Delicatesse: verse makrelen met limoen

Frederik Jan Bruijel

Makrelen met hun bijzondere groenblauwe ruggen zijn lekker vet. We kennen, deze vraatzuchtige vissen in Nederland vooral gerookt. Het spierweefsel is net als bij zijn grotere neef tonijn rood. Bij ons in de kranten lees je er weinig over, maar in het Noorden is een heuse makrelenoorlog aan de gang. Onze vissers vangen kennelijk minder makreel of in elk geval in andere wateren.

Makreel kan vers, niet gerookt, echt een delicatesse zijn. Kortgeleden werden we aangenaam verrast tijdens een etentje door een recept van Onno Kleyn. Echt een aanrader dit recept.Voor de prijs hoef je het niet te laten. Zorg wel dat ze goed vers zijn.

Besneden makrelen met limoen

4 kleine verse makreeltjes, of 2 grote

3 tenen knoflook, gehakt

5 cm verse gember, gehakt
Handvol peterselie, gehakt
Rasp en sap van 2 limoenen
1 limoen, in dunne halve plakjes
6 eetlepels Thaise vissaus
Mespunt chilipoeder of meer
1 gulle eetlepel suiker
1 rode ui, in flinters
Handje verse koriander

Maak per vis drie kerven aan beide kanten, dwars op de rijrichting. Hier door krijgen de vissen straks meer smaak.Zet de oven aan op 200 graden.  Ik deed het aan beide zijdenRoer knoflook, gember, peterselie, limoenrasp en -sap, vissaus, chili, zout en suiker door elkaar. Leg de vissen op een stuk bakpapier in een ovenschaal en wrijf ze grondig in, zeker ook in de japen in de flanken. Wurm in de kerven, voor het mooi, halve plakjes limoen en flinters ui die half uitsteken. Giet resterende saus erover. Zet in de oven en bak ze gaar in 12 minuten. Bestrooi met koriander en serveer.

Met dank aan Paul

Met de Franse slag

Europa lijkt niet de waarheid niet te willen zien. En steekt de kop in het zand terwijl de afgrond nabij is. Misschien gaat het vanzelf over als we er maar genoeg tijd over heen gaat. Laten we eerst een hapje eten. Hebben we nog iets liggen? ja gamba's en aubergines. Wonderlijke combinatie maar in deze tijden van crisis doen we het met de ingrediënten die we nog hebben liggen.

Hij zwemt graag in gematigd water langs rotsachtige bodems met scherpe punten. Hij verstopt zich het liefst met de kop in het zand vlakbij de randen van diepe geulen. Tarbot stond vandaag als hoofdmaal op de menukaart van het diner van de regeringleiders die Europa voor een economische crisis moeten behouden. terwijl de wereld zijn adem inhoudt, gaan de regeringsleiders eerst uitgebreid dineren. Stemt de vissige maaltijd tot Duitse zuinigheid of lossen we het gewoon op met de mediaterane Franse slag??

Diner EU-top  26 oktober 2011
- Gamba's met aubergine
- Geroosterde tarbot met spinazie
- Een trio van sorbetijs
- Koffie

Eendenborst met rode wijn en peper

First Impressions van Sasja Bork

Is ze te vroeg? Had haar magere lichaam zo'n honger dat ze vast is aangeschoven aan de rij wachtende tafels? Of bevalt haar de esthetiek van de lege glazen, borden en tafels? Nee ze wacht op wat komen gaat. Ze heeft een mooie jurk aangetrokken, haar lippen gestift en denkt na over wat ze zo gaat bestellen. Haar minnaar is er al want de stoel is verschoven. Of is hij definitief vertrokken?

Sasja Bork heeft goed naar Edward Hopper gekeken.  Dezelfde desolate sfeer van vervreemding.
Haar passies zijn schilderen en koken. We gaan daarom vandaag ons best doen om deze vrouw te veroveren met een eendenborst in een saus van rode wijn en zwarte peper.

Eendenborst met een saus van peper en rode wijn

4 eendenborsten (met vel dan vel goed inprikken met een vork)
olijfolie
4 gesnipperde sjalotjes
10 zwarte peperkorrels
1 takje tijm
1 laurierblad
300 ml rode wijn
250 ml kippen bouillon
10 gram boter

Verwarm de oven voor op 200 graden celsius. Verhit de olie in de koekenpan en bak de eendborsten op matig vuur krokant en bruin in een minuut op 5. Leg de eendenborsten op een bakplaat en bewaar het kookvocht voor de saus. Bak de eendenborsten af in de oven in een minuut op 15. Maak intussen de saus.

Zet pan op matig vuur, voeg een eetlepel kookvocht toe en laat hierin de sjalotjes gedurende 3 minuten zacht worden. Voeg peperkorrels, tijm, laurier en rode wijn toe. Breng het mengsel aan de kook op een hoog vuur en kook het in.(minuut of 5 of tot de pan bijna drooggekookt is).

Voeg  de bouillon toe breng het geheel weer aan de kook. Schraap alle restjes van de bodem. Als de saus een mooie dikte heeft, zeef je de saus. Vervolgens zet je de gezeefde saus weer op het vuur en voeg je er boter en zwarte peper aan toe. Lekker met aardappelpuree en spruitjes

Hoeveel zandkorrels liggen op een strand?

Marianne Bierings

1001, 1002, 1003. Alle korreltjes op het strand van Cornwall worden geteld. Wetenschappers uit drie verschillende landen denken er vijf jaar mee zoet te zijn.

Hoeveel zandkorreltjes worden per dag meegeslokt door de rollende zee of juist neergekwakt? Sommige worden duinen andere reizen duizenden kilometers of blijven plakken aan mijn voeten en gaan mee naar huis. Doe dat overigens niet met de Obsidiaanzandkorrels van Hawaï want dan ben je vervloekt tot je iedere korrel terug hebt gebracht. Bouw liever een stevig zandkasteel. De juiste verhouding is 1 emmer water, acht emmers zand.

Hoeveel van die korreltjes zullen parels worden? Hoeveel korreltjes glippen bij de schelp van de oester binnen om een volledig metamorfose te krijgen als glimmende schoonheid? Een enkeling. En als het korreltje zich heeft gevestigd in een Japanse oester in Grevelingen moet het haast maken. Aan het einde van de maand worden de scherpe schelpen weggevist en bruut weggeschept door graafmachines.

Als ik in de buurt woonde wist ik het wel. Emmertje mee, oestermes in de aanslag en verorberen met een straaltje citroensap.

Hoop uit Italië

Een wereld vol verhalen met verontrustende verenmensjes met eigen beschermengels (Andreas Senoner), schrijnende schommels die onschuld vermoorden (Dellaclà ), dromerige zeeschepsels (Gregorio Giannotta) en  kwetsbare vleugels om het leven te onvluchten (Giorgia Tribuiani). Een greep uit zeer persoonlijke werken met een verhaal. Er is een nieuwe generatie jonge Italiaanse kunstenaars opgestaan.

Na een hele dag rond zwerven door de geweldige ruimtes van het Arsenaal kom je met een klein bootje in het achterste gedeelte en vindt je hun werk. Onderdeel van de Biënnale in Venetië maar ten onrechte niet terug te vinden in de catalogus. Met een hoofd vol van inspiratie lopen we naar buiten, richting de stad. Het zou een goed idee zijn om dit werk voor een tentoonstelling naar Nederland te halen.

Uit de lagune komt een mengsel van stad en zeelucht. Het groenblauwe water klotst tegen de kades. De voeten doen zeer van al dat lopen, Tijd voor een eenvoudig smakelijk mediteraan hapje.Een paar gefrituurde spierinkjes bijvoorbeeld. (In Nederland slecht te krijgen, ook al worden ze wel gevangen en hier vaak gebruikt als aas voor de vissers.)

Fritto di mare
250 gram spierinkjes
(en/of paar schoongemaakte pijlstaart inktvisjes/garnaaltjes/sardientjes)
peper
keukenpapier
100 gram bloem
citroenen

Meng de bloem met citroenschil en wat zout en peper. Wentel de spierinkjes in de bloem. Verhit de olie tot 185 graden. Frituur de visjes knapperig, licht bruin in kleine hoeveelheden. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer met stukken citroen.

Ook lekker met een sausje van mayonaise, kappertjes, peterselie en ansjovis.

Goud versus zalm

Zalm en goud zijn de inzet van de lokale verkiezingsstrijd in Bristol Bay. De wateren van deze verlaten, bijna ongerepte, robuuste plek met nog geen 2000 inwoners zitten vol prachtige, wilde rode (sockeye) zalmen. De rode kleur komt door dat de zalmen zich te goed doen aan kreeftjes en garnalen die rondzwemmen in de koude stille Oceaan. De zalmen leven er samen met walrussen, elanden, wolven, beren en kariboes.

Tot zover niets aan de hand, tot een paar mensen onder de grond gingen kijken en daar het felbegeerde goud vonden. En dat moet nu naar boven. Tegenstanders van de Pebble Mine vrezen dat de natuur fors wordt beschadigd door de afgraving en het afval van de mijn. Ze zijn bang dat de rode zalm het niet gaat overleven.
Robbert Redford, 200 chefkoks en een aantal toonaangevende juweliers hebben zich al tegen de plannen gekeerd. Maar of zalm het gaat winnen van het goud is zeer de vraag....

Gravad (betekent begraven) lax met appelkappertjes
rode wilde zalm
bos verse dille
50 gram grof zeezout
40 gram suiker
grof gemalen zwarte peperkorrels
appelkappertjes
20 cl creme fraiche
1 el mierikswortel
1 el bieslook gehakt
1 th. citroensap

Hak de dille en meng de dille met het zeezout, de suiker en peper. Leg een zalmfilet met de velkant naar beneden op een groot vel plasticfolie. Verdeel het kruidenmengsel over de zalmfilet en druk licht aan en pak de zalm in twee/drie lagen folie in.

Leg de zalm in een grote ondiepe schaal en leg een snijplank, verzwaard met gewichtjes op de vis. Laat de zalm nu twee dagen marineren in de koelkast. Keer de vis hierbij elke 12 uur zodat het vocht dat zich ontwikkeld in het pakketje zich goed over de vis verspreid.Vergeet niet de gewichtjes terug te leggen op de plank. Snij de zalm in mooie dunne plakken.

Maak een sausje van zure room, mierikswortel (beetje), citroensap, fijn gehakte bieslook en een beetje dille. Breng het op smaak met wat peper en zout. Serveer het met appelkappertjes en maak het bord mooi op. Hotel New York geeft hierboven het voorbeeld.