgende ei toe. Alleen een vierde ei toevoegen als het deeg niet te dun wordt.Spuit kleine bolletjes van ca. 3 cm van het beslag op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk eventuele puntjes met een natte vinger plat. Bak de bolletjes ca. 15 minuten in de oven.

Pureer de gerookte zalm met de eidooier. Klop de slagroom lobbig en spatel hem door de vispuree. Breng eventueel op smaak met zout en peper. Doe de mousse in een spuitzak met een klein spuitmondje. Neem de soesjes uit de oven en laat ze even afkoelen. Maak met een klein mesje een gaatje in de onderkant en spuit de zalmmousse in de soesjes. Serveer direct of bewaar ze in de koelkast. Haal ze ca. 15 minuten voor het serveren uit de koelkast en leg ze bij de zalmceviche of serveer ze er naast.

Kies voor een eiland

Nederland is een niet bestaand land; het is door de bewoners zelf bedacht. Tussen de modder en het water door polderen we onze eigen dromen. Er is morgen dan ook geen mooiere symbolische plek om te gaan stemmen dan op het nieuwe Marker Wad, waar het eerste eiland nog maagdelijk ligt te wachten met één stembureautje en wat zwarte sterns. De invulling is nog geheel aan jouw verbeelding.

Je hebt wel even tijd nodig, want vanaf Lelystad is het een uurtje met de boot.
Dus laat al het verkiezingsgekrakeel achter je, bedenk met de haren in de wind wat je - als een echte Nederlander - van dit land wil maken en stem.

Iets wat ook even tijd kost en wat jezelf kan creëren zijn deze speciale Hollandse eilandjes in een golfje van hangop. Een mooie start voor de formatie van een feestelijke maaltijd.

Geitenkaaspoffertjes met zalm, hangop en bieslookolie (6pp - Delicious 2016)
500 ml boeren yoghurt
bieslook, grof gesneden  (half bosje + wat losse bieslook voor de garnering
150 ml olijfolie extra vierge
100 gram bloem
75 gram boekweitmeel
1 tl bakpoeder, gezeefd
200 ml melk
2 eieren
150 gram oude (harde) geitenkaas, geraspt
½ tl karwijzaad, fijngemalen
50 gram boter, gesmolten
6 plakken gerookte zalm
rasp van 1 (bio) citroen
ook nodig: poffertjespan*

Begin liefst al de avond ervoor, zodat de hangop tijd heeft om uit te lekken
Schep voor de hangop de yoghurt op een schone natte theedoek in een vergiet en  zet deze bovenop een diepe kom. Laat de yoghurt op een koele plek 8 uur uitlekken.

Maal voor de bieslookolie de bieslook met de olie fijn in een kleine keukenmachine en schenk door een fijne zeef zodat je een heldergroene olie krijgt. Zet apart.

Meng de bloem, het boekweitmeel en bakpoeder met een snuf zout in een kom. (Je kan ook poffertjesmeel gebruiken). Schenk de melk er beetje bij beetje bij en meng goed. Voeg één voor één de eieren toe en klop tot een glad beslag. Meng de geitenkaas en het fijngemalen karwijzaad erdoor en giet het beslag over in een schenkkan.

Snijd de zalm in lange, dunne plakken en vorm er losse roosjes van.

Verhit de (gietijzeren) poffertjespan goed voor.Kwast de holtes van de poffertjespan in met een beetje gesmolten boter. Roer telkens voordat je het beslag in de pan giet het beslag door. Giet de holtes van de poffertjespan voor driekwart vol en bak de geitenkaaspoffertjes in ± 8 min. goudbruin en gaar. Keer ze halverwege als de randjes goudbruin worden. Hou ze warm  en beboter de holtes van de poffertjespan opnieuw voor je de volgende portie maakt.

Breng de hangop op smaak met de citroenrasp, zout en peper. Bestrijk de borden met een laagje hangop en sprenkel er bieslookolie over. Verdeel de poffertjes over zes bordjes. Leg de zalmroosjes ertussen en schep her en der nog kleine toefjes van de hangop op het gerecht. Sprenkel er nog wat bieslookolie over en garneer met de overgebleven bieslook.

Je kan er ook een amuse van maken door het aantal poffertjes per persoon terug te brengen naar een of twee stuks.

Museum van de onschuld

Raakt Turkije vandaag na de verkiezingen zijn onschuld kwijt? Erdogan wil en zal alle macht naar zich toetrekken en probeert het vandaag door de verkiezingen van nog geen half jaar geleden nog eens dunnetjes over te doen. De liefde van het volk voor de AK-partij is groot maar niet meer zo volledig als gewenst. Als een afgewezen minnaar probeert Erdogan met machtsmisbruik de liefde terug te winnen. Als deze verkrampte houding maar niet tot een gebroken hart leidt... 

Lees liever over het gebroken hart van Kemal en bezoek het Museum van de Onschuld in Istanbul. Deze ode aan de wervelende stad van Nobelprijswinnaar Orhan Pamuk gaat over de verscheurdheid tussen het west en oost, maar is bovenal een meeslepende liefdesroman. De hoofdpersoon lijkt zijn liefdespijn bijna te koesteren en verzacht de pijn door het verzamelen van voorwerpen die aan zijn grote begeerde, de net 18 jarige,  Füsun herinneren. Als lijkt dat alle hoop is verdwenen en hij met een kater wakker wordt, troost zijn moeder hem met zijn lievelingsgerecht:  artisjok met knoflookgarnalen. Of het onderstaande recept het juiste is, weet ik niet. Maar troostrijk is het wel.

Salade van artisjokharten en garnalen
Verse  grote artisjok (evt 400 gram artisjokharten uit blik)

1 klein teentje knoflook
sap van 1 citroen + 1 eetlepel citroensap
4-5 eetlepels olijfolie
1 eetlepel gehakte verse dille
zout, versgemalen zwarte peper
50 g veldsla
4 zongedroogde tomaatjes op olie
150 g Hollandse garnalen
50 g romige feta

Kook de artisjok met veel water, wat zout en het sap van een hele citroen  een minuut of 30. Haal de blaadjes er vanaf  (lekker om uit te zuigen en op te eten met een zure room, kappertjessausje), verwijder de haren en haal het hart er uit. (Bij een blik laat  jede artisjokharten uitlekken) Snij het hart(en) in 4 delen.  

Pel de knoflook en pers uit. Klop in een kom de knoflook met citroensap olijfolie en dille lobbig. Breng op smaak met zout en peper. Lepel dit over de artisjokharten; laat ze minstens een half uur intrekken. Schep af en toe om.Was en droog de sla en snij de tomaatjes elk in drieën.

Neem de artisjokken uit de marinade. Verdeel de sla over 4 bordjes, besprenkel met de achtergebleven marinade. Leg de halve artisjokken en de stukjes tomaat op de salade en bestrooi met de garnalen. Verkruimel hierboven de fetakaas en maal wat versgemalen peper boven elk bordje.
Lekker met warmTurks brood en een glaasje Raki of witte wijn.

Liefde tussen kwartel en eend

 Compositie met mossel, kwartelei en vlinder - Sasja Wagenaar

Hoogtijd voor een klein hapje van het één of ander zou Poeh zeggen. Kwarteleitjes zijn door hun lichtheid en grote de ideale ingrediënten voor een mooi en lekker mondhapje. En als het kwartelonderdeel zich liefdevol mengt met eendenlever kan je alleen maar verlangen naar meer. Kunnen we vast beginnen?

Amuse met kwarteleitjes en eendenlever
witte bol (heel wit brood waar je rondjes uit kan snijden)/brioche brood
8 kwartel eitjes
100 gram eendenlever
1 el  zoute roomboter
100 ml crème fraîche
1 -2 el cognac
Peper en zout
cress (waterkers of iets vergelijkbaars)

Om mooie gebakken eitjes te krijgen kan je een poffertjespan gebruiken. Het dwingt het ei tot een mooi rondje want straks mooi staat op je amuse. Hou er wel rekening mee dat een deel van het eiwit weg zal vloeien omdat een poffertjesholte kleiner is qua inhoud dan de inhoud van het eitje.

Snij het brood in plakken van minimaal 2 cm, steek er met een borrelglaasje 8 mooie rondjes uit. let op met de maat, moet wel in een keer in je mond passen. Bestrijk beiden zijden licht met gezouten roomboter, grill ze mooi krokant.

Haal 8 mooi krulletjes van de eendenlever met een kaasschaaf. Meng de rest van de eendenlever, met de helft van de crème fraîche , de cognac, beetje peper en zout, en maak er met een staafmixer of kleine keukenmachine een mooie massa van. Proef en voeg er eventueel nog wat crème fraîche, cognac of peper en zout aan toe.
Smeer de poffertjespan in met beetje olie, bak de 8 kwarteleitjes op laag vuur, zorg dat het eigeel zacht blijft ! Opbouw: neem een broodrondje, wat van de saus, kwartel eitje erop en
schaaf met een kaasschaaf van de overige eendenlever een mooie krul, leg dit op het kwartel eitje,. Maak het af met wat cress bovenop.
Ook een mooie opmaat voor een rosbief met een rode ui portsaus.

Zomers fris en pittig

De regen komt met tropische dikke druppels als een razende naar beneden. Het is binnen herfstachtig donker, terwijl we aan tafel zitten in een zomers jurkje en korte broek. Een natte tussenstop in een mooie zomer.

De aarde kan al dat geweld niet aan en duwt het water  terug naar boven. Nog even en de wijnflessen uit de wijnkelder drijven rond als vrolijke boodschappers op zoek naar dorstige kelen. We blazen vast een plastic roeibootje op zodat we straks de supermarkt nog kunnen bereiken. Ondertussen krijgt pootjebaden deze zomer een hele nieuwe betekenis.

Om ons te wapenen tegen het natuurgeweld en ons vast voor te bereiden op de zon die straks weer volop gaat schijnen, maken we een fris pittig gerechtje klaar uit de keuken van Jamie OIivier die een originele draai geeft aan de combinatie mozzarella, tomaat en basilicum, Let op dat je goede buffelmozzarella koopt, het verschil tussen saaie, smaakloze kauwgum en de zachte verrukking van een vers bolletje jonge kaas.

Limoni di Amalfi cotti al forna
2 biologische citroenen
2 bollen buffelmozzarella in plakken gesneden van een halve centimeter
8 blaadjes basilicum
4 ansjovisfilets
4 rijpe kerstomaatjes
zout en zwarte gemalen peper
1-2 gedroogd Spaans rood pepertje verkruimeld (zonder zaadjes)
Vetvrij papier

Over voorverwarmen op 200 graden/gasoven stand 6. Snij de kapjes van de citroenen, gooi die weg en snij de citroenen vervolgens doormidden. Haal met een scherp mesje het vruchtvlees uit de citroenen, zodat je 4 holle schillen overhoudt.

Leg een stukje vetvrij papier of citroenblad op een snijplank. Snij nu een stukje mozzarella af dat precies in de schil past. en leg er een blaadje basilicum op plus een halve ansjovisfilet en een half kersentomaatje. Bestrooi het met zout, peper en  wat Spaanse peper.. Dek het af met een tweede stukje mozzarella. Het citroenwieltje moet nu helemaal vol zijn. Leg alle wieltjes op de bakplaat en bak ze in 10-15 minuten in de voorverwarmde over tot de kaas pruttelt en de het geheel goudbruin is. Haal het uit de oven, laat het heel even afkoelen en serveer het aan tafel met geroosterde crostini.

Russisch ei

Eindelijk hebben de Russen hun eigen Riviera terug. De Krim is bij uitstek de plek waar Russen in hun eigen taal en gewoonten kunnen genieten van zon, zee en kiezelstrand. Een beetje Rus heeft daar recht op en tsaar Poetin regelt dat gewoon tussen de Olympische winterspelen door. Wat een peer.

Hopelijk weet hij nu een grens te trekken want het viert niet zo lekker vakantie als de Krim het achterland wordt van een oorlog. Het zont zo naar als de legervoertuigen het strand bevuilen.

Liever leunen we achterover in het weer iets grotere Rusland en schenken we een klein wodkaatje in en eten we Russische eieren. Oftewel kaviaar en niet dat kleffe slaatje dat we hier kennen. De Tartaren en de niet Russische Oekraïners mogen ondertussen in het zand happen met een smakelijk spiegelei van Jeremy Parnell.

Kaviaar op ei
4 eieren
witbrood
boter met zout
4 tl kaviaar

Kook de eieren halfzacht. Zet ze op met koud water. Nadat het water kookt haal je ze na 3,5 minuut uit het water (3 als je ze zacht wil). Rooster ondertussen wat witbrood zonder korstjes Pel de bovenkant er af en snij het kapje weg. Leg de kaviaar bovenop de gekookte eieren. Serveer het met schuin gesneden toast met zoute boter. Kaviaar vast inslaan wat je weet nooit of het door een economische boycot helemaal onbereikbaar wordt. ...

Zalm naar zee rijden

 Manet

Californië wil zalm een lift geven naar de zee. De zalm kan de zee zelf niet meer bereiken, omdat het al drie jaar nauwelijks regent. En de vissen die de tocht toch starten zijn zo sloom dat ze een makkelijke prooi zijn voor roofdieren

Zalmen beginnen hun leven in de rivier en zwemmen dan vrolijk naar het zilte nat, de zee. Na een tijdje komen ze dan weer terug om nieuwe zalmeitjes bovenaan de rivier te leggen en te bevruchten. Een avontuurlijke tocht, langs beren, grote roofvogels en rotsblokken, tegen de stroom op. Daar heb je kracht voor nodig en hard stromend water. Maar het water staat nu zo laag en is zo warm dat deze prachtige roofvissen de zee niet meer halen.

Dan moeten we ze maar brengen, met miljoenen tegelijk. Dat is het plan van natuurbeheerders in het gebied. Ze willen de zalmen opvangen bij een zijstroom van de Sacramento-rivier en dan met grote tankwagens afzetten bij de monding. De grote vraag is, weten ze dan nog de weg terug of moeten ze dan opnieuw een lift geven?

Voorlopig maar zuinig aan met de zalmconsumptie , alleen af en toe in een heel klein fijn hapje..

Gerookte zalm met Aziatische dressing
200 gram gerookte zalmhaasje (in kleine stukjes gesneden)
1 avocado
1/3 komkommer
verse koriander
2 kleine el basterdsuiker
2 kleine el l sojasaus (kikoman)
4 kleine el limoensap
rasp van 1 limoenen
1/2 Spaanse peper, van zaden ontdaan en in kleine schijfjes
1 el gembersiroop

Snij de avocado en komkommer in kleine blokjes. Verdeel de gerookte zalm over vier borden. Schep een bergje avocado en komkommer om de zalm

Meng de ingrediënten voor de dressing. Sprenkel de dressing over de zalm, avocado en komkommer. Garneer met  koriander.

Feest met coquille en champagne

Joop Polder -Tram 73

Terug van weg geweest. Zilte Zee is weer helemaal terug. Na een ingewikkelde domeinkwestie waar je de finesses niet van wilt weten, kan het voorjaar, de zomer op dit blog beginnen. Feest! En daar hoort een sprankelend, zeëig recept bij. Op naar de markt en op de weg naar huis een ijsje bij het net weer geopende Roberto.

Coquilles met champagnesaus

2- 3 grote coquilles per persoon

2 plakje Parmaham
1/2 gesnipperd sjalotje
200 gram gemengde paddestoelen
10 cl champagne/prosecco
5 cl gevogeltefond
10 cl  room,
kervel

bieslook
peper
zeezout

bakpapier

Verwarm de over voor op 180 graden. Leg de ham tussen bakpapier en droog het in een minuut of 15. Als het knapperig is, is het goed. Snij de paddestoelen in plakjes en bak ze in wat olijfolie met het gesnipperde sjalotje. Voeg de champagne  toe aan en laat  het vocht voor de helft reduceren. Vervolgens de gevoltefond en reduceer het weer tot de helft.

Dep de coquilles droog. Bak intussen de coquilles kort aan beide kanten (1,5/2 minuten per kant). De binnenkant moet nog rauw zijn
Neem de champignons uit de saus en verdeel die over vier diepe borden. Leg er twee/drie coquilles op. Voeg aan de overgebleven saus room, kervel en  bieslook toe. Proef en breng het op smaak met peper en zeezout. Giet de saus om de coquilles heen,  Breek de gedroogde ham in stukjes voor bovenop de coquilles.

Schenk de overgebleven champagne in en serveer direct.

Nog niet vrolijk genoeg? Kijk dan naar deze leuke  'happy' filmpjes uit het Midden Oosten 

Feestelijk vegetarisch

Een hele uitdaging een uitgebreid feestelijk vegetarisch menu. Na het speuren in meerdere kookboeken en diverse sites blijk je toch op veel, beetje saaie voorspelbare gerechten uit te komen. Veel courgette en aubergine. Dat kan anders. De beste recepten van stal waarbij er veel diverse smaken in een mediterraan menu samenkomen. Oordeel zelf:

Starter (bij binnenkomst)
zelf gemaakte  focaccia

Amuse
Suppli oftwel gefrituurde risottoballetjes met een hart van gesmolten mozarella. Zie hieronder

Soep (klein kommetje)
Pittige linzensoep met limoen en kokosroom

Voorgerecht
Halve vleestomaat met roquefort  (twee halve is in dit geval een beetje veel)

Hoofdgerecht
Gemengde paddenstoelpasteitjes
Patatas bravas met aioli
groene asperges met een sinaasappeldressing

Dessert
Triffle van framboos, hangop, eiwit en kerstkransjes en vanille
chococlade truffels
(en als er nog plek is een mooie kaasplank)

Gefrituurde Risottoballetjes (Supli)
2 sjalotjes, fijn gesneden
olijfolie (ook om in te frituren)
125 gram risottorijst
1,5 dl witte wijn
7,0  dl groentebouillon
10 gedroogde tomaten
30 gram Parmezaanse kaas
20 gram boter
bloem
paneermeel
ei (los geklopt)
1 bol mozzarella
peper en zout

Verhit twee eetlepels olie in een pan met dikke bodem. Laat de gesnipperde sjalotjes op een laag vuur glazig worden. Voeg de rijstkorrels toe en roer ze om tot ze aan alle kanten een glans hebben van de olie. Giet er de wijn bij en laat die op een laag vuur verdampen, blijf roeren. Voeg de in kleine stukjes gesneden gedroogde tomaat toe. Giet er in delen de verwarmde bouillon bij. Blijf steeds roeren tot het vocht is opgenomen door de rijst. Ga door tot de rijst zacht is, maar nog een beetje beet heeft. Als de bouillon voor die tijd op is voeg dan heet water toe. Het moet een stevige risotto worden. Roer er van het vuur af de boter en de kaas door. Breng zo nodig de risotto verder op smaak met peper en zout. Laat de risotto afkoelen en een paar uur in de koelkast opstijven

Snijd de mozzarella in blokjes. Vorm met vochtige handen balletjes van de koude risotto ter grootte van een pingpongballetje. Het is zaak de bolletjes niet te groot te maken, anders smelt de kaas onvoldoende. Stop in het midden van elk balletje een stukje mozzarella. Haal de balletjes eerst door de bloem. Schut de overtollige bloem eraf. Wentel ze dan door het los geklopte ei en daarna door het paneermeel. Laat ze nog een half uurtje opstijven in de ijskast.Verhit de olijfolie. Frituur de balletjes in niet al te grote hoeveelheden tegelijk tot ze een bruin korstje hebben.

Weg met het volk!

Joost de Haas



De elite is klaar met het volk. Na de LPF en de opkomst van Wilders slaat de grachtengordel genadeloos terug. Weg met de middelmaat. Het volk het land uit: allemaal naar het land van Ooit. Opgeruimd staat netjes, terwijl er een nieuwe Chablis wordt opengetrokken kunnen we ons eindelijk laven aan de hogere kunsten en de intelligente discussies. Schuif aan bij het nachtcafe Circus Treurdier en sluit je aan bij het verzet, volg het konijn.

 

Voor een decadent, elitair hapje vooraf  het volgende recept:

 

BLT met coquilles

1 coquille pp

blaadje ijsbergs sla

 bacon

honing

mosterd

citroensap

kaneel

goede olijfolie

peper

zout

mayonaise

tomaat

verse tijm

verse oregano

komijn
limoen

 

Verwarm de oven voor op 200 graden. Maak een honingmosterddressing door de honing (evt. voorverwarmen in de magnetron zodat het zacht) is, mosterd, peper, paar drupjes citroensap, kaneel en beetje olijfolie.  Meng apart de mayonaise met de verse kruiden, komijn en een drupje limoen.

 

Leg de bacon op aluminiumfolie of bakpapier (liefst in een bakje zodat het vet weg kan. Smeer een kant vd bacon in met de honingmosterdressing. Leg de bacon in de oven en bak ze knapperig in een minuut of 15 a 20.  Bak de coquille aan beide kanten kort bruin. Haal de coquille uit de pan, laat het even rusten en snij de coquille door midden. Maak een mooi stapeltje van de coquille helften, sla, tomaat bacon en mayonaise en  vergeet er niet een glaasje Chablis bij te schenken. Leve de revolutie!

 

zie ook: cabaret omhelst crisis



Grove zelfgemaakte paté met cranberrygelei

Jarenlang heb ik geloofd dat het de schuld van mijn opa was dat ze op Terschelling met cranberrystruiken zitten opgescheept. Hij zou ze hebben meegenomen tijdens een van zijn verre reizen naar Amerika en stiekem op Terschelling hebben achtergelaten. Hij had nooit verwacht dat deze Amerikaanse veenbes zo'n succes zou worden.

Een goed verhaal tot bleek dat ze al sinds de negentiende eeuw voorkomen op het eiland. En zo oud was mijn opa nou ook weer niet.

Rond 1839 spoelden grote houten vaten aan op een van de uitgestrekte stranden van Terschelling. Jutters hadden het al snel gevonden en droomde van drankfestijnen met veel rode wijn. Tot hun grote teleurstelling zaten de vaten niet vol met rode wijn maar  met hele harde zure bessen: vol vitamine C tegen scheurbuik. Teleurgesteld gooide ze opengemaakte vaten weg in de duinen.

Ondertussen hebben de Terschellingers de cranberries omarmd en kun je ze in allerlei soorten varianten krijgen. En in deze decembermaand goed te krijgen in de winkels. Nu we toch tijd hebben, een  recept van cranberries met een heerlijke paté van paddenstoelen en noten. Het kost een beetje tijd want de paté moet na twee uur in de oven staan sudderen nog 12 uur in de koelkast. Maar dan kan je ook even vooruit.

Paté met paddenstoelen, noten en cranberrygelei

600 gram rundergehakt
1 ons ontbijtspek
150 gram  kippenlevertjes, heel fijn gesneden
250 gram  speklapjes, heel fijn gensneden
1 portobello
150 gram gemengde paddenstoelen
100 gram gepelde  hazelnoten
2 tenen knoflook (fijn gehakt)
1 ei
2 volle  el bloem
2 el verse tijm + 4 takjes
50 ml (Ierse) whiskey
zout en peper
voor de gelei
250 gram cranberrysap*
1 rode peper
evt scheut rode port
3 roze peperkorrels
tijm
250 geleisuiker
 +
patévorm van ongeveer 1 liter (cakevorm kan ook)
jampot met deksel
oventhermometer
gewicht van 1-2 kilo, bijv. twee melkpakken

Snij de paddenstoelen in stukjes en de portobello in dikke plakken.Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin. Laat ze afkoelen. Bak de plakken portobello en leg ze apart. Bak de rest vd paddenstoelen met knoflook,peper en zout op een matig hoog vuur bruin.

Doe het gehakt in een grote kom en breek het ei erboven. Strooi meel en halve eetlepel zout en wat peper over het gehaktmengsel. Schep de fijn gesneden kippenlevertjes, speklapjes tijm, paddenstoelenknoflookmengsel en driekwart van hazelnoten er door en schenk de whiskey er over. Kneed het door elkaar tot een wat plakkerig mengsel wordt. Verwarm de oven op 125 graden voor.

Bekleed de bodem met plakjes ontbijtspek. Schep het mengsel in de vorm en strijk de bovenkant glad. Bekleed het met de plakken portobello en de rest van de hazelnoten en takjes tijm en druk ze in het vleesmengsel (als je dat niet hebt kun je het ook bekleden met nog wat spek). Zet het geheel in het midden van de oven en laat de paté in 95 minuten tot twee uur garen (beetje afhankelijk van de vorm, hoe breder hoe langer). De kerntemperatuur moet binnenin minstens 65 graden zijn. Haal de paté uit de oven en laat hem een beetje afkoelen. Doe er folie overheen en leg er een gewicht van 1 à 2 kilo op (bijvoorbeeld twee pakken melk). Als de paté goed is afgekoeld zet je het geheel (met de gewichten) voor minstens 12 uur in de koelkast voordat je hem aansnijdt (en geef hem dan na die twaalf uur even ded ruinte om op kamertemperatuur)
te komen.

Maak ondertussen de cranberrygelei. Breng het sap, de geleisuiker, tijm, rode pepertjes piment en evt scheut rode port al roerend aan de kook.Laat het 4 minuten flink doorborrelen. Kook de jampot uit . Schenk de gelei in de jampot en laat het afkoelen.Serveer de gelei bij de paté in bijvoorbeeld borrelglaasjes.

Lekker met stoer brood of hartige bladerdeeg koekjes. Ook lekker met augurk (in een waaiertje op de paté) en mosterd

* Je kan ook zelf het sap maken. Neem 200 gram cranberries, 125 ml appelsap, 75 gram suiker, kaneel, evt rode port (dan niet meer aan het sap toevoegen) , water en evt al wat van de rode peper. Kook de cranberries met alle ingedienten kapot. Voeg als het te dik wordt appelsap en/of water toe. Zeef de cranberriesubstanties en vang het sap op. Dit sap gebruik je voor de gelei.

Mocht je cranberries liever in een zoet gerecht willen klaar maken kijk dan deze maand bij Het Foodblogevent dat dit maal is georganiseerd door  Zoet en Roze  waar je meerdere smakelijke  zoete cranberriegerechten kan vinden

Zalmbonbon met een vulling van Hollandse garnaal

Maak deze grijze dagen in een klap feestelijk met een kleurrijke verrassing 'met een spannende frisse inhoud. Mooie amuse voor de kerst of tijdens een buffet met Oud en Nieuw. Of gewoon tussendoor om vrolijk van te worden.

En als de inhoud van de bonbon dan op je tong ligt, denk je aan het zilte Wad, waar deze jongens vandaan komen. Met je voeten in het zwarte zilk; meevaren op een garnalenkotter.  De wind  in de haren, de zon in je gezicht kook je de vangst aan boord. Pellen en smullen maar.

Zalmbonbon met een frisse vulling van Hollandse garnalen (6pp)

2 ons gerookte zalm in mooie plakjes

70 gram grijze/Hollandse garnalen
halve Granny Smith (zure appel)
kwart sjalotje
half bekertje zure room

1 tl Calvados

witte peper

verse dille fijn gesneden

2 tl ketchup
1 el mayonaise
vormpje bijvoorbeeld eierdopjes

Snipper het sjalotje en snij de appel in kleine stukjes. Meng alle ingredienten behalve de zalm met elkaar. Proef of het op smaak is. Pak eierdopjes. Smeer ze in met een neutrale olie. bekleed de eierdopjes met zalm. Laat wat zalm over de rand heenhangen. Vul de zalm met het garnalenmengsel. Vouw de zalm over het garnalenmengsel heen.

Druk het aan en laat het geheel opstijven in de koelkast, zeker een uur. Draai de eierdopjes om op een houten bord.. Haal het geheel zo goed als het gaat uit de eierdopjes.  Garneer het met wat dilletakjes of zeekraal. Je kan er ook een mooi voorgerechtje van maken om naast dit gerecht ook een plakje zalmmousse te serveren.

Foodblog event april: Zeefruit

Het kreeftenseizoen is net begonnen. De ijswinkels zijn weer open en afgelopen weekend zijn, een beetje optimistisch misschien, de eerste houtkoolsvuurtjes al ontstoken. Zonnebrillen op, lekker uitwaaien langs het strand en daarna vast een glaasje witte wijn of procecco in een net geopend strandtentje.

Tijd voor frisse lentesalades zoals bedacht tijdens het foodblogevent van maart, georganiseerd door Elisabeth. En voor veel maaltijden met garnalen in alle soorten en maten: kreeft, coquilles, schelpjes, messen, krabben, kaviaar en oesters. Het thema van het foodblogevent van april is dan ook zeefruit.

Stuur je ziltige recepten met zeefruit op door op deze post te reageren voor 30 april. Kijk voor de precieze spelregels op het  speciale Foodblogevent blog. Aan het einde van de maand kun je hier de zeevruchtenoogst terug vinden.

Om vast een voorzetje te geven, een recept met garnalen dat ook in maart had mee kunnen doen.

Salade met grote garnalen

1 sjalotje
2 eetlepels wijn- of sherryazijn
peper en zout
0,5 theelepel mosterd
0,5 eetlepel citroensap
8 eetlepels olijfolie
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 eetlepel fijngehakte bieslook
250 gram grote garnalen
sla
100 gram champignons

Sjalotje fijnsnipperen en in een kommetje een sausje kloppen van azijn, peper, zout, mosterd en olie. Op het laatst de kruiden en de sjalot toevoegen. De garnalen pellen en minstens 30 minuten marineren in deze dressing.

Sla wassen, droog slaan en in stukken scheuren. Champignons schoonmaken, in plakjes snijden en besprenkelen met citroen. Champignons en sla over de borden verdelen. Het sausje met de garnalen nog een keer door kloppen en over de sla scheppen.

olieschilderij is van Mark Adams studio

Schip met geld

Het klinkt als een sprookje maar het schip met geld bestaat echt! Met een waarde van 117 miljoen euro was het gedroomde schip onderweg naar Libië. Je zou er piraat van worden.

Kleine tegenvaller voor de megolomane leider die geld nodig heeft om de nomadische prinsen van de Sahara, de Toearegs, voor hem te laten vechten. Zijn eigen volk is hem zat, maar blind blijft hij geloven in zijn eigen sprookje.

En als hij dan ten onder moet gaan, dan met roodgekleurde straten vol bloed. Pijnlijk duidelijk is dat voor deze revolutie het meerdere eieren kost om een omelet te maken. Hopelijk lukt het de tegenstanders van Kadhafi om uiteindelijk een omelet te bakken.....

Omeletje met zalm,

3 eieren

60 gram gerookte zalm

creme fraiche

zwarte peper

beetje zout

bieslook (geknipt)

scheut melk

margarine

Breek de eieren boven een schaal en maak ze los met een vork en een wat melk, zout en peper. Smelt de margarine in een koekenpan. Laat het eiermengsel in de pan als het vet is uitgebruist. Verdeel het mengsel om de koekenpan. Laat af en toe het mengsel rond gaan. Vuur niet te hoog. Als de randen gaar zijn, maar het midden nog niet helemaal gestold is, leg je op een helft de zalm en de creme fraiche en de bieslook op het ei. Klap de omelet dicht. En  meteen serveren.

Gerookte forel verjaagt grijze dag

David Saunders

Waaide het maar, flink hard zodat ook de laatste blaadjes los laten van de heen en weer zwiepende takken. Of een flinke stortbui met hagelstenen zo groot als knikkers die grote putten slaan in onschuldig blik van stilstaande auto's. Maar nee alles staat stil. Geen zucht wind, geen beweging in de grijze wattige lucht. De zon breekt nergens door, de lampen in huis zijn aan van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat. Saaaai.

Laten we de gordijnen sluiten, een vrolijk zonnig muziek opzetten en vast een hapje van het een of ander klaar maken om straks met een glaasje sprankelende wijn te nuttigen. We nestelen ons op de bank met een dik boek en hopen dat we morgen de zon weer mogen begroeten.

Gerookte forel met mierikswortel

gerookte forel

creme fraiche

mierikswortel uit een potje

gemalen witte peper
lekker brood geroosterd (evt met wat olijfolie)
paar zwarte olijven

Snij de gerookte forel in stukjes. Doe er wat creme fraiche, mierikswortel en witte peper bij. Prak alles samen met een vork tot een mooie mousse (niet in de keukenmachine dan wordt het te fijn). Proef en voeg evt. nog wat creme fraiche of mierikswortel toe. Beleg de geroosterde broodjes (bijv geroosterd stokbrood of ciabatta) met de forelmousse en decoreer het met schijfjes zwarte olijf.

New York is net roquefort

Volgens Dali zou New York net een reusachtige gothische roquefort zijn. Vreemde vergelijking. Een uitleg heb ik niet kunnen vinden, behalve dat omdat hij van roquefort hield, de vergelijking introk en de stad vergeleek met het omgekeerde Egypte (geen piramides voor de dood, maar piramides voor de democratie om de dood te overwinnen).

Hij bezocht in jaren dertig deze fascinerende stad met geleend geld van Picasso, een bedrag dat hij overigens nooit terug betaalde. Daarmee werd een grote wens van deze surrealist werkelijkheid.

Hij was er zeer succesvol en verkocht meerdere schilderijen. Als hij vertrekt wordt er een groots surrealistisch bal voor hem georganiseerd met bijna naakte mondaine dames met hoeden als vogelkooien; een man in een bebloed nachthemd met een nachtkastje op zijn hoofd waarin kolibri's zitten verscholen; een gevulde badkuip op de trap die ieder moment over de gasten kan neer storten en een enorme gevilde os met een vulling van grammofoonplaten. Om een beetje een idee te krijgen, bekijk het filmpje van een diner met Dali in New York in 1941 met levende kikkers.

En dit recept zal, hij gezien zijn liefde voor roquefort, vast hebben gewaardeerd. Hij was zo wie zo een kaasliefhebber; de camembert inspireerde hem tot het maken van smeltende uurwerken.

Tomates au roquefort  (4 pp, vegetarisch, NRC Kookboek)
4 vleestomaten
4 sneden geroosterd witbrood
2 tenen knoflook
4 eetlepels zeer dun gesneden peterselie
zout + verse gemalen peper
4 eetlepels olijfolie
160 gram roquefort

Dompel de tomaten 10 minuten in kokend water, spoel ze af in koud water en trek het velletje er vanaf.
Halveer de tomaten horizontaal en verwijder met een lepeltje de zaadjes. Snij het brood in rondjes met een doorsnede gelijk aan die van de tomaten!

Hak de knoflook en de peterselie samen tot een zeer fijn mengsel. Bestrooi de tomaten van binnen met peper en zout. Bestrooi de holtes met het mengsel van knoflook en peterselie en sprenkel er wat olie over. Besprenkel ook de croûtons met olie en zet de tomaten erop de met de snijkant boven. Zet het geheel op de bakplaat en schuif deze in een voorverwarmde oven van 200 graden Celsius, tien minuten of tot de tomaten zacht zijn, maar niet botergaar. Prak intussen de roquefort fijn tot rulle kruimels, verdeel ze over de tomaten en zet het geheel nog 5 minuten terug in de oven tot de kaas gesmolten is en bubbelend heet. Direct serveren.

Porscheromantiek

Zie je jezelf al weggrijden in deze prachtige Porsche. Het eerste model dat Amerika probeerde te veroveren. De hemel is strak blauw, de wind speelt met de bladeren. Tijd voor een warme trui, laarzen, leren handschoenen en een strakke zonnebril. Naar het bos sjezen we op volle snelheid door het Gooi. Na een lange wandeling, leggen we een plaid neer in de beschutting van de bolide en eten een welverdiend broodjes vitello tonnato met een glaasje champagne.

Vitello tonnato

500 gram kalfsfricandeau

6 ansjovis

blikje tonijn

mayonaise

kappertjes

olijfolie

citroensap

4 ciabattabroodjes

rucola

paar grote appelkappertjes

witte peper

zout

tijm

witte wijn

knoflook

vleesthermometer

Braad de fricandeau met een beetje olijfolie in een pan. Dit wijkt af van het officiele recept waar je het vlees kookt , maar ik vind dit lekkerder. Verwarm de oven voor op 140 graden. Doe voorzichtig wat peper en zout op het vlees. Leg het vlees in braadslee met wat witte wijn, tijm, wat verse knoflook in de oven. En braadt het mooi rose in een minuut of 30. Als de kerntemperatuur  op de vleesthermometer tussen de 65 en 70 graden aanwijst, is het vlees goed.

Ondertussen maak je de tonijnsaus. Meng de mayonaise (helemaal mooi als je die ook zelf maakt), uitgelekt blikje tonijn, kappertjes, ansjovis en wat citroensap en maak er een mooie egale massa van in de keukenmachine. Proef of het naar je zin is.

Snij het vlees in mooie dunne plakken. Neem de saus, de rucola, de appelkappertjes en het gesneden vlees apart mee en beleg het vlak voor je het op eet samen op een ciabattabroodje. Vergeet niet bijtijds een glaasje champagne in te schenken. En als er dan toch onverwacht een bui valt heb je in elk geval een heerlijk voorgerecht (tip: ook een mooi onderdeel van een buffet)

Brrrr

Terwijl buiten alles bedekt is met een wollige witte deken en vlokken uit de grijze hemel de deken dikker en dikker maken, begint de verwarming veronstrustende kolkende geluiden te maken. Het borrelt en gromt en ondertussen ligt er op de boiler een flinke plas water. Angstvallig kijken we naarde c.v.. We bellen het servicenummer van de verwarmingsinstallatiebedrijf. "Ja dat lijkt me niet goed,ik zou hem uitzetten.""Komt dan iemand langs om hem te maken?", vraag ik hoopvol.
"Nee mevrouw, morgenochtend belt er iemand terug om een afspraak te maken", klinkt het niet erg gerustellend. En koud wordt het. Het elektrische kacheltje wat jaren geleden ooit is aangeschaft is onvindbaar. Gelukkig hebben we een keuken. De oven en de gaspitten gaan aan om de boel weer een beetje warm te krijgen. Toch zonde van al die energie, we kunnen we beter meteen een hartverwarmend soepje mee maken.

Soupe au pistou
prei
peterselie, rozemarijn, tijm, marjoraan, laurier
aardappel in blokjes
wortel
courgette
groentebouillon
tuinbonen
tomaten (evt pompoen, erwten)
schelpjespasta
zout
basilicum blaadjes
knoflook
zwarte peper
geraspte Parmezaanse kaas
olijfolie (goede)

Snij de ui(en) en prij dun. Fruit ze in olie in een pan met een zware bodem (eerst goed voorverwarmen). Op laag vuur in in een minuut of 10 gaar fruiten.Verse kruiden in een bosje toevoegen (Provençaalse kruiden) samen met heet water  en gesneden wortel, aardappel, courgette, laurier en zout. Groente zachtjes in een minuut of 10 bijna gaar koken (deksel op pan). Tomaten en pasta toevoegen en tuinbonen als ze vers zijn (uit blik op het laatste moment). Een minuut of 15 laten koken, kruiden en laurier weghalen. Evt meer water toevoegen. en proeven op smaak.
Voor de pistou: basilicum, zwarte peper, knoflook en kaas in een keukenmachine fijnhakken. Langzaam  de olijfolie draaiend toevoegen en in de koelkast zetten tot gebruik.
Soep serveren met een lepel pistou er bovenop.