Delicatesse: verse makrelen met limoen

Frederik Jan Bruijel

Makrelen met hun bijzondere groenblauwe ruggen zijn lekker vet. We kennen, deze vraatzuchtige vissen in Nederland vooral gerookt. Het spierweefsel is net als bij zijn grotere neef tonijn rood. Bij ons in de kranten lees je er weinig over, maar in het Noorden is een heuse makrelenoorlog aan de gang. Onze vissers vangen kennelijk minder makreel of in elk geval in andere wateren.

Makreel kan vers, niet gerookt, echt een delicatesse zijn. Kortgeleden werden we aangenaam verrast tijdens een etentje door een recept van Onno Kleyn. Echt een aanrader dit recept.Voor de prijs hoef je het niet te laten. Zorg wel dat ze goed vers zijn.

Besneden makrelen met limoen

4 kleine verse makreeltjes, of 2 grote

3 tenen knoflook, gehakt

5 cm verse gember, gehakt
Handvol peterselie, gehakt
Rasp en sap van 2 limoenen
1 limoen, in dunne halve plakjes
6 eetlepels Thaise vissaus
Mespunt chilipoeder of meer
1 gulle eetlepel suiker
1 rode ui, in flinters
Handje verse koriander

Maak per vis drie kerven aan beide kanten, dwars op de rijrichting. Hier door krijgen de vissen straks meer smaak.Zet de oven aan op 200 graden.  Ik deed het aan beide zijdenRoer knoflook, gember, peterselie, limoenrasp en -sap, vissaus, chili, zout en suiker door elkaar. Leg de vissen op een stuk bakpapier in een ovenschaal en wrijf ze grondig in, zeker ook in de japen in de flanken. Wurm in de kerven, voor het mooi, halve plakjes limoen en flinters ui die half uitsteken. Giet resterende saus erover. Zet in de oven en bak ze gaar in 12 minuten. Bestrooi met koriander en serveer.

Met dank aan Paul

Met de Franse slag

Europa lijkt niet de waarheid niet te willen zien. En steekt de kop in het zand terwijl de afgrond nabij is. Misschien gaat het vanzelf over als we er maar genoeg tijd over heen gaat. Laten we eerst een hapje eten. Hebben we nog iets liggen? ja gamba's en aubergines. Wonderlijke combinatie maar in deze tijden van crisis doen we het met de ingrediënten die we nog hebben liggen.

Hij zwemt graag in gematigd water langs rotsachtige bodems met scherpe punten. Hij verstopt zich het liefst met de kop in het zand vlakbij de randen van diepe geulen. Tarbot stond vandaag als hoofdmaal op de menukaart van het diner van de regeringleiders die Europa voor een economische crisis moeten behouden. terwijl de wereld zijn adem inhoudt, gaan de regeringsleiders eerst uitgebreid dineren. Stemt de vissige maaltijd tot Duitse zuinigheid of lossen we het gewoon op met de mediaterane Franse slag??

Diner EU-top  26 oktober 2011
- Gamba's met aubergine
- Geroosterde tarbot met spinazie
- Een trio van sorbetijs
- Koffie

Eendenborst met rode wijn en peper

First Impressions van Sasja Bork

Is ze te vroeg? Had haar magere lichaam zo'n honger dat ze vast is aangeschoven aan de rij wachtende tafels? Of bevalt haar de esthetiek van de lege glazen, borden en tafels? Nee ze wacht op wat komen gaat. Ze heeft een mooie jurk aangetrokken, haar lippen gestift en denkt na over wat ze zo gaat bestellen. Haar minnaar is er al want de stoel is verschoven. Of is hij definitief vertrokken?

Sasja Bork heeft goed naar Edward Hopper gekeken.  Dezelfde desolate sfeer van vervreemding.
Haar passies zijn schilderen en koken. We gaan daarom vandaag ons best doen om deze vrouw te veroveren met een eendenborst in een saus van rode wijn en zwarte peper.

Eendenborst met een saus van peper en rode wijn

4 eendenborsten (met vel dan vel goed inprikken met een vork)
olijfolie
4 gesnipperde sjalotjes
10 zwarte peperkorrels
1 takje tijm
1 laurierblad
300 ml rode wijn
250 ml kippen bouillon
10 gram boter

Verwarm de oven voor op 200 graden celsius. Verhit de olie in de koekenpan en bak de eendborsten op matig vuur krokant en bruin in een minuut op 5. Leg de eendenborsten op een bakplaat en bewaar het kookvocht voor de saus. Bak de eendenborsten af in de oven in een minuut op 15. Maak intussen de saus.

Zet pan op matig vuur, voeg een eetlepel kookvocht toe en laat hierin de sjalotjes gedurende 3 minuten zacht worden. Voeg peperkorrels, tijm, laurier en rode wijn toe. Breng het mengsel aan de kook op een hoog vuur en kook het in.(minuut of 5 of tot de pan bijna drooggekookt is).

Voeg  de bouillon toe breng het geheel weer aan de kook. Schraap alle restjes van de bodem. Als de saus een mooie dikte heeft, zeef je de saus. Vervolgens zet je de gezeefde saus weer op het vuur en voeg je er boter en zwarte peper aan toe. Lekker met aardappelpuree en spruitjes

Hoeveel zandkorrels liggen op een strand?

Marianne Bierings

1001, 1002, 1003. Alle korreltjes op het strand van Cornwall worden geteld. Wetenschappers uit drie verschillende landen denken er vijf jaar mee zoet te zijn.

Hoeveel zandkorreltjes worden per dag meegeslokt door de rollende zee of juist neergekwakt? Sommige worden duinen andere reizen duizenden kilometers of blijven plakken aan mijn voeten en gaan mee naar huis. Doe dat overigens niet met de Obsidiaanzandkorrels van Hawaï want dan ben je vervloekt tot je iedere korrel terug hebt gebracht. Bouw liever een stevig zandkasteel. De juiste verhouding is 1 emmer water, acht emmers zand.

Hoeveel van die korreltjes zullen parels worden? Hoeveel korreltjes glippen bij de schelp van de oester binnen om een volledig metamorfose te krijgen als glimmende schoonheid? Een enkeling. En als het korreltje zich heeft gevestigd in een Japanse oester in Grevelingen moet het haast maken. Aan het einde van de maand worden de scherpe schelpen weggevist en bruut weggeschept door graafmachines.

Als ik in de buurt woonde wist ik het wel. Emmertje mee, oestermes in de aanslag en verorberen met een straaltje citroensap.

Hoop uit Italië

Een wereld vol verhalen met verontrustende verenmensjes met eigen beschermengels (Andreas Senoner), schrijnende schommels die onschuld vermoorden (Dellaclà ), dromerige zeeschepsels (Gregorio Giannotta) en  kwetsbare vleugels om het leven te onvluchten (Giorgia Tribuiani). Een greep uit zeer persoonlijke werken met een verhaal. Er is een nieuwe generatie jonge Italiaanse kunstenaars opgestaan.

Na een hele dag rond zwerven door de geweldige ruimtes van het Arsenaal kom je met een klein bootje in het achterste gedeelte en vindt je hun werk. Onderdeel van de Biënnale in Venetië maar ten onrechte niet terug te vinden in de catalogus. Met een hoofd vol van inspiratie lopen we naar buiten, richting de stad. Het zou een goed idee zijn om dit werk voor een tentoonstelling naar Nederland te halen.

Uit de lagune komt een mengsel van stad en zeelucht. Het groenblauwe water klotst tegen de kades. De voeten doen zeer van al dat lopen, Tijd voor een eenvoudig smakelijk mediteraan hapje.Een paar gefrituurde spierinkjes bijvoorbeeld. (In Nederland slecht te krijgen, ook al worden ze wel gevangen en hier vaak gebruikt als aas voor de vissers.)

Fritto di mare
250 gram spierinkjes
(en/of paar schoongemaakte pijlstaart inktvisjes/garnaaltjes/sardientjes)
peper
keukenpapier
100 gram bloem
citroenen

Meng de bloem met citroenschil en wat zout en peper. Wentel de spierinkjes in de bloem. Verhit de olie tot 185 graden. Frituur de visjes knapperig, licht bruin in kleine hoeveelheden. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer met stukken citroen.

Ook lekker met een sausje van mayonaise, kappertjes, peterselie en ansjovis.

Goud versus zalm

Zalm en goud zijn de inzet van de lokale verkiezingsstrijd in Bristol Bay. De wateren van deze verlaten, bijna ongerepte, robuuste plek met nog geen 2000 inwoners zitten vol prachtige, wilde rode (sockeye) zalmen. De rode kleur komt door dat de zalmen zich te goed doen aan kreeftjes en garnalen die rondzwemmen in de koude stille Oceaan. De zalmen leven er samen met walrussen, elanden, wolven, beren en kariboes.

Tot zover niets aan de hand, tot een paar mensen onder de grond gingen kijken en daar het felbegeerde goud vonden. En dat moet nu naar boven. Tegenstanders van de Pebble Mine vrezen dat de natuur fors wordt beschadigd door de afgraving en het afval van de mijn. Ze zijn bang dat de rode zalm het niet gaat overleven.
Robbert Redford, 200 chefkoks en een aantal toonaangevende juweliers hebben zich al tegen de plannen gekeerd. Maar of zalm het gaat winnen van het goud is zeer de vraag....

Gravad (betekent begraven) lax met appelkappertjes
rode wilde zalm
bos verse dille
50 gram grof zeezout
40 gram suiker
grof gemalen zwarte peperkorrels
appelkappertjes
20 cl creme fraiche
1 el mierikswortel
1 el bieslook gehakt
1 th. citroensap

Hak de dille en meng de dille met het zeezout, de suiker en peper. Leg een zalmfilet met de velkant naar beneden op een groot vel plasticfolie. Verdeel het kruidenmengsel over de zalmfilet en druk licht aan en pak de zalm in twee/drie lagen folie in.

Leg de zalm in een grote ondiepe schaal en leg een snijplank, verzwaard met gewichtjes op de vis. Laat de zalm nu twee dagen marineren in de koelkast. Keer de vis hierbij elke 12 uur zodat het vocht dat zich ontwikkeld in het pakketje zich goed over de vis verspreid.Vergeet niet de gewichtjes terug te leggen op de plank. Snij de zalm in mooie dunne plakken.

Maak een sausje van zure room, mierikswortel (beetje), citroensap, fijn gehakte bieslook en een beetje dille. Breng het op smaak met wat peper en zout. Serveer het met appelkappertjes en maak het bord mooi op. Hotel New York geeft hierboven het voorbeeld.

Kunst redt Hortus Haren

Met veel liefde van vrijwilligers probeert de Hortus in Haren al jaren het hoofd boven water te houden. Jarenlang beheerde de Universiteit van Groningen het 20 hectare grote terrein met rotsen, tientallen tuinen en kassen . Maar voor onderzoek wordt het nauwelijks meer gebruikt. De Universiteit wil af van de kosten en stopt volgend jaar met financiële steun. Wilde plannen werden bedacht om deze prachtige plek rendabel te maken. Een Chinese tuin met paviljoenen werd aangelegd, dinosaurussen aangerukt, reeën verjaagd maar niets hielp. Het zag er somber uit.

Maar voor het eerst  in jaren heeft de tuin geen verlies gedraaid. Het aantal bezoekers steeg de afgelopen maanden met twintig procent. En wat was er anders dan andere jaren? Kunst.

Vanaf eind mei exposeren 22 Groningse beeldhouwers in het groen. Met verrassend beelden als de octopus van Harro Nikkels, het expressieve brons van Hugo Hol, parasiterende knikkers van Els Otten, lieve buikjes van Natasja Bennink en de prachtige takkenman van Henk Vos. Nog een laatste kans want na dit weekend zijn ze verdwenen.

Kwetsbaar ei

Lernert en Sander

Een ei is zo teer en kwetsbaar dat het bijna onvoorstelbaar is wat je allemaal met een dit bijzonder product kan doen. Zonder ei wordt het ontbijt een stuk minder spannend; geen zacht gekookt eitje waarbij het warme geel naar buiten stulpt, geen heerlijk nat roerei met verse bieslook of een stevige gebakken ei met spek en tomaat. Geen cakes en koekjes, geen gevulde kwarteleitjes bij het buffet, geen pannekoeken, geen mayonaise. En uiteindelijk ook geen kip.

Pittige eiercurry
8 eieren

1 el olie
2 uien gesneden
2 tenen knoflook geperst
1 el vers geraspte gember
3 tl koriander
1 tl kurkuma
0,5 tl chilipoeder
3 tl komijnpoeder
0,5 tl zout
2 tl tomaten puree
1 blik tomaten
2 tl garam massala

Kook de eieren hard, pel ze en snij ze in vieren.Verhit de olie en voeg de ui, knoflook, gember toe tot alles zacht is. Doe er dan de koriander, kurkuma, chili, komijn en zout bij. Dan de tomatenpuree even mee smoren zodat het ontzuurt. Voeg de tomaten uit blik en wat water toe en laat het geheel een kwartiertje sudderen

Doe de eieren er voorzichtig bij en de garam massala. Laat het geheel goed warm worden (niet koken).
Lekker met aardappelen en doperwten

Malediven verdwijnen in zee

Een kleine 1200 koraaleilanden beslaat het romantische land de Malediven. De plek voor een  honeymoon met hagelwitte stranden en eindeloze blauwe zee met hier en daar een schilpad en een palmboom. Met een beetje mazzel vaar je 's ochtends met je geliefde naar een prive-eilandje met een picknickmand vol lekkers.

Een droomplek. Maar als de zeespiegel blijft stijgen zal het straks alleen nog bestaan in onze dromen.  Het hoogste punt is nog geen 2,5 meter en om al die kleine eilandjes van forse dijken te voorzien is ook weer zo wat.

President Nasheed is dan ook bijna niet meer te vinden op het witte zand, Hij reist de hele wereld af met het verzoek of we willen op houden met het opwarmen van de aarde. The Island president heeft een missie; het redden van de wereld, zodat hij zijn land kan redden. Voor minder doet hij het niet.

'Vegetariërs vaker leugenaars'

Het eten van alleen maar groente brengt leugenachtig gedrag voort. Terwijl de vleeshufter zich egoïstisch in een eenzaam hoekje vergrijpt aan grote lappen vlees, bereidt de vegetariër zijn onwaarheden heel sociaal en zelfverzekerd voor om ze brutaal openbaar te etaleren.

Een van de beste sociaal-psychologen van Europa, met een vlekkeloze reputatie, een uitstekende docent en decaan en een toonbeeld van integriteit toont aan, met plaatjesonderzoek, dat denken aan vlees vegetariërs laat fabuleren, zeker als de mensen verbonden zijn aan een universiteit.

We laten de kikkererwten, selderijstengels en tempeh voor vandaag even liggen en vergrijpen ons vandaag aan een flink stuk vlees.

Biefstuk met gemengde paddenstoelensaus
4 flinke biefstukken
1 pot vleesfond
4 eetlepels cognac
2 sjalotjes
400 gram diverse paddenstoelen
75 gram roomboter
1 eetlepel olie
zout en gemalen zwartepeper
keukenpapier
maïzena
aluminiumfolie

Zorg dat het vlees op kamertemperatuur komt (half uur voor bereiden uit de koelkast). Verwarm de over voor op 180 graden. Kook de fond en cognac op hoog vuur in 10 minuten tot de helft in. Snipper sjalotjes fijn en snij de paddenstoelen in grove stukken. Schroei het vlees dicht aan beide kanten. Pak de biefstukken in aluminiumfolie en zet het in de oven (voor dikke jongens een minuut of acht a tien).Laat het uit de oven nog even rusten. Bak de sjalotten en paddenstoelen ondertussen in het vet vd gebakken biefstuk (voeg evt, wat extra olie/vet toe).

Snij de koude boter in blokjes en meng door  fond/cognac.Klopt het mengsel tot een gladde saus. Als je het geheel iets dikker wil hebben voeg en dan wat opgeloste maïzena  aan toe. Breng het op smaak met wat zout en peper. Serveer de saus op verwarmde borden, dan de biefstuk en de paddenstoelen.

Lekker met spruitjes een gekookte aardappelpuree en een stevig glas rode wijn.

Ciao bella

Giorgio de Chirico

Ciao bella. Dag mooi meisje. Onschuld rent achter de hoepel het zonlicht in. Blijft ze dansen in het zonlicht of kondigt de schaduw rampspoed aan. De titel van het schilderij Mystere et melancholie d'une rue verraadt het verhaal niet.

Dansen in  het licht van zonnestralen zonder windvlagen en regenbuien, lijkt verder weg dan ooit. De nazomer lijkt ook nat en guur. Melancholisch staren we met de rug naar het raam naar een mooi glas vol sprankelend vocht. Kom laten we de zomer in huis creëren met een  zonnige zomerse zilte salade vol van mediterane inktvis en garnalen. Een beetje herfst krijgt ons er niet onder.

Toscaans zomers maal
400 gram Turks wit brood
200 gram inktvisringen
200 gram gepelde rauwe garnalen/of gepelde al gekookte garnalen
3 grote rijpe tomaten in blokjes gesneden
1 rode ui gesnipperd,
1 handvol verse basilicumblaadjes in stukken gescheurd
1 eetlepel gehakte peterselie
zout
1 eetlepel witte wijnazijn
4 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook, fijngehakt

Snij het brood in sneetjes en breek die in stukken van 5 centimeter.Doe de stukken brood in een kom en bedek met koud water. Laat 10 minuten weken.
Breng een pan water met zout aan de kook. Doe de garnalen in de pan en laat ze circa 2 minuten koken tot ze rozerood zijn Schep de garnalen met een schuimspaan uit het water en zet ze weg om af te koelen. Doe de in dezelfde pan de inktvis en laat 12 minuten koken. Giet het water af en laat volledig afkoelen.

Snij de garnalen en inktvis in stukjes en doe ze in een kom. Giet het water van het brood af en knijp er m veel mogelijk vocht uit. Verkruimel het brood in de slakom. Voeg de tomaten, ui, basilicum en peterselie toe. Los wat zout op in  azijn. Voeg de olijfolie en knoflook toe en meng goed. Besprenkel de salade met deze dressing en schep alles goed om. Serveer op kamertemperatuur

“Waar blijven de frieten, Maria?”.

Of de Vlamingen en Walen ooit nog samen een regering gaan vormen is maar zeer de vraag. Het antwoord blijft hangen in de lucht als deze geweldige luchtfietser van Panamarenko te vinden op een groot plein in Antwerpen. Wellicht moet de oplossing worden gevonden in de surrealistisch dromen van Belgische kunstenaars, want redelijke argumenten kunnen een taalstrijd niet winnen.

Of misschien heeft oud-premier Guy Verhofstadt de sleutel in handen. Hij zei gisteren in Zomergasten dat de formatie van een Belgische regering niet zonder goede kokkin kan. Dus een maaltijd is wellicht een goede start. Regeren kan alleen met een goed gevulde maag.

Toen Guy zelf de skepter mocht zwaaien over dit bijzondere landje, nam hij meteen een kokkin in dienst.Geen Vlaamse of Waalse Marie overigens maar een Italiaanse. Menigeen mocht graag een hapje mee eten bij de premier. Weer eens wat anders dan een broodje kaas en een glas melk.

Na een hartoperatie moest de kokkin het tot verdriet van de premier wat rustiger aan doen. Af en toe verzuchtte hij dan ook  “Waar blijven de frieten, Maria?” Misschien had hij ze vaker kunnen blijven eten als ze de frieten in ganzenvet had gebakken want dat schijnt gezond te zijn. Ze waren in elk geval zeker in de smaak gevallen bij deze bourgondiër want ze zijn lekker...

Frieten in ganzenvet

500 gram vastkoken aardappels (bintjes).

100 gram ganzenvet (Sligro, poelier)
zout

Boen de aardappels schoon en snij ze in slordige frieten. Dep ze goed droog.Verhit 100 g ganzenvet in een koekepan en verdeel de frieten in een enkele laag over de bodem. Laat ze op laag vuur en met een deksel op de pan zachtjes 10-12 minuten garen. Draai ze halverwege om.

Zet het vuur hoger en bak de frieten in een paar minuten goudbruin en krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier, schud om met zout. Lekker met zelfgemaakte beetje zurig mayonaise.

Kunsttip voor moeilijke tijden

Daniel Rees

Scheveningen achter een gordijntje

Yvonne Wacht

Het licht van de vuurtoren van Scheveningen is veel te fel en daarom hangt er al jaren een gordijntje voor de ramen van de vuurtoren. Vooral flatbewoners, lees nieuwkomers, hadden last van de krachtige stralen van deze getemde furie. Twee echte Scheveningers proberen daar nu verandering in te brengen. Zij vinden dat een vuurtoren hoort te stralen zoals het hoort. Begin deze maand is ze het al even gelukt.

Vlak bij de vuurtoren ligt de haven van Scheveningen. En daar kan je als visliefhebber je slag slaan, wel of geen gordijn. Verse vis in overvloed. Laten we een soepje maken voor de wachtende vuurtorenwachters.

Italiaanse vissoep
750 g visfilets (tong, zeewolf, rode mul), in grote stukken
8 grote rauwe garnalen
2-3 el olijfolie
1 rode ui, fijngesneden
1 prei, in dunne ringen
1 venkelknol, in dunne reepjes
2 teentjes knoflook, geperst
1 rode chilipeper, zaadjes verwijderd, fijngesneden
4 grote tomaten, ontveld, in partjes
1 tl gedroogde oregano
1 dl droge witte wijn
10 draadjes saffraan
½ tl venkelzaad, gekneusd
zout, peper
2 el kleine basilicumblaadjes
2-3 el fijngesneden (platte) peterselie
ciabatta

Verhit de olie in een ruime pan en bak hierin de ui, prei, venkel, knoflook en chilipeper. Voeg de tomaten, oregano en witte wijn toe en laat het mengsel  5 minuten zachtjes sudderen. Schenk dan 1 liter kokend water in de pan en voeg saffraan en venkelzaad toe. Breng alles weer aan de kook en laat de soep nog  10 minuten zachtjes koken. Voeg de stukken visfilets toe en gaar in een minuut of 3 tegen de kook aan. Voeg dan de garnalen toe en verwarm de soep nog 4-5 min. Breng de soep op smaak met zout en peper en strooi de basilicum en peterselie erover. Serveer met plakjes geroosterd ciabatta, lekker met wat druppels goed olijfolie en een dun plakje Parmezaanse kaas.

Laat het golven

Ooit van  kinetische pneumatische kunst gehoord? Hans Haacke maakt het, hij woont New York en dit golvende werk, zo licht en simpel, is tijdens de tentoonstelling Out of Storage te zien in de Timmerfabriek in Maastricht. Goede reden om naar het zuiden af te reizen.

Moestuin als investering tegen dubbeldip

Terwijl de helft nog op vakantie is in een hopelijk zonnig buitenland zien de achterblijvers de dubbeldip opkomen. Konden we die ook maar vast in een envelop van Alfredo Jaar stoppen.

Haal de aandelen van de bank en koop een lapje grond waar we straks groente en fruit op kunnen verbouwen en  koop meteen een paar kippen, een koe en een geit.  Dan hebben we straks bij ons pensioen ook nog iets lekkers te eten. Bijvoorbeeld een hartig taartje met venkel.

Groentetaart met venkel en olijven

6 plakjes hartige-taartdeeg (van bijvKoopmans)
1 venkelknol
2 rode uien
2 rode paprika's
2 el olijfolie
2 el rode wijnazijn.
1 tl tijm
100 gram knoflooklijven zonder pit
zout
versgemalen  zwarte peper
bloem om te bestuiven
olijfolie
quichevorm doorsnede ca 25 cm

Verwarm de over voor op 200 celcius. Ontdooi de plakjes deeg. Maak de venkel schoon en snij het in stukjes. Snij de paprika in mooie reepjes en de ui in dunne ringen. Wok de venkel al omscheppend in 3 minuten. Doe de ui en paprika erbij en bak ze in 3 minuten licht bruin. Haal de wok van het vuur. Sprenkel de azijn over de groente en voeg tijm toe. Snij de olijven doormidden en voeg het toe aan het groentenmengsel. Breng het op smaal met zout en peper.

Vet de vorm in. Bestuif het Aanrecht met bloem. Plakjes deeg op elkaar leggen en uitrollen tot een ronde lap van 30 cm. Vorm met deeg bekleden en met  een vork gaatjes in bodem prikken. Groenten erin scheppen. Taart in midden van oven in 30 min afbakken

Mediterane salade met bloedrode granaatappel

Rood vloeit het bloed door de Syrische straten van de dappere, trotse tegenstanders van Asssad . Assad slaat steeds wanhopiger om zich heen, terwijl iedere dode de bevolking sterkt dat het nu of nooit is. Hulp van de rest van de wereld hoeven ze niet echt te verwachten.

Geen luchtsteun voor het Syrische verzet ook al keert Assad zich minstens zo hard tegen zijn eigen bevolking als Khadafi. De vrees voor een compleet verdeeld land na de dictator weerhoudt het westen van werkelijke steun.

De lente wil nog maar niet aanbreken in Syrië. Misschien dat de ramadan de mensen extra inspiratie geeft om het verzet vol te houden.

Met eindelijk twee zomerse dagen een mediteraan recept met het rood van granaatappels als hart en de goudgele gestoomde,gepelde gedroogde en gebroken tarwekorrels als de ziel van deze traditionele tabouleh volgens de Engelse kok Gordon Ramsey. Heerlijk, ook na zonsondergang als er even tijd is om met elkaar moed te verzamelen voor de komende dag.

Tabouleh
200 gram bulgur (afgespoeld)
0,5 komkommer
10 kerstomaatjes, gehalveerd
1 kleine rode ui
1 teen knoflook uitgeperst
Geraspte schil citroen
Sap 1 citroen
1 el rodewijnazijn
Pitjes van een granaatappel
Zeezout
Zwarte peper
Handvol spinazie/veldsla
(blad) peterselie

Doe de bulgur in een kom, schenk er zoveel koud water bij dat de bulgur onderstaat en laat het 20 minuten weken of volg de aanwijzing op de verpakking. Schil de komkommer, halveer hem in de lengte en schep het zaad eruit; snijd het vruchtvlees in kleine stukjes en doe het met gehalveerde tomaatje in een kom. Snij de ui in fijn. Voeg ui, knoflook, citroenrasp, citroensap, wijnazijn, granaatappelpitjes en wat zout en peper toe. Schep het door elkaar en laat het een minuut of 5 staan.
Laat de bulgur uitlekken en roer het los met een vork. Snij spinazie/veldsla en peterselie klein en voeg alles toe aan de salade. Voeg evt. wat olijfolie en wat extra zout en peper naar smaak toe. lekker met lamsracks of gebakken aubergine.

Cd-zee

600.000 cd's kreeg kunstenaar Bruce Munro opgestuurd na een oproep op de radio. Bij Long Knoll in het Engelse Wiltshire hebben 140 mensen hem geholpen om een zee van licht te maken. De “CD Sea” is geïnspireerd door de reflectie van de zon op het water van een van de baaien bij Sydney in Australië.
Er zijn meer kunstenaars die cd's als materiaal gebruiken zoals Elise Morin die er een soort duinlandschap mee heeft gemaakt.

Poseidon in Zeeland

 Aivazovsky

Hans Warren werd wel een Griekse God in het Zeeuwse landschap genoemd. Hij geloofde in de Griekse Goden. In 1976 bezocht hij de beroemste tempel van Poseidon, de god van de zee en de wind op kaap Sounion.  Een prachtige uitkijkplek en altijd wind.
Hij schreef ook een gedicht over deze heerser van de zee. Het staat sinds 2010 te lezen op een zijgevel in Middelburg.

POSEIDON
Ik, die aan zee geboren ben,
wil nog graag geloven, machtige Poseidon,
dat de zee onze eilanden draagt.
In de zoute wellen, diep in 't land
offeren we, ook al wordt daar onze roeispaan
nog niet voor schepel aangezien,
en als je woedt, Poseidon Asphalios,
vastgegronde, wanneer de aarde steunt,
de golven koken, dan sidderen wij radeloos.
Bergen komen en gaan, een krater gaapt
daar waar je heiligdom verrees
maar in de prille parelmoeren morgen
na het geweld, staat daar
onstuimig hinnikend je zoon,
het vleugelpaard Pegasos klaar.

Hans Warren zou ook een passie hebben voor de rijke vruchten van de zee als coquilles, kreeft, krab en garnalen. De regen zal toch wel een keer ophouden, dus vast een lekker dressing voor bij grote garnalen op de bbq. Hans Warren had het vast gewaardeerd.

Sausje bij gamba's op de bbq
zonnebloemolie
limoen
koriander
fijngesneden uitje
knoflook
beetje oestersaus
beetje kikoman
zout en peper

Mossel aan de wandel

Een mossel lijkt een vrij statisch wezen. Ze zitten vast aan een rots of een scheepswand en lijken als ze die plek eenmaal hebben gevonden zich daar voorgoed aan vast te klampen. De minder gelukkigen rollen mee met de bewegingen van de zee op de grond in het zand.

Maar niets lijkt minder waar. Ze mogen graag een stukje kuieren en niet zomaar in het wilde weg nee met een doel. Ze zoeken elkaar op; gezellig en veilig. Ze hebben een eigen looppatroon, Eerst een paar korte stapjes in de buurt van de andere mosselen en dan een langere stap op weg naar het onbekende. Uiteindelijk vormen ze samen  in lange strengen een mosselbank. En dat allemaal zonder zicht.

De mosselen van Gerard Victor Alphons Röling hebben minder geluk, ze zijn uitgewandeld en in de pan beland. Ze zien er wel smakelijk uit. Mmm snel naar de markt voor een maaltje. Ditmaal extra lekker door ze na een kookbeurt even in de oven te leggen met een dot knoflookboter.

Mosselen zwemmend in de knoflook
mosselen
witte wijn of een scheut bruin bier
bleekselderij
(winter)wortel
ui
prei
zout
zwarte gemalen peper
boter
knoflook
bieslook
peterselie

Check de mosselen in een badje water. De mossleen die niet dicht willen, gooi je weg. Kook de mosselen op traditionele wijze in een grote pan met de groente en wijn/bier. Als de mosselen open staan, zijn ze klaar.
Verwarm de oven voor op 180 graden.  Maak kruidenboter door boter, bieslook, peterelie, knoflook en wat zout met elkaar te vermengen. Haal de helft van de schelp van de mosselen weg zodat de mossel in de andere helft ligt. Leg de mosselen op de ovenplaat en geef iedere mossel een dotje knoflookboter. Even in de oven. Ook een mooie tapashapje.

Zaanse chocolademelk

Magnus I. Møller

Het ruikt er naar warme zelfgemaakte chocolademelk. Drie cacaofabrieken vullen de lucht boven de molens, Japanners en het water. Als je vanaf het Amsterdamse IJ na de Petroleumhaven omhoog vaart kom je in de Zaanstreek.

Treinstellen, auto's en ander modern blikwerk worden in elkaar gestanst terwijl lange vrachtschepen voorbij varen. Bekende merken liggen met fabriekshallen aan het water zoals Verkade en Duyvis.

En plots na de moderne brug ben je in het Nederland van de plaatjes. Kleine huisjes, een houtmolen. Aan de overkant uitspanning de Drie Broers waar we afmeren. Voeten in het zand, glaasje witte wijn en een salade. De chocoladelucht waait langs.

De volgende dag is het al weer voorbij met de zon. Door en doornat verlangen we naar een grote beker....

warme chocolademelk
1 el cacaopoeder
1,5 suiker
0,5 zakje vanillesuiker
2 dl melk

Vermeng in een beker de cacao en suiker. Voeg een scheutje van de melk toe en roer alles tot een papje. Breng de rest van de melk al kloppend met een garde aan de kook. Schenk de melk onder flink roeren bij het chocolade papje. Serveer de chocolademelk direct. En dan straks een stampotje zuurkool ....

Paddenstoelensaus voor een herfstige julidag

De boot ligt in Amsterdam in een verlate haventje dat over twee weken wordt opgedoekt. De laatste bootjes,waaronder een schetig slepertje, worden nog opgeknapt. Vlakbij ligt het leuke Kaap Kot wat in elk geval in 2011 nog bestaat en voor een avond een fijne schuilplaats is. De auto staat in Loosdrecht en wij zijn terug in Utrecht. De lucht vertoont allerlei soorten grijs, het miezert, het regent en de wind blaast door de volle takken. Het lijkt wel herfst. Tijd voor paddestoelen.

Kunstenaar Zeger Reyers heeft zich jaren laten inspireren door paddestoelen. Deze Haagse mushroomman heeft jarenlang allerlei soorten zwammen laten groeien uit stoelen, brandweerslangen en grammofoons. Hij heeft een mateloze interesse voor groei, bloei en verval. En dan kom je al snel bij eten terecht

In 2001 maakte hij dan ook een prachtige mosselstoel. Hij  liet typische Parijse stoeltjes af zakken in het zilt van de Oosterschelde waardoor er vanzelf mosselen aan gingen groeien. Zo voor de pluk. Eén van zijn laatste werken was te zien op Eat Art in Dusseldorf waar een ronddraaiende keuken de aandacht trok.

Voor vanavond een lekkere paddestoelensaus. Past goed bij een gebakken biefstukje, varkenhaas of gebakken aubergines, die licht zijn gekruid met wat paprika, djinten en kerriepoeder of gebakken in een dun deegje.

Paddenstoelensaus

gedroogde Funghi Porcini (eekhoorntjesbrood)
half bouillonblokje Funghi Porcini van Star (It. delicatessenwinkel)
verse champignons of andere paddestoelen
gehakte peterselie
knoflook
gemalen zwarte peper
olijfolie
(slag)room

Week twee uur lang de gedroogde paddestoelen en laat ze goed uitlekken.Bak zachtjes in de olijfolie de knoflook (mag niet verbranden!) en de helft van de peterselie. Voeg de uitgelekte paddestoelen erbij, kort bakken Slagroom erbij en een minstens een half uur laten pruttelen zodat de smaak van de paddestoelen helemaal in de saus trekt. Op smaak brengen met bouillonblokje (of zout indien afwezig) en zwart gemalen peper.

Lenteui met een slabbetje

Kim Blair

In het Catelaanse Valls hebben ze een bijzondere traditie met lente- of bosui die zich langzaam over heel Catalonie weet uit te breiden. Ze leggen de "calcots" langdurig op de barbecue en doen massaal grote slabben om. Ze maken er een pittig Romescosausje bij waar de lange uien in worden gedoopt en slobberen dan de uitjes leeg alsof het witte asperges zijn.Wel eerst het verkoolde jasje er even vanaf halen. Mooi voorafje en dan bijvoorbeeld geroosterd lamsvlees. Smaakt goed samen met een lekker broodje.

Calcots Xato Romesco
flinke hoeveelheid stevige bosui/of jonge dunne prei (6-8 pp)
krantenpapier
2 tenen knoflook, geplet en gepeld, met een theelepel zout
2 eetlepels vers broodkruim
3 eetlepels geroosterde amandelen
1 geroosterde rode paprika, schoongemaakt (of uit potje)
2 tomaten, ontveld, zonder pitjes
1 rood pepertje schoongemaakt en fijngesneden
2 el rode wijnazijn
1,5 dl olijfolie

Rooster de bosui op een houtkoolvuurtje. Als ze zwart geblakerd zijn, haal je ze er vanaf en wikkel je ze in krantenpapier. Laat ze daar een minuut of vijf in rusten. In de keukenmachine maal je de knoflook met zout en brood tot een puree. Voeg de rest van de ingrediënten toe, behalve de olie. Maal opnieuw. Giet langzaam de olie erbij terwijl je blijft draaien, als bij het maken van mayonaise. Haal de uien uit de krant en serveer ze.

Als je het op zijn Catelaans doet dan pak je de bosui bij de wortels/onderkant met je linkerhand beet en trek je het zwart geblakerde jasje er uit. Vervolgens doop je het in de saus. Nu hopen dat je je slab niet bent vergeten. Hier een filmpje waar je kan zien hoe het gaat.

Kersentijd

DE KERSENPLUK
De ladder stijgt omhoog in het azuur
en gaat meteen al in het groen verloren.
Meikersen in je mond en aan je oren
en in de emmer, pluk maar, pluk het uur.
en pluk de dag waarop je vantevoren
de zon hebt zien verrijzen en rood vuur
uitgieten op het groen van de natuur
waartoe je nu ook zelf schijnt te behoren.

Het eten is de volgende etappe.
Durf ik wel dat kersrode kersenpaar
onder dat zwarte springerige haar
brutaalweg van het oortje te happen?
Geduld, geduld, het lieve leven roept.
Mijn laatste oortje is nog niet versnoept.

Kees Stip

Kokkels op zijn Portugees

Onbegrijpelijk maar onze kokkels verdwijnen bijna allemaal naar Zuid-Europa, waar ze de schelpen hoog waarderen. In Nederland moet je echt je best doen om ze vers te krijgen en zie je ze zelden op de menukaart. Terwijl ze in het verleden echt met kilo's tegelijk van de bodem werden geschraapt.

Zo extreem veel dat vogels dreigden hongerig toe te kijken naar de volle netten van de vissers. Gelukkig is het sinds een paar jaar verboden om mechanisch op kokkels te vissen en is er begin juni een akkoord gesloten over het handkokkelvissen waardoor er voldoende overblijft.

Goed dat gezegd hebbend, hoe komen we dan af en toe een lekker maaltje kokkels? Afgelopen winter had ik mazzel en kon ik ze eenmalig bestellen bij fotograaf Hugo Schuitenaker van Zeeliefhebbers. Een andere 'slow' methode is het Wad op lopen en ze zelf verzamelen. Aanrader, leuk om te doen, maar niet altijd handig. Dan maar bestellen, bij bijvoorbeeld Eetvis of bij een goede vishandel. Beetje moeite maar dan is het ook smullen geblazen. Meer recepten van bijzondere ingrediënten die je niet zomaar in de supermarkt kan krijgen vindt je bij het Foodblogevent van juni georganiseerd door Gerrit Jan Groothedde van Eetschrijven.

Kokkels op zijn Portugees (recept van Eric Rotte)
1 kg verse kokkels
4 ontvelde tomaten
Enkele takjes verse koriander
verse peterselie
verse oregano
4 teentjes knoflook
1 ui
½ glas droge witte wijn
mespuntje witte peper en zeezout
Veldsla
Olijfolie extra virgine
Rode ui

Was de kokkels goed in koud water tot ze zandvrij zijn. Ontvel de tomaten door ze even in kokend water te dompelen tot de velletjes gaan omkrullen en daarna direct in koud water af te koelen. Snijd de gepelde tomaten in vieren en ontdoe ze van het zaad. Snijd de partjes daarna in blokjes. Plet de knoflook met de vlakke kant van het mes.

Doe in een ruime pan een scheutje olijfolie, een ½ ui in stukjes gehakt en laat dit aanfruiten, voeg daarna de grof gehakte kruiden erbij en 4 teentjes geplette knoflook. De kokkels in de pan doen, voeg wat droge witte wijn toe en de partjes tomaat.

Breng de kokkels aan de kook op hoog vuur met de deksel op de pan en schudt ze een paar keer tot de schelpjes open gaan.

Leg op een diep bord de veldsla, doe er enkele schijfjes rode ui op, wat olijfolie extra virgine en rode wijnazijn, wat grof gemalen zwarte peper en een beetje zeezout.
Schep de kokkels in diepe borden en lepel er het warme kookvocht over. Serveer met ciabatta.