maandag 27 juni 2011

Kokkels op zijn Portugees

Onbegrijpelijk maar onze kokkels verdwijnen bijna allemaal naar Zuid-Europa, waar ze de schelpen hoog waarderen. In Nederland moet je echt je best doen om ze vers te krijgen en zie je ze zelden op de menukaart. Terwijl ze in het verleden echt met kilo's tegelijk van de bodem werden geschraapt.

Zo extreem veel dat vogels dreigden hongerig toe te kijken naar de volle netten van de vissers. Gelukkig is het sinds een paar jaar verboden om mechanisch op kokkels te vissen en is er begin juni een akkoord gesloten over het handkokkelvissen waardoor er voldoende overblijft.

Goed dat gezegd hebbend, hoe komen we dan af en toe een lekker maaltje kokkels? Afgelopen winter had ik mazzel en kon ik ze eenmalig bestellen bij fotograaf Hugo Schuitenaker van Zeeliefhebbers. Een andere 'slow' methode is het Wad op lopen en ze zelf verzamelen. Aanrader, leuk om te doen, maar niet altijd handig. Dan maar bestellen, bij bijvoorbeeld Eetvis of bij een goede vishandel. Beetje moeite maar dan is het ook smullen geblazen. Meer recepten van bijzondere ingrediënten die je niet zomaar in de supermarkt kan krijgen vindt je bij het Foodblogevent van juni georganiseerd door Gerrit Jan Groothedde van Eetschrijven.

Kokkels op zijn Portugees (recept van Eric Rotte)
1 kg verse kokkels
4 ontvelde tomaten
Enkele takjes verse koriander
verse peterselie
verse oregano
4 teentjes knoflook
1 ui
½ glas droge witte wijn
mespuntje witte peper en zeezout
Veldsla
Olijfolie extra virgine
Rode ui

Was de kokkels goed in koud water tot ze zandvrij zijn. Ontvel de tomaten door ze even in kokend water te dompelen tot de velletjes gaan omkrullen en daarna direct in koud water af te koelen. Snijd de gepelde tomaten in vieren en ontdoe ze van het zaad. Snijd de partjes daarna in blokjes. Plet de knoflook met de vlakke kant van het mes.

Doe in een ruime pan een scheutje olijfolie, een ½ ui in stukjes gehakt en laat dit aanfruiten, voeg daarna de grof gehakte kruiden erbij en 4 teentjes geplette knoflook. De kokkels in de pan doen, voeg wat droge witte wijn toe en de partjes tomaat.

Breng de kokkels aan de kook op hoog vuur met de deksel op de pan en schudt ze een paar keer tot de schelpjes open gaan.

Leg op een diep bord de veldsla, doe er enkele schijfjes rode ui op, wat olijfolie extra virgine en rode wijnazijn, wat grof gemalen zwarte peper en een beetje zeezout.
Schep de kokkels in diepe borden en lepel er het warme kookvocht over. Serveer met ciabatta.

zaterdag 25 juni 2011

Oerol 2011


Tientallen konijntjes schieten weg voor het licht van de fiets in de de duinen van Terschelling. De wind suist om de oren, de Brandaris en de maan schijnen om het hardst. Woeste golven eten de helft van het strand op maar het tijdelijke reddingshuisje, twee kilometer na Paal 8, biedt de volgende dag uitkomst. Een kom warme thee of koffie en een verhaal bieden troost en verlichting.

Het Geluk is mislukt in het weiland van Cupido. Maar mislukt zijn, blijkt nut te kunnen hebben. Kabouters en elven dansen rond de duinmeertjes, terwijl Bonny en Clyde dromen over een leven zonder regels en grootse overvallen met een dramatische eindes. De woestijn van Egypte heeft zich verplaatst achter Heartbreak Hotel; bleke dunne figuren in zwart toveren sprookjesachtige beelden terwijl de sneeuwpop vrolijk smelt. Rode wonderlijke ballen verschijnen bij Hee, terwijl ontploffingen het publiek wakker schudden.

Het geluid van de branding vermengt zich met zacht tinkelende harpen en kinderstemmen die houden van paarden, tractors en vaders die op zondag op de bank liggen te snurken.

Nog een keer staan we op de duin van ons tijdelijk onderkomen. Dag zee, dag Wad. Blijf.. we komen terug!

maandag 13 juni 2011

Voedseltekort op de Wadden

Scholeksters en het Wad horen bij elkaar. De vrolijke vogels stappen met hun rode poten en snavels parmantig  rond door het slik op zoek naar mosselen en schelpen. Ze weten wel wat lekker is. Hun snavel  slijt flink van het openen van de schelpen, maar groeit gelukkig iedere dag met een kleine halve cm.
Maar het gaat helemaal niet goed met de zwartwitte kustvogel. Over tien jaar, voorspellen vogelonderzoekers, zijn ze waarschijnlijk verdwenen. Te weinig voedsel. De Japanse oester met zijn veel te stevige schelp zou één van de schuldigen zijn.

Oerol en Terschelling horen bij elkaar. De vrolijke theatermakers verlichten ons hart, terwijl ze het eiland veroveren op zoek naar bijzondere locaties. Ze weten waar het mooi is. Nieuwe ideeën slijten snel, maar gelukkig bloeien er steeds nieuwe plannen op omdat het laagdrempelige festival nieuw talent de ruimte geeft om te groeien.

De vraag is wat daar over tien jaar nog van over is. Talent moet je kunnen voeden. De regering van Rutte met zijn dikke huid lijkt de verbeelding te willen smoren met forse bezuinigingen. Toptalent wordt ontzien, maar zonder kweekvijvers geen toptalent in de toekomst.

zondag 5 juni 2011

Kip voor de dames vd Wallen

De hoertjes op de Wallen lijden honger. Klanten willen steeds meer waar voor minder geld. Voedselpakketten moeten deze arme dames redden. Hopelijk zitten er vette kippenpoten bij en een flesje (goedkope) rode wijn, want niets verwarmt een mager lijf zo goed als een ouderwetse coq au vin.

Hoeren zijn van alle tijden en armoede ook. Zie bijvoorbeeld het boek  Meniste Bruyloften, of het Amsterdamse hoerendom. In zestig prenten wordt het Amsterdamse nachtleven van 325 jaar geleden in beeld gebracht door Coos Dieters en uitgeverij d' Jonge Hond. Mocht er geen kip in het pakket zitten dan kunnen de dames van plezier en de hoerenlopers samen wellicht inspiratie vinden bij een klassiek Italiaanse pasta.

Coq au vin op z'n Bourgondisch
grote kippenpoten of kip (ca 1,5 kg)
3 el olijfolie
150  spek
250 gr champignons
20  uitjes
4 el Marc de bourgogne of kirsch
2 tenen knoflook
1 fles rode  wijn (bourgogne)
1 bouquet garni (tijm, peterselie, laurier en foelie)
1/2 l bouillon
35 gr bloem
60 gr zachte boter
zout & peper

Pel de uitjes en de knoflook. Maak de champignons schoon en snijd ze in stukken.Doe wat olie in een pan en bak hierin het spek en de uitjes 5 min op een zacht vuur. Haal ze uit het vet en kleur de champignons in het bakvet al roerende gedurende 2 min op een hoog vuur. Haal ze eruit. Houd het  mengsel van ui, champignons en spek apart.

Doe er de rest van de olie bij en bak de kippenpoten 8 tot 10 min op een zacht vuur rondom bruin. Strooi er zout en peper over, voeg de gekneusde knoflook toe en flambeer dit alles met 3 el Marc of kirsch
Doe de inhoud vervolgens in een braadpan.

Doe de wijn bij het vlees in de braadpan. Doe er ook het bouquet garni en vul aan met bouillon totdat het vlees geheel onder staat.Schep er regelmatig het schuim af. Verwijder na 15 min het bouquet garni. Laat nog 15 min zachtjes, afgedekt koken. Doe er dan hetc champignonmengsel bij en laat nogeens 15 min zachtjes koken. Controleer de gaarheid.

Haal de poten en de andere garnituur uit de saus en houd dit warm.Reduceer de bouillon tot ¾ l op een hoog vuur.Meng de bloem met de zachte boter (= beurre manie), doe dit beetje bij beetje, al roerende bij de saus en laat de saus dik en in ca 15 min gaar worden.Doe de rest van de boter en 1 el Marc/kirsch bij de saus.

vrijdag 3 juni 2011

Iedere dag een komkommer

Dan Young maakt iedere dag een nieuw klein kunstwerk. Sinds november 2008 schildert hij de details van de wereld zoals deze komkommer.

De arme komkommer, sinds kort ten onrechte een verdacht product. De Russen zullen voorlopig zonder moeten, ondanks dat Bleeker stampvoetend dreigt een handelsmissie naar India af te zeggen om de Russische regering van minuut tot minuut onder druk te kunnen zetten. Hollandse komkommers eerst en dan die uit andere landen.

Ondertussen blijven de groentetelers met al die smakelijke komkommers zitten. Laten we solidair zijn en de komende tijd veel komkommer, tomaten en andere groenten kopen en opeten. Echt geen straf, wat dacht je van een lekker koele gazpacho.

 Gazpacho
500 g rijpe tomaten
1,5 komkommer
2 paprika
hard gekook ei
gesnipperde ui
 3-4 tenen knoflook,
ca. 1 dl olijfolie
oud Turks brood (wit brood)
4 el rode wijn
zout
zwarte peper
2-3 el wijn- of sherryazijn
evt serranoham
evt room (opgeklopt als voor cappucino)

Ontvel de tomaten en snij ze in stukken (tomaat uit blik kan ook). Schil de komkommer en haal de zaden eruit en. Idem voor de paprika. Snij een halve komkommer en 1 paprika in kleine stukjes en doe ze in schaaltjes. Maak croutons van een deel van het brood en besprenkel ze in olijfolie en zet ze apart.

Besprenkel twee sneden brood met wat rode wijn.  Doe de tomaat, een komkommer, een paprika, de knoflook, zout en peper bij elkaar in  de keukenmachine  en voeg op het laatst het brood besprenkeld met rode wijn toe. En pureer het geheel tot een mooi massa (eventueel haal je het nog een keer door de zeef). Proef het en voeg zout, peper en azijn naar smaak toe. Zet het weg. De gazpacho moet goed koud zijn als je hem serveert.

Serveer de soep met schaaltjes komkommer, paprika, ui, stukjes hard gekookt ei. Ook lekker met een paar stukjes gedroogde Serranoham. Voor een amuse kan je de soep ook in kleine glaasjes doen en er een beetje slagroom boven op leggen die je hebt opgeschuimt met een melkkloppertje. Een, twee kleine reepjes ham en het ziet er prachtig uit. Je laat dan de schaaltjes weg.