Kip voor de dames vd Wallen

De hoertjes op de Wallen lijden honger. Klanten willen steeds meer waar voor minder geld. Voedselpakketten moeten deze arme dames redden. Hopelijk zitten er vette kippenpoten bij en een flesje (goedkope) rode wijn, want niets verwarmt een mager lijf zo goed als een ouderwetse coq au vin.

Hoeren zijn van alle tijden en armoede ook. Zie bijvoorbeeld het boek  Meniste Bruyloften, of het Amsterdamse hoerendom. In zestig prenten wordt het Amsterdamse nachtleven van 325 jaar geleden in beeld gebracht door Coos Dieters en uitgeverij d' Jonge Hond. Mocht er geen kip in het pakket zitten dan kunnen de dames van plezier en de hoerenlopers samen wellicht inspiratie vinden bij een klassiek Italiaanse pasta.

Coq au vin op z'n Bourgondisch
grote kippenpoten of kip (ca 1,5 kg)
3 el olijfolie
150  spek
250 gr champignons
20  uitjes
4 el Marc de bourgogne of kirsch
2 tenen knoflook
1 fles rode  wijn (bourgogne)
1 bouquet garni (tijm, peterselie, laurier en foelie)
1/2 l bouillon
35 gr bloem
60 gr zachte boter
zout & peper

Pel de uitjes en de knoflook. Maak de champignons schoon en snijd ze in stukken.Doe wat olie in een pan en bak hierin het spek en de uitjes 5 min op een zacht vuur. Haal ze uit het vet en kleur de champignons in het bakvet al roerende gedurende 2 min op een hoog vuur. Haal ze eruit. Houd het  mengsel van ui, champignons en spek apart.

Doe er de rest van de olie bij en bak de kippenpoten 8 tot 10 min op een zacht vuur rondom bruin. Strooi er zout en peper over, voeg de gekneusde knoflook toe en flambeer dit alles met 3 el Marc of kirsch
Doe de inhoud vervolgens in een braadpan.

Doe de wijn bij het vlees in de braadpan. Doe er ook het bouquet garni en vul aan met bouillon totdat het vlees geheel onder staat.Schep er regelmatig het schuim af. Verwijder na 15 min het bouquet garni. Laat nog 15 min zachtjes, afgedekt koken. Doe er dan hetc champignonmengsel bij en laat nogeens 15 min zachtjes koken. Controleer de gaarheid.

Haal de poten en de andere garnituur uit de saus en houd dit warm.Reduceer de bouillon tot ¾ l op een hoog vuur.Meng de bloem met de zachte boter (= beurre manie), doe dit beetje bij beetje, al roerende bij de saus en laat de saus dik en in ca 15 min gaar worden.Doe de rest van de boter en 1 el Marc/kirsch bij de saus.