Kokkels op zijn Portugees

Onbegrijpelijk maar onze kokkels verdwijnen bijna allemaal naar Zuid-Europa, waar ze de schelpen hoog waarderen. In Nederland moet je echt je best doen om ze vers te krijgen en zie je ze zelden op de menukaart. Terwijl ze in het verleden echt met kilo's tegelijk van de bodem werden geschraapt.

Zo extreem veel dat vogels dreigden hongerig toe te kijken naar de volle netten van de vissers. Gelukkig is het sinds een paar jaar verboden om mechanisch op kokkels te vissen en is er begin juni een akkoord gesloten over het handkokkelvissen waardoor er voldoende overblijft.

Goed dat gezegd hebbend, hoe komen we dan af en toe een lekker maaltje kokkels? Afgelopen winter had ik mazzel en kon ik ze eenmalig bestellen bij fotograaf Hugo Schuitenaker van Zeeliefhebbers. Een andere 'slow' methode is het Wad op lopen en ze zelf verzamelen. Aanrader, leuk om te doen, maar niet altijd handig. Dan maar bestellen, bij bijvoorbeeld Eetvis of bij een goede vishandel. Beetje moeite maar dan is het ook smullen geblazen. Meer recepten van bijzondere ingrediënten die je niet zomaar in de supermarkt kan krijgen vindt je bij het Foodblogevent van juni georganiseerd door Gerrit Jan Groothedde van Eetschrijven.

Kokkels op zijn Portugees (recept van Eric Rotte)
1 kg verse kokkels
4 ontvelde tomaten
Enkele takjes verse koriander
verse peterselie
verse oregano
4 teentjes knoflook
1 ui
½ glas droge witte wijn
mespuntje witte peper en zeezout
Veldsla
Olijfolie extra virgine
Rode ui

Was de kokkels goed in koud water tot ze zandvrij zijn. Ontvel de tomaten door ze even in kokend water te dompelen tot de velletjes gaan omkrullen en daarna direct in koud water af te koelen. Snijd de gepelde tomaten in vieren en ontdoe ze van het zaad. Snijd de partjes daarna in blokjes. Plet de knoflook met de vlakke kant van het mes.

Doe in een ruime pan een scheutje olijfolie, een ½ ui in stukjes gehakt en laat dit aanfruiten, voeg daarna de grof gehakte kruiden erbij en 4 teentjes geplette knoflook. De kokkels in de pan doen, voeg wat droge witte wijn toe en de partjes tomaat.

Breng de kokkels aan de kook op hoog vuur met de deksel op de pan en schudt ze een paar keer tot de schelpjes open gaan.

Leg op een diep bord de veldsla, doe er enkele schijfjes rode ui op, wat olijfolie extra virgine en rode wijnazijn, wat grof gemalen zwarte peper en een beetje zeezout.
Schep de kokkels in diepe borden en lepel er het warme kookvocht over. Serveer met ciabatta.

Oerol 2011 in beeld

 

Oerol 2011



Tientallen konijntjes schieten weg voor het licht van de fiets in de de duinen van Terschelling. De wind suist om de oren, de Brandaris en de maan schijnen om het hardst. Woeste golven eten de helft van het strand op maar het tijdelijke reddingshuisje, twee kilometer na Paal 8, biedt de volgende dag uitkomst. Een kom warme thee of koffie en een verhaal bieden troost en verlichting.

Het Geluk is mislukt in het weiland van Cupido. Maar mislukt zijn, blijkt nut te kunnen hebben. Kabouters en elven dansen rond de duinmeertjes, terwijl Bonny en Clyde dromen over een leven zonder regels en grootse overvallen met een dramatische eindes. De woestijn van Egypte heeft zich verplaatst achter Heartbreak Hotel; bleke dunne figuren in zwart toveren sprookjesachtige beelden terwijl de sneeuwpop vrolijk smelt. Rode wonderlijke ballen verschijnen bij Hee, terwijl ontploffingen het publiek wakker schudden.

Het geluid van de branding vermengt zich met zacht tinkelende harpen en kinderstemmen die houden van paarden, tractors en vaders die op zondag op de bank liggen te snurken.

Nog een keer staan we op de duin van ons tijdelijk onderkomen. Dag zee, dag Wad. Blijf.. we komen terug!

Voedseltekort op de Wadden

Paul Farrel

Scholeksters en het Wad horen bij elkaar. De vrolijke vogels stappen met hun rode poten en snavels parmantig  rond door het slik op zoek naar mosselen en schelpen. Ze weten wel wat lekker is. Hun snavel  slijt flink van het openen van de schelpen, maar groeit gelukkig iedere dag met een kleine halve cm.

Maar het gaat helemaal niet goed met de zwartwitte kustvogel. Over tien jaar, voorspellen vogelonderzoekers, zijn ze waarschijnlijk verdwenen. Te weinig voedsel. De Japanse oester met zijn veel te stevige schelp zou één van de schuldigen zijn.

Oerol en Terschelling horen bij elkaar. De vrolijke theatermakers verlichten ons hart, terwijl ze het eiland veroveren op zoek naar bijzondere locaties. Ze weten waar het mooi is. Nieuwe ideeën slijten snel, maar gelukkig bloeien er steeds nieuwe plannen op omdat het laagdrempelige festival nieuw talent de ruimte geeft om te groeien.

De vraag is wat daar over tien jaar nog van over is. Talent moet je kunnen voeden. De regering van Rutte met zijn dikke huid lijkt de verbeelding te willen smoren met forse bezuinigingen. Toptalent wordt ontzien, maar zonder kweekvijvers geen toptalent in de toekomst.

Kip voor de dames vd Wallen

De hoertjes op de Wallen lijden honger. Klanten willen steeds meer waar voor minder geld. Voedselpakketten moeten deze arme dames redden. Hopelijk zitten er vette kippenpoten bij en een flesje (goedkope) rode wijn, want niets verwarmt een mager lijf zo goed als een ouderwetse coq au vin.

Hoeren zijn van alle tijden en armoede ook. Zie bijvoorbeeld het boek  Meniste Bruyloften, of het Amsterdamse hoerendom. In zestig prenten wordt het Amsterdamse nachtleven van 325 jaar geleden in beeld gebracht door Coos Dieters en uitgeverij d' Jonge Hond. Mocht er geen kip in het pakket zitten dan kunnen de dames van plezier en de hoerenlopers samen wellicht inspiratie vinden bij een klassiek Italiaanse pasta.

Coq au vin op z'n Bourgondisch
grote kippenpoten of kip (ca 1,5 kg)
3 el olijfolie
150  spek
250 gr champignons
20  uitjes
4 el Marc de bourgogne of kirsch
2 tenen knoflook
1 fles rode  wijn (bourgogne)
1 bouquet garni (tijm, peterselie, laurier en foelie)
1/2 l bouillon
35 gr bloem
60 gr zachte boter
zout & peper

Pel de uitjes en de knoflook. Maak de champignons schoon en snijd ze in stukken.Doe wat olie in een pan en bak hierin het spek en de uitjes 5 min op een zacht vuur. Haal ze uit het vet en kleur de champignons in het bakvet al roerende gedurende 2 min op een hoog vuur. Haal ze eruit. Houd het  mengsel van ui, champignons en spek apart.

Doe er de rest van de olie bij en bak de kippenpoten 8 tot 10 min op een zacht vuur rondom bruin. Strooi er zout en peper over, voeg de gekneusde knoflook toe en flambeer dit alles met 3 el Marc of kirsch
Doe de inhoud vervolgens in een braadpan.

Doe de wijn bij het vlees in de braadpan. Doe er ook het bouquet garni en vul aan met bouillon totdat het vlees geheel onder staat.Schep er regelmatig het schuim af. Verwijder na 15 min het bouquet garni. Laat nog 15 min zachtjes, afgedekt koken. Doe er dan hetc champignonmengsel bij en laat nogeens 15 min zachtjes koken. Controleer de gaarheid.

Haal de poten en de andere garnituur uit de saus en houd dit warm.Reduceer de bouillon tot ¾ l op een hoog vuur.Meng de bloem met de zachte boter (= beurre manie), doe dit beetje bij beetje, al roerende bij de saus en laat de saus dik en in ca 15 min gaar worden.Doe de rest van de boter en 1 el Marc/kirsch bij de saus.

Iedere dag een komkommer

Dan Young maakt iedere dag een nieuw klein kunstwerk. Sinds november 2008 schildert hij de details van de wereld zoals deze komkommer.

De arme komkommer, sinds kort ten onrechte een verdacht product. De Russen zullen voorlopig zonder moeten, ondanks dat Bleeker stampvoetend dreigt een handelsmissie naar India af te zeggen om de Russische regering van minuut tot minuut onder druk te kunnen zetten. Hollandse komkommers eerst en dan die uit andere landen.

Ondertussen blijven de groentetelers met al die smakelijke komkommers zitten. Laten we solidair zijn en de komende tijd veel komkommer, tomaten en andere groenten kopen en opeten. Echt geen straf, wat dacht je van een lekker koele gazpacho.

 Gazpacho
500 g rijpe tomaten
1,5 komkommer
2 paprika
hard gekook ei
gesnipperde ui
 3-4 tenen knoflook,
ca. 1 dl olijfolie
oud Turks brood (wit brood)
4 el rode wijn
zout
zwarte peper
2-3 el wijn- of sherryazijn
evt serranoham
evt room (opgeklopt als voor cappucino)

Ontvel de tomaten en snij ze in stukken (tomaat uit blik kan ook). Schil de komkommer en haal de zaden eruit en. Idem voor de paprika. Snij een halve komkommer en 1 paprika in kleine stukjes en doe ze in schaaltjes. Maak croutons van een deel van het brood en besprenkel ze in olijfolie en zet ze apart.

Besprenkel twee sneden brood met wat rode wijn.  Doe de tomaat, een komkommer, een paprika, de knoflook, zout en peper bij elkaar in  de keukenmachine  en voeg op het laatst het brood besprenkeld met rode wijn toe. En pureer het geheel tot een mooi massa (eventueel haal je het nog een keer door de zeef). Proef het en voeg zout, peper en azijn naar smaak toe. Zet het weg. De gazpacho moet goed koud zijn als je hem serveert.

Serveer de soep met schaaltjes komkommer, paprika, ui, stukjes hard gekookt ei. Ook lekker met een paar stukjes gedroogde Serranoham. Voor een amuse kan je de soep ook in kleine glaasjes doen en er een beetje slagroom boven op leggen die je hebt opgeschuimt met een melkkloppertje. Een, twee kleine reepjes ham en het ziet er prachtig uit. Je laat dan de schaaltjes weg.

Food for thought

In onze perfecte maatschappij passen geen vreemde afwijkende vormen. Een appel is een appel en ziet er dus uit als een appel. Net als een wortel er uit ziet als een wortel en komkommer dus altijd recht is en niet krom en een banaan krom is en niet recht.

Maar de natuur is niet zo eenduidig, is inventief en brengt regelmatig nieuwe variaties aan. Smaken die minder, nee hoor net zo lekker en het geeft het oog wat variatie.

Wie overigens ook verrassend bezig is met het design van voedsel is Philips.

Okra en kip verborgen in curry en yoghurt

Gumbo's, jambo's of okra's zie je niet veel in Nederland. Terwijl het een rijke geschiedenis heeft in de Carabische en Surinaamse keuken, vooral als soep. Maar als je wel eens in een toko komt of op een grote markt met stalletjes met exotische groenten dan kan je deze lekkere groenten echt wel vinden. En in een Turkse en Marrokaanse winkel vindt je ze in grote potten, gekookt met vaak een tomaat bovenin.

Een verrassend pittig recept met zuivel door de dikke boerenyoghurt. En daarmee meteen kandidaat voor het Foodblog event van de maand mei.

Kipcurry met kokos en okra
450 gram kipfilet
1 pak rijst
bosje koriander
150 gram okra’s (liefst vers)
1 grote ui
2 tenen knoflook
3 eetlepels currypasta (Thaise groen)
3 dl kippenbouillon
1 eetlepel citroensap
100 gram santen
175 gram ananas (liefst vers maar kan ook uit blik)
1,5 dl boerenyoghurt
1 eetlepels zonnebloemolie

Meng de currypasta met kippenbouillon en citroensap. Snij de kip in stukjes en bak de kip in de olie in een wok tot ze goudbruin is. Voeg gesnipperde ui en knoflook bij de kip en bak alles een minuut of 2, 3. Snij de steeltjes van de okra’s.Als je ze uit een pot haalt, verwijder dan de vloeistof en spoel ze af. Voeg de okra's toe aan de gebakken kip samen met de curry/kippenbouillonmengsel en breng het aan de kook. Dek de wok af en laat het 30 minuten zachtjes doorkoken. Kook ondertussen de rijst

Rasp de santen grof en roer het door de curry en kook het geheel een minuut of 5 (de saus gaat nu binden). Voeg ananas, koriander en yoghurt toe en roer vervolgens nog een  minuut of  2.

Asperges met zeekraal

Ze waren er al vroeg dit jaar. Het witte goud, oftwel asperges. En dat dankzij Polen, Roemenen en Bulgaren want zelf willen we ze nauwelijks meer uit de grond halen. De witte asperges, die het zonder zonlicht moeten doen, zie je vooral hier in Nederland. Al  kende Edouard Manet deze lekkernij ook al.

Het is de vraag of we de officiële einddatum van 24 juni gaan halen. Maar voorlopig kunnen we er nog even van genieten. En nu ze toch volop en betaalbaar verkrijgbaar zijn kunnen we wel afwijken van het traditionele recept met ham. Wat dacht je van een combinatie met zeekraal. Eventueel bak je er nog een mooi stukje zalm of kabeljauw bij. En vergeet er niet lekkere nieuwe aardappeltjes bij te serveren

Asperges met hollandaise-saus en zeekraal (4pp)
500 g asperges
verse peterselie
2 eidooiers
1 el citroensap
1 el witte-wijnazijn
100 g boter
zout & peper
zeekraal

Snij de taaie uiteinden van de asperges (wees niet te zuinig) en schil ze . Breng de schillen  enafgesneden kontjes in ruim koud water met zout)aan de kook en laat even trekken. Verwijder de schillen en leg de asperges in het geurige water. Laat ze 10 minuten zachtjes koken, zet het vuur uit en laat ze nog 10 minuten nagaren.

Klop de eidooiers 1 minuut met zout en peper in de blender (of keukenmachine). Verhit het citroensap en de azijn in een steelpan en kook het tot eenderde in. Voeg de hete vloeistof in een klein straaltje in de blender terwijl hij draait. Zet dan uit. Laat in dezelfde steelpan de boter smelten. Giet ook de vloeibare boter in een dun straaltje naar binnen terwijl de blender draait. Voeg deel van de zeekraal toe. Proef en corrigeer op smaak met peper/zout en eventueel citroen. Leg rest van de zeekraal erbij of over de vis en serveer er gekookte jonge aardappeltjes bij.

Toch maar verhuizen naar een eiland?

Het waait er wel wel veel, je haar raakt voortdurend in de war. Het is geen stad dus er gebeurt niet zoveel, maar het is wel mooi.  In weer en wind. Toch maar verhuizen? Gelukkig zijn we in juni al weer op Terschelling.

Geroosterde ossenhaas op een houtskoolvuurtje

Onder het spinrag in het schuurtje achterin de tuin staat de barbecue geduldig te wachten. Een paar verlaten houtkooltjes liggen nog onderin. Maar dat gaat niet lang meer duren, nu we zo verwend worden met zomerse temperaturen.

Tussen het werk door worden we naar het strand van Frédéric Thiry gelokt om daar heerlijk loom een boekje te lezen terwijl de zon ons verwarmt. En daarna zijn we wel toe aan een lekker geroosterde maaltje.

Barbecueën is natuurlijk zo oud als dat de mensen het vuur ontdekten, maar hier in Nederland (her)ontdekten we deze smakelijk manier van bereiden pas in de jaren vijftig, dankzij de Amerikanen die hier op Soesterberg waren gestationeerd.

Vanaf de jaren zestig raakte het in de mode. In Turks Fruit beschrijft Jan Wolkers nog dat de moeder van Olga geen ordinaire receptie wilde in een restaurant maar voor iets speciaals koos. En dat was... een heuse bbq.

Laten we het bbq-seizoen goed beginnen met bijvoorbeeld lamskoteletjes met rozemarijn en knoflook of orgineler met een malse ossenhaas.

Ossenhaas met ansjovis voor de bbq
600 gram ossenhaas 6-7 cm dik
3 el ansjovis fijn gehakt
1 el kappertjes
3el oregano, fijngehakt
2 tenen knoflook fijn geperst/gehakt
1 tl grove peper

Fruit alle ingrediënten, behalve het vlees, in een pannetje op middelhoog vuur, met wat olijfolie, tot de ansjovis begint te smelten. Haal de pan van het vuur en laat deze afkoelen. Maak met een klein scherp mesje gaten van ongeveer 3 cm in de ossenhaas (ongeveer 15 gaten verspreid over het vlees). Vul deze gaten met het kruidenmengsel. Schroei de ossenhaas rondom dicht op een goed hete grill of bbq (ongeveer 3-4 minuten per kant). Haal het vlees van het vuur en laat het zeker 5 minuten rusten, voor het in pakjes van ongeveer 1 cm te snijden. Lekker met gegrilde groenten.

Zeevruchtenoogst van de maand april

We vieren deze Koninginnedag met de oogst van het Foodblogevent van de maand april. Het begint al goed met een heerlijke lunch van  Antoinette van Marsepeinblog met een clubsandwich van wit brood met garnalen, ei en avocado. Altijd een lekker combinatie garnalen met avocado. Daar lusten we nog wel één van, maar we houden ruimte over voor de andere gerechten die zijn opgestuurd.

Fullmaan verrast ons met een mooi coquille-gerecht met koriander, gegarneert met krieltjes en wortel. We schenken ons zelf vast een  mooi glas droge witte wijn in en laten de smakelijke vulling van de Sint  Jacob schelpen  naar binnen glijden. 

Na dit mooie verfijnde hapje, hebben we echt trek gekregen en zijn we klaar voor een  bord met pasta. We hebben keuze zoals een bord pasta met zeevruchten en een scheutje wijn van Tonia van het blog Watetenwijvandaag. Kijk meteen even op haar blog rond voor een knapperig zelfgemaakt broodje, zoals deze rucola- broodjes.

Maar je kan ook gaan voor het bijzonder gewaagde recept van Silkes Kookhoekje die ons trakteert op een recept van tortellinni met scampi met martinisaus en sinaasappel.

Aan de kinderen is ook gedacht. Karien van Kamelenvoer bedacht visballetjes met groenten die ieder kind over de streep trekt."Ik hou niet van vis"! Probeer er eentje! Mokkend wordt de hele schaal met smaak leeg gegeten. Karien heeft nog meer in de aanbieding want ze maakte ons nieuwsgierig met de belofte een recept op te snorren van garnalenballetjes met gedroogde limoen. We houden ons aanbevolen.

En dan hebben we nog een gaatje over voor wat bijna iedereen lust, een goed gemaakte pizza. Gabriella bewijst dat pizza en zeevruchten   heel goed samen gaan. Met op de pizza twee verrassende ingrediënten: prei en voor de liefhebbers Eros Pista  (versgemalen scherpe paprika uit een potje, ik geloof dat het Hongaars is).

Ons buikje is rond en om het af te maken, wandelen we naar de ijssalon voor een oranje bloedsinaasappelijsje van Roberto (veel lekkerder dan het mierzoete Oranjebitter) en we denken vast na over het volgende foodblogevent van de maand mei wat georganiseerd wordt door Antoinette van Marsepein. Het nieuwe thema is zuivel.

Om op te eten!

Karl Lagerfeld heeft een hele suite in een hotel in Parijs ingericht met chocolade; inclusief de bijna naakte man, geinspireerd op Baptiste Giabiconi, de muze van Lagerfeld.

Hij is letterlijk om op te vreten. Lagerfeld zelf heeft kunnen beheersen, want hij eet geen chocola. In totaal is er 9.525 kg Belgische chocola gebruikt. En dat allemaal voor het promoten van een ijsje van Magnum.

Slow food op het Wad

De laagvliegende sterns begroeten ons als we aan boord stappen bij Jan Rotgans. De zon is al warm; zonnebrand is hard nodig voor onze nog tere winterhuidjes. Bovenop de boot kijken we hoe de netten worden uitgezet. Voor een platvisje is het nog te vroeg in het seizoen. De meeuwen vliegen teleurgesteld weg.

Gelukkig voor ons is de  grijze garnalenvangst wel succesvol. Zilverkleurig springen ze uit onze handen tijdens het sorteren. Dat wordt flink pellen. Maar nee, tot onze verrassing worden ze gebakken in olijfolie met wat knoflook en zout. In minifrietzakjes peuzelen ze in zijn geheel op.  Mmmm, smaakt goed met een eerste biertje of een glaasje witte wijn. De variant met Provencaalse kruiden bevalt minder. Zulk puur vers spul heeft maar weinig nodig. Even zwaaien naar de lepelaars.

Het Wad stroomt leeg en de eerste zandplaten worden zichtbaar. We waden door het water, maar de lieslaarzen laten we uit. Broekspijpen op en de tenen verdwijnen in het zwarte slik. Mosselbanken verbergen oesters. Beetje limoensap en de zee komt zo binnen in de slokdarm. Met onze vingers zoeken we onder de lichtgrijze plekjes naar kokkels voor de avondmaaltijd, terwijl de zon naar de horizon verdwijnt.

Nog even vrij en licht,  weg van de ruwe werkelijkheid, genieten van al het schoons van het Wad.



Kwartels met amandelsaus en ei



Vol verlangen naar haar geliefde, de onbereikbare Pedro, staat Tita kwartels te koken. Al haar liefde en vergeefs smachten vermengen zich met de ingrediënten van de maaltijd. Alle gasten die de smaakvolle kwarteljes op eten, verlangen spontaan naar de liefde en  haar zus stort zich spontaan in de armen van een revolutionair. Dit prachtige verhaal over verlange en eten als magisch bindmiddel is van schrijfster Laura Esquival (Como agua para chocolate/Roze rozen en tortilla's).

Met deze mooie Pasen voor de boeg kan er nog wel wat magisch verlangen bij. Dus op het menu kwartels met naast amandelen natuurlijk ook ei als ingrediënt. En laat dit kunstwerk nu gemaakt zijn door Maggie van der Kwartel.

Kwartels in amandelsaus
4 kwartels,(je kan ook kip nemen)
1 dl droge sherry
blaadje laurier
2 hardgekookte eieren
handje platte peterselie
1/4 gram saffraan
3 tenen knoflook, gehakt
olijfolie
handvol witbrood in stukjes
2 dl kippenfond
15 blanke amandelen

Bak de amandelen en de knoflook in olie tot knoflook begint te kleuren, voeg brood toe en bak even mee. Haal uit de pan en en doe in blender. Voeg fond, saffraan en peterselie toe en draai tot het glad is.

Bak in dezelfde pan de kwartels aan in nieuwe olie. Voeg sherry en saus uit de blender toe, plus laurier en zout. Dek af en laat op laag vuur 20 minuten garen. Wrijf de eierdooiers fijn en roer ze vooor het serveren door de saus. De eiwitten kan je gebruiken om te garneren.

met dank aan Paul

Vleselijke liefde



Laatste maaltijd op de Titanic

Negenennegentig jaar geleden zonk de Titanic (14 april 1912). En niet alleen het orkest speelde door, maar vlak voor het schip op de onverwachte ijsberg stuitte werd er op het upperdeck ook uitgebreid gedineerd met een tiengangenmenu.

Eerste gang
Oesters

Tweede gang
Consommé Olga

Derde gang
Gepocheerde zalm met mousseline saus

Vierde gang
Filet Mignons
Kip Lyonnaise
met groenten

Vijfde gang
Lam met mintsaus
Gebraden eend
Sirloin steak
diverse groentes

Zesde gang
Romeinse Punch

Zevende gang
geroosterde duif

Achtste gang
Koude asperges met vinaigrette

Negende gang
Fois de Gras paté met selderij

Tiende gang
Waldorf Pudding
Perziken in Chartreuse Jelly
Chocolade & Vanille Eclairs
Ijs

En daarna nog wat kaas  met fruit en dan koffie met sigaren. Toch een stuk beter dan de laatste maaltijden die de mensen voor hun doodstraf lijken uit te kiezen.

Franse vissen zwemmen niet

 

De Franse kunstenaar Eduard Martinet  struint alle rommelmarkten af op zoek  naar bijzondere metalen onderdelen. Ook sloopt hij graag delen van oude boten en auto's. Met allerlei metalen onderdelen maakt hij, zonder te lassen of te solderen, wonderlijke insecten, reptielen en vissen.

Een echte vis hoort te zwemmen zegt men wel. Vandaar een recept voor een visje van de markt. De vissen van Martinet laten we met rust, die zijn alleen voor het oog een smakelijk hapje.

Visje met citroen/kappertjesaus

4 stukken zeeduivel/kabeljauw

rasp van 1 citroen en het sap ervan
1 glas witte wijn
2 knoflooktenen
olijfolie
3 eetlepels kappertjes
peterselie
peper en zout

Pureer voor de saus, de wijn samen met de citroenrasp, citroensap, de knoflooktenen en wat peper en zout met een staafmixer heel fijn. Zet deze apart.Bak de stukken vis in wat olijfolie op middelmatig vuur tot ze aan beide kanten wat bruin zijn.

Giet de saus over de vis en laat alles op een zacht vuur een aantal minuten koken tot de vis gaar is. Draai regelmatig de vis voorzichtig om. Leg de vis in een mooie schaal, garneer met de kappertjes en wat peterselie en dien onmiddellijk op.

Foodblog event april: Zeefruit

Het kreeftenseizoen is net begonnen. De ijswinkels zijn weer open en afgelopen weekend zijn, een beetje optimistisch misschien, de eerste houtkoolsvuurtjes al ontstoken. Zonnebrillen op, lekker uitwaaien langs het strand en daarna vast een glaasje witte wijn of procecco in een net geopend strandtentje.

Tijd voor frisse lentesalades zoals bedacht tijdens het foodblogevent van maart, georganiseerd door Elisabeth. En voor veel maaltijden met garnalen in alle soorten en maten: kreeft, coquilles, schelpjes, messen, krabben, kaviaar en oesters. Het thema van het foodblogevent van april is dan ook zeefruit.

Stuur je ziltige recepten met zeefruit op door op deze post te reageren voor 30 april. Kijk voor de precieze spelregels op het  speciale Foodblogevent blog. Aan het einde van de maand kun je hier de zeevruchtenoogst terug vinden.

Om vast een voorzetje te geven, een recept met garnalen dat ook in maart had mee kunnen doen.

Salade met grote garnalen

1 sjalotje
2 eetlepels wijn- of sherryazijn
peper en zout
0,5 theelepel mosterd
0,5 eetlepel citroensap
8 eetlepels olijfolie
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 eetlepel fijngehakte bieslook
250 gram grote garnalen
sla
100 gram champignons

Sjalotje fijnsnipperen en in een kommetje een sausje kloppen van azijn, peper, zout, mosterd en olie. Op het laatst de kruiden en de sjalot toevoegen. De garnalen pellen en minstens 30 minuten marineren in deze dressing.

Sla wassen, droog slaan en in stukken scheuren. Champignons schoonmaken, in plakjes snijden en besprenkelen met citroen. Champignons en sla over de borden verdelen. Het sausje met de garnalen nog een keer door kloppen en over de sla scheppen.

olieschilderij is van Mark Adams studio

Sappige sinaasappels voor sinaasappelsorbetijs

In Spanje hangen ze al aan de bomen. Sappige sinaasappels die alle zonnestralen omzetten in lekker zoet sap. Lekker in een glas, maar met deze eerste zomerse dagen in Nederland willen we geen sapjes, we willen ijsjes.

In kookatelier de Kleyne Sint Jacob maakte we gisteren als onderdeel van een toetje sinaasappelijs. Verrassend simpel , maar vooral verrassend zomers lekker!

Sinaasappelsorbetijs (10 bolletjes)
0,5 liter verse sinaasappelsap (onze was heerlijk zoet)
0,6 liter water
600 gram suiker
1 el vette kwark

Maak suikerwater door aan het water suiker toe te voegen. Kook het water tien minuten. je moet een halve liter suikerwater overhouden. Meng het suikerwater met de sinaasappelsap en de lepel vette kwark. Draai het ijs in een ijsmachine tot een mooie ijsdikte. Laat nog even opstijven in de vriezer.

Spaanse honger door overdaad

Op ijs liggen de mooiste vissen op je te wachten. Sommige kijken je aan met gevaarlijk monden met scherpe tanden. Inktvis in alle soorten en maten, kokkels, messen en tientallen soorten garnalen.

En als je hele boodschappentas al vol is kom je langs kramen vol met rucola, krulsla,  bosui, kleine artisjokken, paddestoelen, aardbeien, sinaasappels, sappige perziken en volle meloenen. Om nog maar niet te spreken over de enorme keus aan hammen en worsten. Een enorme honger  komt op, maar vooral een enorme lust om te koken en te werken met al deze prachtige ingrediënten.

Al in de dertiende eeuw haalden mensen hier hun levenswaren. Mercat de la Boqueria in Barcelona  heeft een verkoopoppervlakte van 2.583 m² en is de grootste versmarkt van Spanje. Hier wil je iedere dag naartoe! Een waar voedselparadijs!

Gevulde kip met walnoten

Een beetje kip wil lekker scharrelen in stijl. Speciaal voor de designkippen is er een nieuw behuizing gevonden, die een beetje kip toch inspiratie moet geven voor het leggen van een...

En voor de scharrelkip die niet wil leggen, heeft chefkok Jon Sistermans van restaurant Wilheminapark een mooie bestemming in de pan gevonden samen met paddestoelen en walnoten.

Scharrelkip met bospaddestoelen en noten met een jus van mierikswortel
1 biologische scharrelkip van ca. 1500 gram
100 g gepelde walnoten.
200 g paddestoelenmelange.
2 el olijfolie .
1 sjalot, gesnipperd .
1 teentje knoflook, gesnipperd.
1 el verse Italiaanse kruiden, fijngehakt.
1/2 pot gevogeltefond
50 g koude boter, in vlokjes .
1 tl geraspte mierikswortel
4 bospeentjes
50 g boter.
1 teentje knoflook, gesnipperd.
4 kleine sjalotten, gepeld .
100 g peultjes, schoongemaakt.
100 g sperziebonen,schoongemaakt

Kip op kamertemperatuur laten komen. Oven voorverwarmen op 175 °C. In keukenmachine noten fijnmalen.Paddestoelen schoonvegen en klein snijden. In koekenpan olie verhitten en sjalot met knoflook 1 min. zachtjes fruiten. Paddestoelen toevoegen, en op hoog vuur alomscheppend bakken tot vocht is verdampt. Kruiden erdoor scheppen, op smaak brengen met zout en peper. Van vuur af gemalen noten erdoor mengen.

Voorzichtig vel van kip rond borst en poten losmaken van vlees, door vingers steeds iets verder ertussen te duwen. Paddestoelmengsel gelijkmatig tussen vel en vlees over kip verdelen. Vel bij buikholte vaststeken met cocktailprikkers.

 Kip met borst naar boven in braadslede leggen of aan braadspit steken. Beetje water in braadslede schenken of onder kip aan spit lekbak met beetje water schuiven. Kip in oven in ca.1 uur gaar braden. Kip in braadslede af en toe keren en bedruipen met braadvet.

Intussen garnituur maken: Bospeentjes schillen met dunschilIer en in lange repen snijden. In pan boter smelten en knoflook 1 min. zachtjes fruiten. Sjalotten, peultjes en sperziebonen erdoor scheppen en afgedekt in 15-20 min. zachtjes gaar smoren.

Op smaak brengen met zout. Voor de jus gevogeltefond in wijde pan inkoken tot nog eenderde over is. Pan van vuur nemen en met garde vlokjes boter erdoor kloppen, zodat een lichtgebonden jus ontstaat. Mierikswortel erdoor roeren en op smaak brengen met zout en peper. Aan tafel kip met groot scherp mes overlangs halveren. Dan poten eraf snijden. Serveren met groenten en jus.

Salamitacktiek

Ik weet niet of de aanvallen op de Libische luchtafweer vallen onder de term salamitactiek. De hoop is natuurlijk wel dat door Khadafi steeds meer onder druk te zetten, hem plakje voor plakje meer macht te ontnemen, hij uiteindelijk besluit het land te verlaten.

Voorlopig is deze woestijnvos dat nog niet van plan, maar je zou het 't Libische volk gunnen. Khadafi zelf moet ondertussen water zien branden. Zijn goede vrienden uit het westen die een paar maanden geleden het nog heel goed met hem kon vinden (toen massaal was besloten dat hij terroristensteuner af was) laten hem zo maar vallen. Zelfs zijn maatje Berlusconi. Het leven van een dictator gaat niet over rozen.

Voor uitgebreide maaltijd is op dit moment weinig tijd, maar de magen moeten toch gevuld worden. Een lekkere snelle pasta met schijfjes salami dan maar.

Pasta met pepersalami
4 tomaten
pasta
2 el olijfolie
1 ui gesnipperd
250 gr champignons
200 gr pepersalami
150 gr magor (mascarpone en gorgonzola)
25 gr rucola

Kook water, dompel de tomaten een minuut onder en haal het velletje ervan af. Verwijder de zaadjes en snijd ze in stukjes.Kook de pasta. Doe ondertussen olie in een koekenpan en fruit de ui en champignons. Voeg de stukjes tomaat toe en laat even pruttelen. Doe de in grove stukken gesneden pepersalami in de pan om even mee te verwarmen. Giet de spaghetti af en meng de saus en rucola erdoor. Verdeel tenslotte de blokjes magor over de pasta. Lekker samen met rucola.

Italianen zijn pasta

Italie bestaat uit tegenstellingen. Het rijke noorden tegenover het arme zuiden. De familie tegen het grote wantrouwen tegen de staat; katholieken tegen ongelovigen; communisten tegen facisten en liefhebbers van Berlusconi en tegenstanders.

Officieel bestaat Italië 150 jaar. Maar zelfs in  de keuken is het niet één volk. Je hebt de Siciliaanse keuken, de Venetiase keuken , de Toscaanse, de keuken uit Piemonte, de pizza uit Napels etc.. Eigenwijs en trots op hun goed uitgebalanceerde familierecepten is er nauwlijk vermenging.

Maar toch is het voedsel wel het bindmiddel. In het FD vertelt chefkok Fabrizio Cadei van een Milanees restaurant dat "eten diep zit in Italianen. We willen er alles van weten. Het belang van de keuken voor een Venetiaan hetzelfde als voor een Siciliaan. We eten samen in de familie waar we de passie voor het eten van jongs af aan meekrijgen en waarbij wat op het bord ligt nog belangrijker is dan het gezelschap."

Laten we het feestje meevieren met een mooie pasta met garnalen.

Spagetti con gamberreti e rucolo (4pp)
400 gram gepelde (rauwe) garnalen
(evt wat gebakken inktvis)
450 gram spaghetti
zeezout en gemalen zwarte peper
olijfolie
2 tenen knoflook
1-2 gedroogde Spaanse peper (evt beetje sambal oelek) verkruimeld
1 klein wijnglas witte wijn
1 opgehoopte eetlepel puree van zongedroogde tomaten
de geraspte schil van en het sap van een citroen
rucola

Kook spaghetti in zout water. Verhit ondertussen de olijfolie in een grote koekenpan en gooi knoflook en rode peper erbij. Doe zodra de knoflook begint te kleuren de garnalen erbij (als ze niet rauw zijn dan later). Giet de witte wijn en de zongedroogde tomatenpuree erbij en laat het mengsel even pruttelen. Laat de pasta uitlekken en bewaar een beetje van het kookvocht. Hussel pasta en saus door elkaar, knijp de citroensap erover, doe de helft vd rucola erbij en eventueel wat van het kookvocht. om de saus te verdunnen. Voeg zout en peper naar smaak toe. Verdeel de pasta over vier borden strooi de citroenrasp en de rest van de rucola over de 4 porties.

Onderwaterkunst in Mexico


Laat je onderwater verrassen, niet door scheepswrakken, maar door kunst. Voor de kust bij Cancun (Mexico) heeft kunstenaar Jason de Caires Taylor betoverende beelden op de zeebodem geplaatst. Veel vissen zijn al nieuwsgierig een kijkje wezen nemen.