Entrecôte Café de Paris

Van Gogh 

Je vindt dit recept niet terug in de beroemde kookboeken van Escoffier of Larousse. Maar het zou zeker een plek verdienen al is het een Zwitserse uitvinding. De kruidige botersaus is gecreëerd in 1941 door Freddy Dumont voor het restaurant Café de Paris in Geneve, speciaal voor de entrecote.

 

Vanaf dag één een groot succes en nog steeds verkrijgbaar. Sterker nog het is het enige gerecht op de kaart, samen met frietjes en een eenvoudige groene salade. Het recept is een goed bewaard geheim en in meerdere varianten te vinden met madeira en cognac, maar ook met mosterd en ketchup. Deze is in elk geval zeer de moeite waard..

 

Een goed glas volle rode wijn erbij en je bent voor je gevoel zo weer in Frankrijk op een terras waar je 's avonds laat lekker gaat eten.

Entrecôte Café de Paris
4 st entrecôtes van 200 gram per stuk
2,5 dl kalfsfond
2 el room
2 el witte wijn
2 sjalotten
50 gr. champignons
0,5 bol knoflook
75 gr. boter
4-6 st ansjovis filets
kervel
dragon
peterselie
basilicum
1 tl citroensap
Worcester saus
peper/zout
aluminiumfolie

Haal de entrecotes uit de koelkast en dek ze af. Hak de sjalotjes, champignons en knoflook ragfijn en  fruit ze in een beetje boter zonder te laten kleuren. Laat dit mengsel afkoelen.

De het champignonmengsel samen met 50 gram boter, ansjovisfilets, gehakte kruiden, citroensap, peper, zout, een drupje Worcesterssaus in de keukenmachine  en draai het tot een crème. Bewaar de crème in de koelkast.

Dep het vlees met wat keukenpapier droog. Bak de entrecôtes in hete boter mooi bruin (2 minuten aan iedere kant),  haal ze uit de pan en hou ze warm door ze in aluminiumfolie te verpakken met de glimmende zijde naar het vlees. Gooi het bakvet weg,  blus de pan af met de witte wijn en  voeg de kalfsfond toe. Het geheel even in laten koken, de room toevoegen en de pan van het vuur nemen.

Twee eetlepels van de crème door de saus roeren. De saus eventueel op smaak brengen met peper en zout en samen met de entrecotes serveren.

Armando: schoonheid van het kwaad

Het is de schoonheid van het kwaad,

die schönheit des bösen", het is de

schoonheid die zich in de buik van het

kwaad bevindt, die in de kielzog van

het kwaad een plek zoekt om zich

aan mij te vertonen, ofschoon ik

daar helemaal niet van gediend ben.

Deze schoonheid noopt mij het

kwaad; naar het schuldloze, want

amorele domein van de kunst over

te hevelen, en zie: het kwaad is geen

kwaad meer, het is kunst. Het klinkt

ongeloofwaardig, maar het is waar.

Armando

 

Deze tekst hangt in de bloemetjeskamer van Museum Oud Amelisweerd waar t/m 1 maart 2015 de tentoonstelling Armando 85 - 'Tussen het weten en begrijpen' te zien is. Net als het bovenstaande werk Seestück



Geheim vakantie eiland

Tussen Rome en Napels ligt een bijzonder vulkanisch eiland dat de Italianen goed voor ons geheim houden. Ze gaven ons al Capri, Elba en Sicilië maar dit is het eiland dat de Romeinen graag voor zichzelf houden. Het ligt in azuurblauw water, het gelijknamige dorp ligt in een prachtige baai en heeft een dubbele boulevard waar je een lekker vismaaltje kunt verorberen. Voor een bezoek aan een van de stranden, pak je een gozzo (bootje) en vaar je tussen de machtige kliffen naar een eigen plekje.

Het zou het eiland zijn van de beruchte tovenares Circe die de bemanning van Odysseus verleidde en veranderde in everzwijnen. Odysseus kon met een speciaal kruid haar betovering weerstaan en zijn mannen redden. Maar het koste toch nog meer dan een jaar voor hij zich van de magie van het eiland kon los maken. De schoonheid van het eiland en Circe, de luxe en overvloed van heerlijk voedsel en drank waren te verleidelijk om meteen door te varen.

Italiaanse fascisten hadden het niet zo op dit eiland en verbanden hun politieke vijanden er naar. Misschien hoopten ze dat zij ook zo betoverd zouden worden zodat ze niet meer zouden talen naar de politieke realiteit.

Mocht je het vinden, dan valt het in elk geval niet mee om er weer afscheid van te nemen. Nog even niet aan denken. Eerst nog maar een lekker eenvoudig hapje.

Pasta met rivierkreeftjes
pasta (300 gram)
2 bakjes rivierkreeftjes
3 el olijfolie
3 teentjes knoflook (fijngehakt)
125 ml (droge, fruitige) witte wijn
1 blikje tomatenpuree á 70 gr
2 handjes verse basilicum
3 el zongedroogde tomaten  (in stukjes gesneden)
1 citroen (in kwarten)
zeezout
 zwarte peper

Kook de pasta a dente. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de rivierkreeftjes en de knoflook 4 minuten. Voeg de wijn toe en laat dit tot de helft verdampen (ongeveer 2 minuten).
Voeg de tomatenpuree toe en breng het  op smaak met zout en peper.

Giet de pasta af, meng deze met de rivierkreeftjessaus. Maak af met de zongedroogde tomaten en verse basilicum. Serveer met de citroen

Vos, kreeft en geluk

Still Life with Lobster -Roy Lichtenstein

Het water liep me regelmatig in de mond als ik de artikelen las van dichter en journalist Marjoleine Vos. Er zijn maar weinig mensen die zo zinnelijk over eten schrijven dan zij. Helaas zal ik op de zaterdag niet meer worden verrast door haar eetverhalen in het NRC.

Afgelopen zaterdag presenteerde ze ons haar galgenmaal, kreeft. Simpel maar je kan er er heel gelukkig van worden Daarom naast haar recept hieronder ook een gedicht van haar hand over het geluk.

Halve  warme kreeft met een beurre blanc (voor 2pp)

1 kreeft

1-2 liter water 

1,5 tl zout

(evt  scheut witte wijn, 1 stengel bleekselderij, ui en wortel)

4 sjalotten

250 gram boter

1 dl slagroom

1 dl witte wijn

1 dl droge vermouth

snuf cayenne peper

peper 

Stop de kreeft in een schone plastic zak en leg hem een kwartier in de vriezer. Kook het water met 1,5 tl zout en evt een scheut witte wijn, bleekselderij, gesneden ui en wortel (in een ruime pan zodat de kreeft kopje ondergaat. pak de kreeft bij de staart zodat de kop als het eerste het water in gaat. Doe de deksel op de pan zodra het weer kookt. Kook het vanaf het opnieuw koken een minuut of 5.  Zet de grill aan (of zorg dat de bbq op temperatuur  komt). Haal de kreeft uit de pan en leg hem op zijn buik. Neem een scherp mes, snij hem overlangs open in twee helften en haal het  zwarte darmkanaal er uit samen met de groene lever en de hersens.  Besmeer de helften in met boter en leg de beide helften met het vlees naar beneden onder de grill en rooster de kreeft in een minuut of 8 a 10 gaar.

Snij ondertussen de koude boter in blokjes en zet die terug in de ijskast. Sjalotten snipperen en met de witte wijn, de vermouth en peper en zout naar smaak opzetten en zachtjes laten inkoken tot circa vier eetlepels vocht. De room erbij doen en 5 minuten laten koken. Cayennepeper erbij.

Nu met een garde en op een heel laag pitje (anders een plaatje gebruiken) de roomboter erdoor slaan., blokje voor blokje, tot een schuimige lichtgebonden saus. 

ZIEN IS KENNEN, OVER HET GELUK

Het geluk zit bij zonsopgang in de trein
en zingt Vivaldi met de kievit
fietst langs de waddendijk: een feilloos oog
voor wollen schapen, ruime lucht van Hollands blauw.
Looft keuken en kamer, leest de krant
loopt de straat door om de herfst te prijzen,
verliefd op het gouden licht van september
lacht het naar oude dames babies leren jacks.
Het geluk bezit goed ingelopen wandelschoenen.
's Avonds zit het aan tafel met vrienden
het drinkt oude jenever, volgt een talencursus
doucht elke ochtend warm zwemt 's zomers
spetterend door de lauwe zee. Het geluk schrijft
lange brieven, eet een haring, heeft een moeder
viert Sinterklaas.

Het geluk ligt graag in bed. Het is getrouwd
heeft tot zijn verdriet geen kinderen maar
het geluk houdt zich groot.

Marjoleine de Vos
uit de  bundel Zeehond graag (2000).