maandag 27 september 2010

Gefrituurd bier

Als je wil kan je werkelijk alles frituren. IJs, chocolade, bananen, marsen. Als je de olie maar flink heet laat worden kan je er van alles ingooien. In Noord-Engeland verwerken ze zelfs hele diepvriespizza's in de frituur. Het is maar wat je lekker vindt...

In het culinaire oord Texas houden ze ook heel erg van gefrituurd eten. Ieder jaar houden ze daar een wedstrijd en dit jaar gaat Mark Zable naar huis met de prijs voor het meest creatieve gerecht; gefrituurd bier. Drie jaar heeft hij er aan gewerkt onder het motto: waarom zou je bier drinken als je het ook kan eten. De alcohol blijft vloeibaar doordat het wordt beschermt door een pretzelachtig raviolideegje. Of het ook lekker is, vertelt het verhaal niet. De prijs voor lekkerste gerecht ging in elk geval naar een ander recept: een gefrituurde pastei.

Nu zijn we zelf ook niet vies van gefrituurd eten. Graag eet ik een bitterbal, frietjes, tempura of inktvisringetjes in een bierbeslagje. Niet erg orgineel, wel lekker.

Gefrituurde inktvisringen
200 gram inktvisringetjes
1 citroen
100 gram bloem
0,5 flesje bier
snufje zout
olijfolie

Spoel de inktvisringetjes schoon met koud water. Pocheer ze (water niet laten koken!) 5 minuten in water. Laat ze uitlekken in een vergiet en besprenkel ze met de helft van de citroen. Roer in een kom de bloem, het bier en het zout door elkaar tot een glad beslag. Verhit de olie en haal telkens zes inktvisringetjes door het beslag en bak ze in een paar minuten lichtbruin en knapperig. Laat de inktvis op een vergiet met keukenpapier uitlekken en besprenkel ze met de rest van de citroen.

zaterdag 25 september 2010

Brandend vlees

Rauw is het terrein in Amsterdam-Noord. Niks loopt recht, mensen met donkere, stoere, beetje haveloze kleding lopen vrolijk rond door de plassen. Donkere wolken verschijnen maar dat deert niemand. Er is een grote roestige ketel waarin al het afval wordt verwerkt en die later op de avond de redding blijkt te zijn van kleumende meisjes.

Het terrein loopt schuin af en bovenaan zie je het IJ liggen en daarachter de stad, Amsterdam. Een mooi vergezicht maar wij gaan daar niet naar toe. We geven ons over aan de woeste klanken van menig dj en zijn in afwachting van het orkest van vuur. Terwijl een robot met een enorme hanekam het ritme opstuwt verlangen we naar een vogel, een feniks die voor onze ogen in de fik gaat.Vele vlammen verwarmen ons, maar de ultieme fik is pas vanavond. Robodock is back!

Honger brengt ons naar de - op het oog niet erg georganiseerde- eetstalletjes. Tientallen eieren sissen tegelijk op een gloedhete plaat, in een enorme wok worden verse groenten klaar gemaakt en er is kaasfondue in een uitgehold broodje. Maar het meest in het oog springt toch een klein kraampje met daarin twee enthousiaste dames die met gasbranders mooie stukjes biefstuk bewerken. De testeron is voelbaar. Rondom dit karretje bevinden zich voornamelijke echte kerels en wat willen die? Vlees en dan het liefst aangereikt door mooie juffrouwen.

Het ziet er spannende uit die lapjes vlees in de gasbrander maar niet meteen heel smakelijk. Toch even proberen. Het vlees is gemarineerd in knoflook, olie, flink wat zout en wat kruiden. En het is heel erg lekker.
Vandaag maar langs de Gamma voor een nieuw keukenapparaat.

woensdag 22 september 2010

Frisse aubergine met walnoten

Al dagen lag hij prachtige donkerpaars te glanzen. Een eenzame aubergine die er om vroeg om gezelschap van andere ingredíënten. Maar om een of andere onduidelijke reden bleef hij maar liggen. Andere gerechten kregen voorrang.

Aubergine is al een oude groente en komt van oorsprong uit Pakistan. Toch heeft het heel lang geduurd voor dat deze groente het Noorden van Europa heeft veroverd. We zagen het meer als een mooie sierplant.

In veel gerechten vind ik de aubergine nogal week en niet erg spannend. Maar er zijn combinaties waarin de aubergine aangenaam verrast. Gisteren kreeg ik dan ook opeens de geest en lag hij in een mum van tijd van donkerpaars naar zwart te blakeren in de oven.... Misschien had mijn aubergine toch liever pootjes gehad om er tussenuit te piepen...

Frisse aubergine salsa
aubergine
50 ml yoghurt
sap van een halve citroen (kleintje)
1 teen knoflook fijn gehalt
bladpeterselie fijngehakt.
40 gram gehakte walnoten
olijfolie

Zet de grill vast aan. Rooster de walnoten licht, zonder olie. Hoe een paar walnoten apart. Leg de aubergine onder de grill of in een open vlam tot het velletje zwart is (en de inhoud zacht). Trek het vel er af. Meng de auberginepulp met knoflook, citroensap, bladpeterselie en yoghurt. Voeg de stukjes walnoot apart toe. Sprenkel wat olijfolie op de salsa en leg er een paar walnoten ter garnering op.
Lekker bij een geroosterd visje als sardine of als dip bij een buffet.

zaterdag 18 september 2010

Sprookjesfeest met kreeft

De geur van gekookte kreeftenschalen kruipt langzaam in onze neus als we Galerie Utrecht binnenlopen. Vreemd, schouderophalend lopen we door en we laten ons verrassen door de sprookjesachtige foto's van Jamie Baldridge die ieder een eigen verhaal vertellen terwijl je tegelijk een glimlach om je mond krijgt.

Waar wacht deze trotse vrouw met haar paraplu-enrok op terwijl de de regen haar niet lijkt te deren. Heeft de regenwolk haar uitgekozen of is het haar persoonlijke donderwolk?

De geur van lekker eten wordt steeds sterker. We krijgen zin om aan tafel te gaan met deze wonderlijke mensen om ze te vragen waar ze mee bezig zijn. Achterin de kelder blijkt waar de etensgeuren vandaan komen. Achterin, altijd aan het zicht ontrokken,  is een grote keuken die door foodjazzdjs wordt gebruikt om voor gezelschappen te koken. Iets om te onthouden.

En wat eten we thuis? We proberen een kreeftenrecept van ZTRDG uit dat deze maand een jaar bestaat.

kreeft met stamppotje van postelein en jus (2pp)
1 kreeft
400 gram geschilde nieuwe kruimige aardappels
3 el olijf olie extra vergine
250 gram postelein
1 teen knoflook
1 dl melk
chilipeper
50 gram zongedroogde tomaten
citroen
zout

Kook aardappels gaar in water en wat zout. Was de postelein. Verdoof de kreeften in de vriezer (als je levende hebt); een minuut of tien. Kook ze tien minuten. Snij ze in de lengte door midden. Prak de aardappels grof en meng er melk + olijfolie doorheen. Doe de postelein en fijn geraspte knoflook bij de aardappelpuree. Proef en voeg evt. wat zout toe. Hak de zongedroogde tomaat fijn en meng het met chili, citroensap, zout en een klein beetje olijfolie. Verdeel de stamppot op de borden, leg de halve kreeft erbij en sprenkel er wat van de tomatenolie over heen.

maandag 13 september 2010

To be or not be

Lallend verschuilt iedereen zich achter zijn eigen agenda. Vretend en hard lachend verhult iedereen zijn eigen gedachten een lange tafel lang. Levenden en geesten roeren zich aan deze volle dis vol van druiven, rode wijn, lamsbout, taart en wild. Iedereen wil zijn eigen heldenrol en vindt daarbij een giftig einde.

Het is Jos Thie weer gelukt om een beeld te scheppen waar je eindeloos naar kan kijken. Een jonge groep spelers gaf gisteren op de Culturele Zondag vast een voorproefje van een eigentijdse Hamlet in de Paardenkathedraal. Beeld en aankleding krijgen vast een 10 plus. Nu het acteren nog....
  

donderdag 9 september 2010

Zure haring verjaagt kater

Het was laat. Brak word ik wakker na een avond flink stappen met heimelijke blikken, een flinke beat, rond cirkelende rokjes en veel bier. Het is zaterdagmiddag een uur of drie, vier. Nu moet ik nog opschieten ook want de Albert Heijn sluit al om vijf uur en er is niets meer in huis. Voor lenzen is het nog te vroeg, de harde werkelijkheid mag nog wel even onder een wazige deken blijven liggen. Snel schiet ik in een spijkerbroek en loop een beetje daas door de winkel. Mmm waar heb ik zin in. Een goed ontbijt. En daar hoort wit brood met zure haring bij. Nu nog een kop thee en we kunnen de wereld weer aan.

Daar moest ik opeens aan denken toen ik het "Rolmopsen op rood bord" van Gerard Röling tussen de schilderijen van de tentoonstelling A la c’Arte in het Noord Brabants Museum zag staan. Lang geleden dat ik dat gegeten heb. Weliswaar zonder kater ga ik het straks weer eens halen en opeten. Een nieuwe ontmoeting. En dat allemaal door het foodlogevent van de maand september: Eten in de kunst.

dinsdag 7 september 2010

Haags kompas draait dol


Het nieuwe tv-seizoen is begonnen en de prijs voor beste soap kan nu al worden weggeven: De Haagse politiek. Met in de hoofdrol het CDA. Geen scenarioschrijver kan deze ontwikkelingen bij elkaar verzinnen en ieder dag is er weer een nieuw spannende aflevering. De spelers in het spel lijken volledig de weg kwijt te zijn. Hun kompas draait alle kanten op net als de kompassen van kunstenaar Zoro Feigl gemaakt met materiaal vh Zuiderzeemuseum.

Het land wordt niet geregeerd -en daar lijken we opvallend weinig last van te hebben-  maar we krijgen er wel veel spelen voor terug. Overuren voor de verslaggevers en de andere watchers van het Haagse spektakel. Dus veel snelle Haagse happen, want thuis eten schiet er vaak bij in. De slimste zorgen voor een lekkere Indonesische hap want daar staat de Haagse stad bekend om. En terwijl wij een hapje eten moeten Haagse politici verplicht naar Beelden aan Zee waar de installatie van Feigl te zien is. Hopelijk raken ze daarna weer op koers.

Saté Babi
varkenshaas
citroen
ketjap manis
knoflook
kerrie
sambal oeloek
gember
djinten
ketoembar
beetje bruine suiker
satéstokjes

Snij de varkenshaas in mooie gelijke stukjes. Marineer het in alle overige ingredienten behalve de stokjes. Laat het geheel in de koelkast zeker een uur staan. Rijg het vlees aan de stikjes en grill of bbq ze mooi bruin.
Lekker met satésaus, kroepoek, rijst en zure komkommer.

maandag 6 september 2010

Wulpse dames en een visje

Corneille kleurde na de Tweede Wereldoorlog de grijze lucht met vrolijke vogels, vele wulpse vrouwen, bloemen en een enkele vis. Het is bekend dat het een enorme vrouwenliefhebber is geweest. Naar eigen zeggen zou hij er honderden hebben bemind.

Of hij ook genoot van lekker eten is onbekend. Hij heeft in elk geval  wel eens een visje met een van deze dames gegeten of in elke geval een forelletje gefileerd bij Erik Nyholm. Erik Nyholm was keramist maar had ook een forellenkwekerij. Hij ontving Corneille, Appel en Constant eind november 1949, die zijn hele huis volkladderde - van wanden deuren en zelfs plafonds-  met hun creatieve creaties. Boven de ingang van het huis schreef Corneille:  'Entrez, ici c'est vivre'.

Forellen a l’Ardenne (hoofdgerecht voor 2pp)
2 forellen
50 gram Ardenner ham
1 sneetjes oud of geroosterd brood (grof bruin is het lekkerst, maar kan ook wit)
0,5 zakje peterselie
1 citroen
2 eetlepels bloem
zout+ peper
75 gram boter

Ham in stukjes snijden. Brood verkruimelen. Peterselie fijn knippen en citroen uitpersen  Borden voorverwarmen. Forellen bestooien met peper en zout en daarna door de bloem wentelen. In een koekenpan boter/margarine verhitten en vis in 8-10 minuten bruin en gaar bakken.

In een steelpannetje 25 gram boter verhitten. Broodkruimels erdoor heen scheppen en 3 minuten meebakken. Ham er doorheen mengen en 1,5 minuut meebakken. Van het vuur halen en de peterselie er doorheen scheppen.

Forellen op de warme borden leggen en vullen het broodkruimmengsel. Leg er citroenschijfjes bij.
Lekker met krieltjes en peultjes.

zaterdag 4 september 2010

Nazomeren met artisjok

Eén voor één trek je de blaadjes er vanaf. Je doopt de blaadjes in een lekker maar eenvoudig sausje en zuigt ze leeg. Om je heen verzamel je een berg van deze blaadjes van verlangen. Verlangen naar meer, naar een bite met wat meer stevigheid.
Kaal geplukt is het hart nog beschermt door een donzige haartjes. Maai ze zonder mededogen weg en je proeft de artisjok in zijn volle omvang.

Artisjok met kappertjes
4 verse artisjokken
vers citroensap van 2-3 citroenen
zout
zure room
kappertjes
peper en zout
mayonaise

Knip de punten af van de artisjokken en smeerde puntjes in met citroensap. Snij een stuk van de stronk af en smeer restant in met citroen.. Kook de artisjokken in ruimschoots water+citroen +zout. Af en toe water over de artisjokken gooien. Het duurt een minuut of 45 voor ze gaar zijn. Neem de tijd!

Sausje maak je door de zure room, kappertjes, beetje citroensap, peper, zout en mayonaise door elkaar te mengen.

donderdag 2 september 2010

De onrustige nachten van Maxime

Eenzame overdenkingen laat in de nacht:
Balanceren op het randje moet je durven. Rechtop de balans bewaren en met het juiste tempo in één lijn door blijven lopen, recht op het doel af. Toegeven aan de zwaartekracht is geen optie. Het witte gevaar is slechts schijn, denk je. Nodig voor het juiste evenwicht. Het gevaar zit in het toegeven van het verlies. Toegeven dat het verkeerde pad is ingeslagen, is zelf alle macht kwijtraken. Het gevaar zit dichtbij, bij oude mastodonten en gereformeerde gewetens. Het koord zwiept gevaarlijk naar links. Ze vallen.

De honden blaffen, de karavaan trekt verder. Slag gewonnen, maar ook de oorlog? Om met Pyrrhus te spreken 'Nog zo’n overwinning en ik ga er aan ten onder’.

......En na al die eenzame borrels in café Hopper stil je maag met wat restjes uit de koelkast

Kaasomelet
2 eieren
beetje melk
zout
gemalen zwarte peper
geraspte kaas
oud brood
margarine

Rooster het oude brood in de broodrooster. Kluts de eieren met wat melk en peper en zout. Smelt de margarine en als het uitgebruist (mag niet bruin worden) giet je het eierenmengsel in een niet te grote koekenpan. Draai de pan een beetje rond zodat het ei zich goed over de pan verdeeld. Als de onderkant begint op te krullen (binnenste moet nog zacht zijn) leg je de kaas op een helft en klap je de andere helft er overheen. Vuur zacht. Smelt de kaas en klaar. Extra restje over? Pak eerst een overgebleven gesneden tomaat en uitje of sjalotje. Hou het apart en bak dan het ei. Tegelijk met de kaas leg je het tomaten/ui mengsel erbij. Kan midden in de nacht maar eigenlijk op elk moment van de dag als je behoefte hebt aan een lekker warm vullend hapje.