Appèl van de kip

Als het aan de kip lag, lieten de mensen haar met rust en scharrelde ze er lustig op los. Je ziet er soms een paar lopen door een park in de stad, bij de spoorlijn. Ooit achtergelaten door mensen die ze iets te enthousiast als huisdier dachten te houden.

Koen Vanmechelen  is zijn hele leven al gefascineerd door de kip. "Overal waar mensen zijn, zijn kippen "Hij probeert een universele, kosmopolitische kip te creëren door typische nationale soorten te kruisen. Geen genetisch superkip maar een heerlijk ratjetoe van alles wat kip is in de wereld. De resultaten mogen rustig oud worden in zijn persoonlijke kippenbejaardenhuis. Iedere eerste kip van een nieuwe generatie wordt na haar dood opgezet en tentoongesteld.

Ook het foodblogevent van de maand januari stort zich op de kip.

Gevulde kip met appel
1 biologisch kip
2 sneetjes witbrood zonder korst
50 ml melk
60 gram boter
125 gram spek
1 zoetzure appel zoals Elstar
50 gram walnoten
verse Italiaanse kruiden: basilicum, tijm, oregano en majoraan
1 ei losgeklopt
3 tenen knoflook in plakjes
2 gesnipperde sjalotten
olijfolie, peper en zout
keukentouw
neutrale olie

Verwarm de oven voor op 175 °C.  Maak eerst de vulling. Week het brood 2 min. in de melk, knijp het uit en doe het in een grote kom. Bak het spek uit met wat boter. Voeg het spek met het braadvet (!) bi het brood in de kom. Snijd de appel zonder te schillen in kleine stukjes en voeg toe aan het brood en het spek. Doe de walnoten, de Italiaanse kruiden, het ei, de knoflook en de sjalotten erbij en meng door elkaar. Breng op smaak met peper en zout.

Dep de kip van binnen en van buiten droog met keukenpapier. Vul de kip met het mengsel en bind de poten dicht tegen het lijf aan elkaar met keukentouw. Wrijf de kip in met 2 el olie en vervolgens royaal met peper en zout. Leg met de borst naar beneden in de grote braadslee. Smelt in een pan de rest van de boter en voeg de rest van de olie toe. Schenk over de kip.

Plaats de braadslee met de kip in het midden van de oven. Braad in 70-80 min. gaar. Bedruip regelmatig met het braadvet. Neem de kip uit de oven en bedruip nog een laatste maal met braadvet. Dek af met aluminiumfolie en laat nog 10 min. rusten. Lekker met aardappelpuree en zuurkool met bijvoorbeeld wat crème fraîche.

Miljoenentonijn van de hand

captain Jim Robert

Wij kennen het  veilen van het eerste tonnetje nieuwe haring. In Japan strijden ze net na Oud en Nieuw om de grootste tonijn, met nog net iets grotere bedragen.

Dit jaar bracht de (blauwvis)tonijn 3 keer zoveel op als andere jaren, terwijl hij minder zwaar was dan vorig jaar. De reus woog 222 kilo en ging voor 1,3 miljoen van de hand. Restauranteigenaar Kiyoshi Kimura was de gelukkige, en had kennelijk voldoende banksaldo om het ook daadwerkelijk meteen af te rekenen.

Wij doen het vandaag een stukje bescheidener met een blikje witte Albacore tonijn uit de stille oceaan van goede kwaliteit.

Tonijn-citroen pasta
425 gram tonijn uit blik + de olie uit het blik
400 gram orecchiette of andere korte pasta bijv farfalle
2 el kappertjes afgespoeld en uitgelekt
2 handenvol peterselie
2 handenvol basilicum
1,5 teen knoflook
4 ansjovisfilet
1 tl dijonmosterd
Fijngeraspte schil van biologische citroen + extra voor garnering
Wat citroensap

Kook pasta met wat zout beetgaar en giet af. Dep ondertussen de kappertjes droog. Doe de 2tl kappertjes, kruiden, knoflook, citroenrasp, ansjovis en mosterd bij elkaar en maal het geheel grof met een staafmixer of keukenmachine.

Voeg de tonijnolie met draaiende motor toe. Proef en voeg eventueel nog wat citroensap toe of geef citroen bij de maaltijd. Voeg het mengsel aan de pasta toe. Breek de tonijn in grove stukken en meng het samen met de overgebleven kappertjes met de pasta. Garneer het met citroenrasp. Lekker met een tomatensalade.

Grove zelfgemaakte paté met cranberrygelei

Jarenlang heb ik geloofd dat het de schuld van mijn opa was dat ze op Terschelling met cranberrystruiken zitten opgescheept. Hij zou ze hebben meegenomen tijdens een van zijn verre reizen naar Amerika en stiekem op Terschelling hebben achtergelaten. Hij had nooit verwacht dat deze Amerikaanse veenbes zo'n succes zou worden.

Een goed verhaal tot bleek dat ze al sinds de negentiende eeuw voorkomen op het eiland. En zo oud was mijn opa nou ook weer niet.

Rond 1839 spoelden grote houten vaten aan op een van de uitgestrekte stranden van Terschelling. Jutters hadden het al snel gevonden en droomde van drankfestijnen met veel rode wijn. Tot hun grote teleurstelling zaten de vaten niet vol met rode wijn maar  met hele harde zure bessen: vol vitamine C tegen scheurbuik. Teleurgesteld gooide ze opengemaakte vaten weg in de duinen.

Ondertussen hebben de Terschellingers de cranberries omarmd en kun je ze in allerlei soorten varianten krijgen. En in deze decembermaand goed te krijgen in de winkels. Nu we toch tijd hebben, een  recept van cranberries met een heerlijke paté van paddenstoelen en noten. Het kost een beetje tijd want de paté moet na twee uur in de oven staan sudderen nog 12 uur in de koelkast. Maar dan kan je ook even vooruit.

Paté met paddenstoelen, noten en cranberrygelei

600 gram rundergehakt
1 ons ontbijtspek
150 gram  kippenlevertjes, heel fijn gesneden
250 gram  speklapjes, heel fijn gensneden
1 portobello
150 gram gemengde paddenstoelen
100 gram gepelde  hazelnoten
2 tenen knoflook (fijn gehakt)
1 ei
2 volle  el bloem
2 el verse tijm + 4 takjes
50 ml (Ierse) whiskey
zout en peper
voor de gelei
250 gram cranberrysap*
1 rode peper
evt scheut rode port
3 roze peperkorrels
tijm
250 geleisuiker
 +
patévorm van ongeveer 1 liter (cakevorm kan ook)
jampot met deksel
oventhermometer
gewicht van 1-2 kilo, bijv. twee melkpakken

Snij de paddenstoelen in stukjes en de portobello in dikke plakken.Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin. Laat ze afkoelen. Bak de plakken portobello en leg ze apart. Bak de rest vd paddenstoelen met knoflook,peper en zout op een matig hoog vuur bruin.

Doe het gehakt in een grote kom en breek het ei erboven. Strooi meel en halve eetlepel zout en wat peper over het gehaktmengsel. Schep de fijn gesneden kippenlevertjes, speklapjes tijm, paddenstoelenknoflookmengsel en driekwart van hazelnoten er door en schenk de whiskey er over. Kneed het door elkaar tot een wat plakkerig mengsel wordt. Verwarm de oven op 125 graden voor.

Bekleed de bodem met plakjes ontbijtspek. Schep het mengsel in de vorm en strijk de bovenkant glad. Bekleed het met de plakken portobello en de rest van de hazelnoten en takjes tijm en druk ze in het vleesmengsel (als je dat niet hebt kun je het ook bekleden met nog wat spek). Zet het geheel in het midden van de oven en laat de paté in 95 minuten tot twee uur garen (beetje afhankelijk van de vorm, hoe breder hoe langer). De kerntemperatuur moet binnenin minstens 65 graden zijn. Haal de paté uit de oven en laat hem een beetje afkoelen. Doe er folie overheen en leg er een gewicht van 1 à 2 kilo op (bijvoorbeeld twee pakken melk). Als de paté goed is afgekoeld zet je het geheel (met de gewichten) voor minstens 12 uur in de koelkast voordat je hem aansnijdt (en geef hem dan na die twaalf uur even ded ruinte om op kamertemperatuur)
te komen.

Maak ondertussen de cranberrygelei. Breng het sap, de geleisuiker, tijm, rode pepertjes piment en evt scheut rode port al roerend aan de kook.Laat het 4 minuten flink doorborrelen. Kook de jampot uit . Schenk de gelei in de jampot en laat het afkoelen.Serveer de gelei bij de paté in bijvoorbeeld borrelglaasjes.

Lekker met stoer brood of hartige bladerdeeg koekjes. Ook lekker met augurk (in een waaiertje op de paté) en mosterd

* Je kan ook zelf het sap maken. Neem 200 gram cranberries, 125 ml appelsap, 75 gram suiker, kaneel, evt rode port (dan niet meer aan het sap toevoegen) , water en evt al wat van de rode peper. Kook de cranberries met alle ingedienten kapot. Voeg als het te dik wordt appelsap en/of water toe. Zeef de cranberriesubstanties en vang het sap op. Dit sap gebruik je voor de gelei.

Mocht je cranberries liever in een zoet gerecht willen klaar maken kijk dan deze maand bij Het Foodblogevent dat dit maal is georganiseerd door  Zoet en Roze  waar je meerdere smakelijke  zoete cranberriegerechten kan vinden

Zalmbonbon met een vulling van Hollandse garnaal

Maak deze grijze dagen in een klap feestelijk met een kleurrijke verrassing 'met een spannende frisse inhoud. Mooie amuse voor de kerst of tijdens een buffet met Oud en Nieuw. Of gewoon tussendoor om vrolijk van te worden.

En als de inhoud van de bonbon dan op je tong ligt, denk je aan het zilte Wad, waar deze jongens vandaan komen. Met je voeten in het zwarte zilk; meevaren op een garnalenkotter.  De wind  in de haren, de zon in je gezicht kook je de vangst aan boord. Pellen en smullen maar.

Zalmbonbon met een frisse vulling van Hollandse garnalen (6pp)

2 ons gerookte zalm in mooie plakjes

70 gram grijze/Hollandse garnalen
halve Granny Smith (zure appel)
kwart sjalotje
half bekertje zure room

1 tl Calvados

witte peper

verse dille fijn gesneden

2 tl ketchup
1 el mayonaise
vormpje bijvoorbeeld eierdopjes

Snipper het sjalotje en snij de appel in kleine stukjes. Meng alle ingredienten behalve de zalm met elkaar. Proef of het op smaak is. Pak eierdopjes. Smeer ze in met een neutrale olie. bekleed de eierdopjes met zalm. Laat wat zalm over de rand heenhangen. Vul de zalm met het garnalenmengsel. Vouw de zalm over het garnalenmengsel heen.

Druk het aan en laat het geheel opstijven in de koelkast, zeker een uur. Draai de eierdopjes om op een houten bord.. Haal het geheel zo goed als het gaat uit de eierdopjes.  Garneer het met wat dilletakjes of zeekraal. Je kan er ook een mooi voorgerechtje van maken om naast dit gerecht ook een plakje zalmmousse te serveren.

In de wolken

Berndaut

Zo licht, zeeft het rond in de lege ruimte. Een wolkje, speciaal voor jou.

Betoverend werk van de Nederlandse kunstenaar Bernaut Smilde. En volgens Time Magazine heeft hij met deze wolkentechniek  een van de beste uitvindingen van 2012 gedaan. Je zou bijna zelf zo'n wolkje willen zijn..



Lekker crisiseten met sardientjes

Om de hoek achter de vuurtoren van Malaga staat een knokige bruinverweerde man achter een boot vol zand de heerlijkste sardientjes te grillen op een houtvuurtje. De bestellingen voor het tegenoverliggende terras zijn nauwelijks bij te houden. Drie euro voor een portie. Beetje limoen erbij; geluk zit om het hoekje. Nou ja misschien nog een portie dan, want het is op voordat we het in de gaten hebben.

Verse sardientjes zijn ideaal voor op de bbq. Goed van smaak en ze kosten nauwlijks iets. Maak je zelf gelukkig voor weinig geld en wandel naar de markt. Omdat het niet echt weer is voor een bbq een recept voor sardientjes met een jasje.

 

Sardientjes met een (winter)jasje       

400 gram sardientjes
1 ons geraspte pecorino
1 glas witte droge wijn
 paneermeel
2 eieren
1 bosje peterselie
zout
olie

Maak de sardientjes schoon door de kop te verwijderen en de buik schoon te maken. Soms wil de visboer dat ook doen. Leg de visjes in een diep bord en bestrooi ze met zout en voeg de witte wijn toe. Dit geheel dien je 2 à 3 uur te marineren.

Hak de peterselie fijn en voeg deze toe. Klop in een kommetje 2 eieren los en voeg een snufje zout toe. Haal de sardientjes uit de marinade en laat ze goed uitlekken. Droog ze extra met wat keukenpapier. Haal de vis vervolgens door de geklopte eieren en door de pecorino kaas. Goed aandrukken en vervolgens opnieuw de visjes door de geklopte eieren. Tot slot wentel je de sardientjes door het paneermeel en frituur je deze in hete olie. Serrveer het met citroen en je waant je in een keer op een terras aan de Middelandse zee.

Thee met koekjes

Zomaar een verloren zondagmiddag in Utrecht; loop je tegen het leuke, vrolijke werk van Frank Smulders aan. Zo willen we iedere dag theedrinken.;  Hij maakt ook vrij werk.

THEE MET KOEKJES
ik droomde,
ik huilde een traan
met een tuit
ik trooste mezelf
met warme thee daaruit
'mag ik ook een kopje?'
is wat mama zei.
ze lachte er twee koekjes bij



Dierenpartij schiet op klein wild

Osmo Rauhala

Een goede week voor de Dierenpartij. Maar liefts twee keer konden ze deze week scoren met wild. Als eerste bleek dat ze wel van dieren houden, maar niet van natuur. Weg met de wildviaducten waardoor dieren wat meer levensruimte krijgen in dit kleine landje; want zo'n viaduct zou er voor zorgen dat de jagers klaar staan om ze één voor één af te schieten.

Het ecoduct over de A28 mocht er alleen komen als er niet teveel herten het lekkere gewas van de boeren aan de overkant zou opeten. En de provincie gaat er inderdaad een stuk of tien afmaken. Lijkt absurd, maar is een fractie van wat er jaarlijks op de Veluwe wordt afgeschoten om het wildbestand een beetje in de klauwen te houden.

Vervolgens bleek de jagerslobby een geniale zet te hebben gedaan door personeel van van het Tweede Kamerrestaurant uit te nodigen op een jachtpartij. Niks overtuigender dan een lekker hapje wild op de borden van politici. Slim maar nogal doorzichtig. Maar laten we eerlijk zijn een hertenboutje is een stuk natuur/ en diervriendelijker dan een gefokt stukje vlees. Overtuig u zelf.

Hertenbiefstuk met chocoladesaus 

4 hertenbiefstukjes op kamertemperatuur,

40 gr boter

100 ml aceto balsamico
 1 eetl appelstroop

 50 gr pure chocolade

150 ml demi-glace of wildfond

 zout en peper

De aceto gaat in een steelpannetje, brengt het aan de kook.. Hier los je de appelstroop in op, en laat  de chocola smelten. Nu voeg je de wildfond toe en roer nog even door. Aan de kook brengen, op smaak brengen met zout en peper en de saus is klaar. De hertenbiefstuk bak je in boter precies zoals je een gewone biefstuk bakt.

Ontsnappen naar Andalusië

Soms wil een mens ontsnappen. Onder de grond of omhoog, weg van het aardse. Weg van de politieke werkelijkheid waar zorgen over premies de vrolijke presentatie van een nieuw kabinet wegblazen, van vette krantenkoppen of gewoon vanwege het grauwe kouwe weer. Met een flinke strandwandeling waait je hoofd leeg, maar met het werk van Nico Laan kun je werkelijk ontsnappen. Bijvoorbeeld naar zonnig Andalusië.

Bami-akkoord

Het begon in een simpel Haags Indonesische tentje. De twee pragmatisch veertigers beklonken hun samenwerking met een pilsje boven de sambal goreng boontjes, de sajoer lodeh en de saté babi.

Zo als het restaurant is het regeerakkoord.  Geen sigaren, mooie glazen wijn in pluche stoelen zoals in Des Indes. Nee geen liflafjes, geen grootse plannen en spannende avonturen. Maar vertrouwen op eenvoudige recepten die al eeuwenlang lijken te werken.

Nu kijken of ze niet alleen recepten kunnen schrijven, maar of ze zelf ook kunnen koken. Laten we beginnen met iets pittigs'wat niet al teveel tijd kost.

Sambal Goreng Telor
4 eieren
1 fijn gesneden ui
1 grote teen  knoflook
1 tl  sambal oelek
beetje trassi
klein beetje verse gember
1 tl bruine basterd suiker
1 stengel sereh (citroengras)
1 blaadje laurier
1,5 tl tomatenpuree
1/8 deel van een blok santen
lente ui
zonnebloemolie
zout

Kook de eieren hard. Pel ze en laat ze afkoelen.Wrijf de uien, knoflook, sambal, suiker,gember, tomatenpuree en zout tot een mooi mengsel. Bak dit mengsel 5 minuten in de olie.

Pak de stengel sereh en kneus hem op een aantal plekken.Voeg daarna laurier, de santen, de sereh en 1 dl water toe.
Voeg de eieren in hun geheel toe en laat het nog een minuut of tien stoven, totdat de olie uit de santen boven komt drijven. Verwijder de sereh en het laurierblad. Snij de lenteui in dinne ringetjes

Halveer de eieren, presenteer ze op een bordje en giet de saus er overheen. Doe de lenteui over het gerecht.

Feestelijk zwijn met salie

Barbara Elich

Sinds 1907 dartelen wilde zwijnen rond in de Nederlandse loofbossen. Met hun grote slagtanden en grappige staartjes zoeken ze naar kastanjes, knollen, eikels; maar ook een knaagdiertje gaan ze niet uit de weg. Ze doen het goed hier, de populatie groeit ieder jaar fors. Ze kunnen dan ook wel 12 kinderen tegelijk krijgen. Een tepel per big.

Officieel mag er niet op ze gejaagd worden, maar iedere jaar worden er flink wat afgeschoten (wildbeheer), zo´n 2000 per jaar. Het vlees kan je in de herfst vinden bij de poelier, soms met kogeltjes er nog in.

Ze smaken goed, een stuk beter dan een productievarken. En zeker als je er lekkere kruiden aan toevoegd. Salie, een wat vergeten kruid, smaakt er bijvoorbeeld heel goed bij. In een handomdraai heb je een feestelijk maal op tafel.

Wildzwijn met salie

500 gram Wildzwijnrugfilet/of zwijnshaas in reepjes 1cm dik.
100 gram  gerookt spek/spekblokjes
2el olijfolie.
2 rode uien aan halve ringen gesneden.
2 teentjes knoflook gehakt.
50 gram zongedroogde tomaten in stukjes.
2 el.bloem.
1/2 blokje kipbouillon.
100 ml sherry.
100 ml slagroom.
2 el fijngehakte salie en wat reepjes voor garnering.
100gram zwarte olijven in schijfjes.

Bak het spek krokant in de olie.Voeg de ui, knoflook,en gedroogde tomaat toe en bak 5 minuten mee.
Bestrooi de reepjes wildzwijn met zout en peper en de bloem. Bak ze mee met het spek en de uien tot het begint te kleuren.
Los de kipbouillon op in 100 ml heet water en schenk dit met de sherry en de room in de pan.

Voeg de salie en de olijven toe en roer tot het geheel begint te binden.
Laat alles nog 5 minuten oplaag vuur pruttelen.
Bestrooi met reepjes salie en serveer met verse parpadelle of tagliatella. Maar bij puree past dit maaltje ook heel goed.

Beton op de Waddeneilanden

Slingerend fiets je door een van de duinlandschappen van de Waddeneilanden. Wind, fiets, zand, helmgras, zee meer is er niet. Onder je hoor je het gezellig knerpen van het schelpenpad.

Maar dit is straks voorbij. Niks schelpjes onder je banden maar koud, glad beton. Nog even en op Texel en Ameland draait de betonmolen. Veel goedkoper en handiger in het onderhoud. Op Ameland kosten de karakterstieke paadjes 70.000 euro per jaar. Als we de toeristenbelasting nu met een dubbeltje verhogen mogen we de schelpenpaadjes dan houden?

Windstilte

Hoog op de bergen kijken de windmolens in het land van Don Quichot machteloos toe. Geen wind op de plek waar het altijd waait. Tarifa, het zuidelijkste puntje van Spanje; surfersparadise. Maar nog geen zuchtje kan er vanaf.

Maar de zee laat zich niet van de wijs brengen en slaat met volle kracht op de rotsen en het zand. De zon schijnt door de golven heen. Het strand zelf is vrijwel verlaten op een enkele late blote badgast na. Surfers staan op een hoopje met hun hippiecampers op een duin te overleggen met een plank onder de arm. In de kom van het standje zijn de golven zo hoog dat je de wind niet nodig hebt. Ook zonder wind stuift het water van de golven omhoog.

Daar krijg je honger van, al vroeg op de dag. Biertje met een paar stevige tapas maar vast zoals een lekker stukje tortilla (in deze streek vaak met bovenop een groene asperge en tomatenmayonaise) of lekkere warme Spaanse frieten met aioli.

Patatas bravas met aioli
aardappelen
1-2  eidooiers (heel verse)
4 tenen knoflook
zeezout
evt. wat paprikapoeder
olijfolie om in te frituren
3-4 dl goede olijfolie
 beetje citroensap

Schil de aardappels en snij ze in ongelijke blokjes. Doe in een klein braadpannetje voldoende olijfolie zodat de aardappelsstukken onder komen te staan (niet teveel tegelijk).  Verhit de olie tot 150-160 graden en bak ze een minuut of 3-4 (ze moeten gaan sissen) .Laat ze goed uitlekken.

Maak de aioli door de eidooiers zeezout en knoflook met met een vijzel te mengen. Doe de eidooiers erbij en voeg langzaam een straalte olijfolie er al roerend bij. De massa moet dik worden. Als het echt niet pakt kan je er een extra eidooier bij voegen. Op smaak brengen met een drupje citroen en zeezout en evt. wat paprikapoeder.

 Bak de aardappels vlak voor het eten nog een keer in 170-180 graden tot ze een mooi geelbruin kleurtje hebben.

Dansen op de rand van de vulkaan

Wat kan je doen als een faillissement op de loer lig? Dan bouw je een feestje in de Utrechtse Schouwburg. Sloop de stoelen er uit en zet de enthousiaste boys van de New Cool Collective centraal. Verweef het geheel met theatrale beelden met een dun Shakespeariaans verhaaltje en dans tot diep in de nacht. 

Ik beloof je Claudio, dat we ons niet zullen vervelen” ! Het is Jos Thie  weer gelukt om te verbazen en te inspireren, nu maar hopen dat hij ook zo kan toveren met de financien zodat dit niet het laatste feestje zal zijn. Eerst nog maar een cocktail halen voor dat het feest over is.

Margarita
2/3 tequila
1/3 triple sec
1/3 limoensap (kan ook met citroen)
1 limoen
zout
ijs

Leg op een schoteltje wat zout. Wrijf de bovenkant van de cocktailglazen in met limoen (snij een stukje uit de limoen en wrijf er mee lang het glas). Zet het glas in het schoteltje zodat je een mooi zoutrandje krijgt. Doe in cocktailshaker de tequila, ijs, triple sec en het sap. Shake het flink en giet het mengsel in de glazen.

Nieuwe beesten op het strand

Als volleerde ruimtereizigers ontdekken deze beesten het strand. We zagen ze al eerder, maar deze zijn verder geevolueerd. Ze kunnen ruiken, rollen en onderzoeken. Theo Jansen creaties maken gelukkig al trekken ze zich van de wereld niets aan. Ze zijn.

Theo Jansen laat zien dat de wereld in je hoofd de werkelijkheid kan worden.

Eilanden in de uitverkoop

Ooit gedroomd van een eigen eiland in de blauwe zee, waar je met je eigen vissersbootje naar toe vaart om straks je eigen gevangen inktvis klaar te maken? Dat kan werkelijkheid worden. De Grieken denken er over om onbewoonde eilandjes in de verkoop te gooien. In de hoop zo de enorme schuldenberg iets te verminderen.

Rond de 6000 eilanden telt Griekenland waarvan er maar een paar honderd zijn bewoond. Dus ze kunnen nog even vooruit. Steun de Grieken en koop een eiland.

Gegrilde gevulde inktvisjes
1 kilo pijlstaartinktvis
olijfolie
250 gram gesnipperde ui/sjalot
4 tenen knoflook (fijngehakt)
100 gram proscuitto
125 gram vers wit broodkruim
4 eetlepels citroensap
peterselie (gehakt)
zout en versgemalen peper
1 losgeklopt ei
4 eetlepels olijfolie
3 eetlepels citroensap
2 eetlepes oregano
coctailprikkers

Snijd de tentakels van de kop weg, en leg ze weg. Trek de kop met de ingewanden uit de lichaamszak en gooi dat weg. Trek het doorzichtige geraamte/pen eruit. Spoel de lichaamszak schoon. Na het schoonmaken kan je de inktvis afgedekt een paar uur in de koelkast bewaren. Snij de tentakels in kleine stukjes.

Maak een vinaigrette van 4 el olijfolie, 2-3 el citroensap, oregano, zout en peper.

Verhit olijfolie in een ruime koekenpan op een matig vuur. Doe de ui +knoflook in de pan. Als die zijn gefruit schep dan de prosciutto, de tentakels en het broodkruim erbij. Na een paar minuten bakken voeg je citroensap + peterselie door het mengsel. Neem de pan van het vuur, laat het even afkoelen en schep dan het losgeklopte ei door het mengsel.

Vul de inktviszakjes voor driekwart en maak ze dicht met een cocktailprikker.
Verhit een grote grillpan op middelhoog vuur. Sprenkel er wat olie over en leg de inktvisjes in de pan (evt in twee keer waarbij de eerste portie in een lauwe oven onafgedekt warm worden gehouden).

Doe de inktvisjes in een verwarmde schaal en giet de vinaigrette erover. Serveer het met knapperig brood.

Lekker roken

Weggestopt was ons rookoventje aan het wegroesten. Een paar jaar geleden was het helemaal in, net zoals een eigen broodbakmachine. Maar nu helemaal vergeten. Doodzonde want niets is zo lekker als een gerookt visje. En dan liefst meteen een hele zalm. Zo'n flinke jongen die je glanzend naar je wuift.  Spiritus in de branders en roken maar!

Gerookte zalm in honingmarinade
rookoventje
aluminiumfolie
2  eetlepels rookmot appel of combi appel, beuk
halve (wilde) zalm zonder graat
een zesde pot honing
2 el goede olijfolie
sap halve citroen
bos verse dille gesneden (helft voor de marinade)
beetje verse tijm
halve el Dyon mosterd
zeezout
peper
zure room
kappertjes
worschester saus
mayonaise

Maak een marinade van honing, olijfolie, dille, citroensap en peper en zout (wees niet te zuinig met het zout)en wrijf daar de zalm mee in. Laat het zeker twee uur intrekken.
Steek pitten aan (medium). Verwarm de rookoven een minuut of 10 voor met deksel er op. Leg  de zalm op een  stuk aluminiumfolie in de rookoven. Laat het vuur als het kan langzaam steeds harder branden. Check na een minuut of 12-15 hoe gaar je zalm is. Eventueel nog 5-10 minuten langer. Let op dat het niet te lang is want dan wordt de zalm droog. Zet pitten uit. Gooi er een handvol dille en de verse tijm bij en laat de zalm nog een minuut of vijf  nagaren. Doe er eventueel nog wat zeezout over.
Maak sausje van zure room, dille, beetje worchestersaus, kappertjes en mayonaise en evt. wat witte peper. Serveer de zalm liefst lauwwarm.  (met dank aan Jasper)

Zin in zon ..in een toetje

Weer regent het.Het is voor Nederland geen onaardige zomer, maar de zon schijnt vooral als ik aan het werk ben. Ik wil avond aan avond bbq-en in de tuin met zwoele temperaturen. Ik wil met de boot op een eilandje naar de zonsondergang kijken zonder vrees voor bliksem donder en vooral; zonder stortbuien. Ik wil al al voor twaalven op het terras zittten tot laat in de avond...

Morgen, morgen schijnt de zon steeds langer en heter. Nu vast wat zon op het bord.

Gegrilde sinaasappels met karamel-muntboter
6 biologische sinaasappel
90 gram suiker
60 ml room
45 gram roomboter in stukjes
2 theelepels sinaasappelschil
2 eetlepels verse munt (gehakt zonder steeltjes)
mascarpone of room voor de garnering + paar blaadjes munt

Schil de sinaaasappels heel dun, het wit mag niet mee.\Snij de onderkant van elke sinassappel zodat ze blijven staan. Snij de schil zo dat je het wit weghaalt. Snij de sinaasappels in mooie dunne plakjes overdwars.

Verwarm de suiker met 3 eetlepes water in een pannetjes op laag vuur (het mag niet koken). Schudt af en toe en roer niet.
Als het geheel is opgelost, zet je het vuur hoger tot het kookt. Laat het koken tot de suikermassa karamelkleurig is. Haal de pan van het vuur en roer voorzichtig de room door het karamelmengsel. Zet het geheel terug op het vuur en roer voorzichtig tot de karamel is opgelost in de room. Voeg de munt,boter en de sinaasschil toe en zet het geheel in de koelkast.

Verwarm de grill voor. Leg de sinaasappelsschijfjes op een lage schaal iets overlappend over elkaar heen. Breng de karamelboter aan en grill het geheel tot de boter is gesmolten. Serveer het met mascarpone  of room en eventueel wat nootmuskaat en een paar blaadjes munt

Eten uit mama's koelkast

        Ralf Schmerberg

Goede kookkunsten van echte mama's zijn niet te overtreffen door topkoks. Ze weten precies wat jij en ik nodig hebben om ons buikje rond te eten. Helaas zijn ze niet altijd voor handen.

 In Utrecht heeft de enthousiaste Aaliyah Bochhah  daar iets op gevonden. In een pandje aan de Oudegracht staan letterlijk mama's koelkasten klaar om hun deur te openen voor jou. Gevuld met Surinaams en Marokkaans eten. Voor nog geen tientje sta je in een mum van tijd buiten met een mooie maaltijd.

Nu weet ik nog niet of ik voor bruine bonen val, maar mocht je geen trek hebben ze heeft ook hele leuke zelf ontworpen laarzen. Ga zelf kijken en proeven in Mama's koelkast.

Idylle op de plas

Edouard Manet  -Le Déjeuner sur l'Herbe

Vijf roeiboten verspreiden zich over de Vuntus. Een zesde komt achterop. Het water spat op van de roeispanen waar mannelijke armen laten zien wat ze in hun mars hebben. We glijden langs waterlelies, en wuiven naar een strandje vol met spelende kinderen. In een tas wordt gezocht naar zonnebrandolie, gaan we straks nog zwemmen in het schone maar modderige water?

Om de bocht, nog een paar slagen, een smalle kreek met een idyllisch plekje voor een picknick. Flessen wijn worden opengetrokken, de eerste biertjes verdwijnen in de dorstige kelen. Op de kleden op de grond verzamelen oude en nieuwe geliefden zich bij elkaar; politiek, kinderen, vakantie- en toekomstplannen worden besproken in wisselende samenstellingen. De maag wordt gevuld met zomers fruit, Turks brood met pittige eiersalade en tonijn, tortilla en hartige bladerdeeghapjes.

Af en toe vaart iemand een stukje weg van het geruis van stemmen en gelach. Even alleen met de vogels en het riet. Het water is koel maar niet koud, de waterplanten glijden glibberig langs de tenen. Heeft iemand al een snoek gezien? Blauwe rook stijgt op, de bbq wil nog niet lekker branden.

Aan het einde van de middag vullen de magen zich met een sateetje en een laatste slok rosé. Terug voor de zon onder gaat . De rode mieren hebben gewonnen; zij blijven… wij varen toch maar terug.

Hartige flapjes
bladerdeeg
zachte geitenkaas
rozemarijn, kort gebroken delen (zonder stengel)
chorizo in kleine stukjes

Meng de geitenkaas met de chorizo en de rozemarijn. Ontdooi het bladerdeeg. Verwarm de oven voor  op 200 gradebWe vouwen straks de vierkanten in een driehoek, Vul een helft, vouw de andere helft er overeen. Snij de helft nog een keer door, zo heb je twee kleine gevulde driehoekjes,. Druk de zijkanten goed dicht. Smeer een beetje melk op de bovenkant voor een mooie glanzend effect. Bak de flapjes in een minuut of tien. Eet ze dag zelf op anders wordt het deeg slap of zet ze nog even opnieuw in de oven want je wil wel dat de bladerdeeg lekker knapperig is.

Het schilderij van Manet hebben veel mensen geinspireerd op het maken van een variant.

Jonge sla

JONGE SLA

Alles kan ik verdragen
het verdorren van de bonen,
stervende bloemen, het hoekje
aardappelen kan ik met droge ogen
zien rooien, daar ben ik
werkelijk hard in.

Maar jonge sla in september
net geplant, slap nog
In vochtige bedjes, nee.


Rutger Kopland (1934-2012)

Uit: Alles op de fiets, 1969.

Voedsel op de politiek agenda

Voedsel krijgt veel te weinig aandacht van de hoge heren en paar hoge vrouwen in de politiek. ‘It’s not good that the US president’s wife deals with food, while he does the ‘important politics’. Food is the most important thing we deal with!’ Dat is de mening van de het Oostenrijkse designduo Honey and Bunny. De behoefte van ons, mensen, om voedsel naar onze hand te zetten (om een mooi bordje neer te zetten) maakt dat wij ons onderscheiden van andere levende wezens. Dat u het maar weet! Ze zijn een van de exposanten op de tentoonstelling in Eindhoven over de Etende mens samengesteld door Marije Vogelzang.

Onze zucht om alles aan te passen, zorgt er voor dat het vaak niet meer zichtbaar is waar voedsel vandaan komt. En vooral van  welk beest het ooit is geweest. Bij alles uit de zee hebben we die neiging overigens een stuk minder dan bij de dieren op het vaste land.  Ook al hebben we natuurlijk wel de visstick.

Rogvleugel met een saus van kappertjes
 4 rogvleugel filets van 150 g per stuk
1 dl vis bouillon
1 dl witte wijn
1 dl room eetlepel
1 el gesnipperde sjalot
1 teentje knoflook
4 gekneusde peperkorrels
klontjes boter
1 eetlepel kappertjes

Zet de wijn, visbouillon, sjalot knoflook en gekneusde peperkorrels op. Laat de vloeistof inkoken tot de helft van het oorspronkelijk volume. Voeg de room toe en laat dit weer rustig inkoken tot de helft. Hierna de vloeistof door een doek zeven en op smaak brengen. Voeg al kloppende de koude klontjes boter toe en roer de saus mooi glad. Breng de saus opnieuw op smaak en voeg nu de kappertjes toe. De saus mag nu niet meer koken.

Bak de rogvleugel filets in  een minuut of 3 aan beide kanten krokant. Op smaak brengen met zout. Lekker met puree en zomerse groenten als peultjes

Knockout door kreeft

Sommige zeebewoners zijn ware krachtpatsers. Met ruim 80 kilometer per uur slaat de bidsprinkhaankreeft zijn prooi neer. Met een goede kaakslag heeft die niet veel meer te vertellen. De lieflijke pootjes van deze kreeft zijn zo gepantserd dat ze onbeschadigd aquariumglas kunnen breken. Wetenschappers zijn er nu op gedoken en wie weet kunnen wij straks ook zulke slagen uitdelen zonder onze handjes te beschadigen.

Ze zijn eetbaar deze vechtbazers, maar wij houden het vandaag toch op een iets beschaafder soort.

Langoustines met curry
12  langoustines, gepeld;
2 eiwitten, losgeroerd;
8 eetlepels droog kruim van witbrood;
2 theelepel kerriepoeder;
1 theelepel gemalen korianderzaad (ketoembar);
ca. 3 deciliter olijfolie;
2 zachtzure appels, zoals Granny Smith, schoongeboend, niet geschild, vruchtvlees in smalle reepjes gesneden;
(krul) sla in kleine stukjes
zout
witte peper uit de molen.
2,5 deciliter slagroom
1,25 deciliter runderbouillon
2 theelepels suiker.

Doe de slagroom, runderbouillon, 1 theelepel,kerrie,en suiker in een pannetje. Breng het aan de kook. Laat alles  zachtjes indampen tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid is overgebleven. Voeg naar smaak zout en peper toe. Houd de saus warm.

Maak een mengsel van broodkruim, 1theellepel kerie, koriander, zout en peper. Wentel de gepelde langoustines door het eiwit en dan door het broodkruimmengsel. Druk het kruim er stevig op.
Verhit de olijfolie in een koekenpan met hoge opstaande rand. Bak de langoustines, niet meer dan 4 tegelijk, aan alle kanten goudbruin in. Breng intussen de saus opnieuw aan de kook. Schep de appelreepjes erdoor en neem 20 seconden daarna het pannetje van het vuur .Leg de sla in het midden op voorverwarmde borden. Lepel er een beetje saus met appel over en leg de langoustines er op. Schep de rest van de saus er rondom.
Lekker met basmatijrijst.

Verbeelding aan de macht in Belgie

Wordt gelukkig en reis af naar Stekene waar op 12 hectare grond kunst rauw, spannend en liefdevol wordt gepresenteerd. Hier wil je wil je wel even blijven. Het mag dan geen oase worden genoemd vd oprichters maar je kan je geest daar wel laven aan zoveel verbeelding. Zegt het voort de Verbeke Foundation.

Nieuwe haring is binnen

Edith Madou

De eerste nieuwe haring is weer in het land. De schepen Wiron 5 en 6 hebben ze bij Denemarken uit het zoute water gevist en mee genomen naar Scheveningen.De enige twee schepen die de haring nog zelf aan boord op de juiste manier verwerken. Vet en smeuïg zijn de Hollande Nieuwe dit jaar, Maar dat wordt eigenlijk altijd gezegd. Eerst zelf proeven! Nog heel even wachten, vanaf de 6e liggen ze voor ons, gewone consumenten klaar. Zorg dat ze ter plekke, onder je neus schoongemaakt worden.

Edith Madou heeft ze vast op een boterham gelegd, Samen met 7 andere kunstenaars zijn haar haringwerkjes te zien op Texel. Galerie 14-16 Posthuys (liefhebbers van haring en kunst) hebben een tentoonstelling georganiseerd in samenwerking met 't Pakhuys die hun kookkunsten botvieren op dit thema.

Eerst een paar pure haringen zonder flauwekul. En dan als ze heel goed smaken, een paar dagen later een frisse variant

Hollande Nieuwe in room

4 maatjesharingen

2 el zure room
1 kleine rode ui, fijngesnipperd
1 kleine zoetzure appel, in blokjes van 2 mm
1 el  verse dille, fijngesneden

Snijd de haringen in kleine blokjes. Meng er de zure room door. Schep de ui en de appel door de haringtartaar. Breng op smaak met de dille en zout en peper. Schep de haringtartaar in 4 glaasjes en garneer naar wens met een extra takje dille.